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「大人の教養シリーズ『美食』『美酒』について語りつくす」全8回シリーズ（その6）は、いよいよ“変態美食家”の本領発揮、美食ディープラーニングクイズです。中トロの写真から店を当てられるのか？ 仲卸がわかるのか？ 4つの鰻から、店がわかるのか？ 皆さんもぜひ、美食家の目を通して中トロの写真をご覧ください！
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ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。毎回200名以上が登壇し、総勢800名以上が参加する。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。次回ICCサミット FUKUOKA 2021は、2021年2月15日〜2月18日 福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
ICCサミット KYOTO 2020のプレミアム・スポンサーとして、Lexus International Co.様に本セッションをサポート頂きました。
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【登壇者情報】
2020年9月1〜3日開催
ICCサミット KYOTO 2020
Session 12C
大人の教養シリーズ「美食」「美酒」について語りつくす
Supported by Lexus International Co.
(スピーカー)
庄島 健泰
住吉酒販有限会社
代表取締役
西井 敏恭
株式会社シンクロ 代表取締役 / オイシックス・ラ・大地株式会社 執行役員CMT / GROOVE X株式会社 CMO
長谷川 誠
株式会社NTTドコモ
スマートライフ推進部 マーケティング推進担当部長/シニアプロフェッショナル
舟本 恵
JR西日本SC開発株式会社
カンパニー統括本部 開発戦略室 室長
(モデレーター)
榊 淳
株式会社一休
代表取締役社長
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最初の記事
1.ひたすら美食・美酒を語る、 ICC KYOTO 2020最高評価セッション登場！
1つ前の記事
5.美味い店選びは「個性・スタイル・バランス」を理解しよう
▶このセッションで紹介したお店のリストをを番外編としてまとめました。よろしければぜひご活用ください。
【番外編】「大人の教養シリーズ『美食』『美酒』について語りつくす」（シーズン1） 登場したお店リスト
本編
美食ディープラーニング実践編：中トロ
長谷川 料理画像1枚からお店の「心・技・体」を分類して、解析しています。
「心」はまさに丁寧な仕事をしているか、
「技」は料理のバランスは整っているか、
「体」であれば、どんな食材を使っているかです。
マグロ1貫の画像で何を見ているかというと、丁寧な仕事をしていて「技」はそんなに上手ではない、「体」はやま幸のマグロを使っているので、「やま幸でこんな感じだとこのお店だろうなと、絞り込んで当てるという感じです。
なんで「やま幸」と分かるかというのは、この次に出てきます。いきなり実践編です。
(一同笑)
榊 これでお店が分かるんですか？
長谷川 だってもう答えが書いてあるじゃないですか。
(一同爆笑)
西井さんが「何で分かるんですか？」と言うのですが、だって写っているんですから。ルイヴィトンのバッグが写っていたら、ルイヴィトンだと分かりますよね。
榊 ずっと話を聞いていて、「何を言ってるんだろう？」と僕も思いましたが、こうやってよく見たらマグロって違いがありますよね！ ちゃんと違うんですよ。
長谷川 ちなみに全部超一流店の中トロです。中トロを頼んで出てきたときに、どの店かという話ですが、分かる人はいますか？ そもそも行ったことがなければ分からないという話ですが。
では答え合わせをします。左上が「鮨 さいとう」さん、左下が「日本橋蛎殻町 すぎた」さん、右上が東麻布の「天本」さん、右下が川口の「猪股」さんです。
西井 トップクラスの有名店ばかりですね。
4大仲卸のマグロの特徴
長谷川 はい。それが先ほどの四大仲卸（Part.4参照）に見事に分類されています。
これも何で知っているんだという話ですが、何を見ているかというと、「さいとう」さんは「やま幸」さんですが、「やま幸」さんは世界最大のマグロ業者で、一番きれいなマグロを扱っています。
ですから、ザ・中トロ、食品サンプルを作るのだったら絶対左上のように作るはずで、誰が見ても「きれいな中トロですね」というものです。
マグロが「やま幸」さんなのが明らかで、シャリとネタのバランスできれいな握りをされているから「久兵衛系」、そうすると左上は「さいとう」さんで決まりです（笑）。
(一同笑)
左下は「すぎた」さんですが、「石司」さんという業者を使っています。「石司」さんの特徴は何を言っているんだと言われそうですが、「なまめかしい」のです。
なまめかしさと妖艶さを感じるのが「石司」の特徴で、特に赤身っぽさがあって、赤身感を感じる中トロです。そこに「すぎた」さん特有の薄くスライスして包み込むようなフォームなので、誰がどう見ても「すぎた」さんです（笑）。
右上が「天本」さんで「フジタ」さんを使っていて、「フジタ」さんの特徴は見た目は悪いけれども妙に美味しそうなのです。見た目で言うと「安いんじゃないの？」という感じに見えますが、実はものすごく美味いのです。
「天本」さんは海味系の職人さんなので、海味系の特徴は比較的大き目でシャリが赤酢で握りの高さがある形なので、他と全然違うということから「天本」さんと分かります。
右下が埼玉県川口の「猪股」さんです。「猪股」さんは樋長さんの一番いいマグロが入ってくるので、この中で一番マグロを売りにしているお店です。中トロと言いながらも、どう見ても大トロに近いような素晴らしい食材を使っていて、さらによく見ると漬けになっているので、このスタイルは「猪股」さんで決まりです。
答えが写っているので簡単だと思いますけど（一同笑）、このように店と業者が当てられます。
ハセマコさん「すしが当てられない」事件
西井 みんな「お皿を見て答えているんでしょう？」と言うのです。僕も最初そう思っていました。みんな皿が写らないように撮ったりするのですが、違います。
長谷川 握りしか見ていません。皿なんてそもそも覚えていられません。
西井 気持ちの悪いエピソードがあって、四谷の「すし匠」さんに長谷川さんと一緒に行って、半年後に他の人ともう1回「すし匠」さんに行きました。
すし匠さんに行っているときに写真を送ったら、長谷川さんが答えられませんでした。
いつもだったら1枚送ってだいたい答えが来るのに、何枚送っても間違いばかり来て、最後に10枚ぐらい送ったけれども「どこだよ、これ？」と来たんです。
何が起こっていたかと言うと、実は大将が代わっていたのです。それで、「握りが変わったら分かるわけないだろ」と言われました。
(一同笑)
長谷川 食べたことのない方の握りだったので、当たるわけがないのです。
西井 この話、気持ち悪くないですか？ もうホラーですよ（笑）。そのときにお皿でもないし、ネタだけでもなくて握りまで見ているんだなということが分かりました。
長谷川 鮨は簡単なので、応用問題に行きましょう。
美食ディープラーニング上級編：鰻
長谷川 次は鰻です。
舟本 これで店が分かるのですか？
長谷川 はい。もちろん。答えが映してありますから。
(一同爆笑)
西井 違うことはなんとなく分かりますけどね。
これも気持ち悪いのですが、なるべくお重などが写らないように鰻だけの写真を撮って送るのですが、例えば「三重にいるの？」と返ってくるんです。
長谷川 お重なんて正直どこでもほとんど一緒ですからね。お重で当てるほうが難しいですよ（笑）。
正解は、左上が「つぐみ庵」という駒込にある超名店です。
左下が「田代」という愛知県の瀬戸にあるお店で、見るからにしっかり焼いているのが分かると思います。
右上が「瞬」という静岡の今売り出し中の人気店です。
右下が福岡の「うな善」です。
何を見ているかと言うと、蒸しと地焼きです。「つぐみ庵」だけが関東風の蒸しで、他が全部関西風の地焼きです。
そこから鰻の仕上がり具合、焼き目などで絞り込んでいくと、簡単に分かります。
これもよく言われることですが、「そもそもこの画像から、なんで蒸しと焼きが分かるの？」と言われます。
「だって、蒸し餃子と焼き餃子は違くないですか？」それだけの話ですけれども（笑）、分からない人が多いのでよく聞かれます（笑）。
左上は明らかに蒸していますし、右上や右下はしっかり焼いている感じがよく出ているので、調理法が違えばビジュアルが違うのは当たり前の話ですが、そういうところを見てディープラーニングをしています。
ハセマコさん「鰻が当てられない」事件
西井 これも気持ち悪い話があって、長谷川さんに有名店で鰻を食べて写真を送った人がいるのですが、長谷川さんが間違えたらしいのです。なぜ間違えたかと言うと、その日……
長谷川 大将が夫婦げんかで揉めている間に、鰻を焼き過ぎてしまった（笑）。
「あの店、こんなに焦げていないから」と言ったら、写真を送った人が、「すごい夫婦げんかをしていたよ」と言うのです。
西井 焼き過ぎてそのまま出したから、焼きが強すぎてその店じゃないと思ったらしいのです。
長谷川 焼き過ぎたのに、そのまま客に出す店だと、僕の心の中でランクを下げました。
西井 だからお店は、適当にやっている店かそうではない店かで全然違います。
榊さんからハセマコディープラーニングへの挑戦！
榊 素晴らしいです。今日はハセマコさん（長谷川さんの愛称）に、ディープラーニングの挑戦を1問ご準備させていただきました。僕がグルメサイトから写真をコピーして持ってきました。
答えは書いてあると今さんざん言ってきましたよね。このお寿司屋さんはどこでしょう？
（と、4種類の寿司と蟹の写真を見せる）
▶編集注：写真撮影禁止の店のため、スライドは掲載いたしません
長谷川 ええー、どこ、これ？
榊 おおお！（喜）
西井 マグロがないからね。
榊 マグロがないと分かりにくいですよね。
西井 でも、分かりますよ、これ。
長谷川 あ、まあまあ…写真禁止の店なのに……。これは、「めくみ」さんですよね。
榊 正解です！
(会場拍手）
長谷川 これは本当にガチでやっていますからね。
榊 これはサプライズですよ。どこに「めくみ」さんと書いてあるんですか？
長谷川 全部「めくみ」ですけれども、強いて言うなら…… タラの白子がめくみさんらしいというのが一番と、右上のいい時期ではないウニに海苔を巻いているところも。本当に美味い時期のウニは握りで出すんです。
香箱（蟹）でエリアの絞り込みになってしまうので、出題が簡単すぎますね、ちょっとね（笑）。
最初「ええー、どこ、これ？」と言ったのは、撮影禁止のお店なのでこんなにきれいに撮れているのは食べログの中にもあんまりないはずだからです。
西井 弟子もまあまあやるでしょう（笑）？
長谷川 弟子もこれだと分かってしまいますね。
西井 実は長谷川さんにチャレンジすると聞いていて、事前に見せてもらいましたが、僕もぱっと見て写真禁止の店なのになんで？と思いました。
榊 ということで、ハセマコさんの深さをお伝えできたでしょうか？
では、あと2問質問を準備していたのですが、残り時間の兼ね合いで、どちらにしましょう？
ズバリおすすめの「美食」「美酒」って何ですか？にしましょうか。
(続)
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続きは 7.ズバリ聞きたい！おすすめの美食、美酒、通い続ける店とは？ をご覧ください。
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編集チーム：小林 雅／浅郷 浩子／戸田 秀成／小林 弘美
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