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「大人の教養シリーズ『美食』『美酒』について語りつくす」全8回シリーズ（その5）は、使える美食の知識編。みなさんがいいレストランや、相手に合う店を探すときは、どんな基準で選びますか？ ここで紹介されるハセマコさんによる「店の分類フレームワーク」が参考になりそうです。そして話題はさらにディープな方向へ……。ぜひご覧ください！
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ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。毎回200名以上が登壇し、総勢800名以上が参加する。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。次回ICCサミット FUKUOKA 2021は、2021年2月15日〜2月18日 福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
ICCサミット KYOTO 2020のプレミアム・スポンサーとして、Lexus International Co.様に本セッションをサポート頂きました。
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【登壇者情報】
2020年9月1〜3日開催
ICCサミット KYOTO 2020
Session 12C
大人の教養シリーズ「美食」「美酒」について語りつくす
Supported by Lexus International Co.
(スピーカー)
庄島 健泰
住吉酒販有限会社
代表取締役
西井 敏恭
株式会社シンクロ 代表取締役 / オイシックス・ラ・大地株式会社 執行役員CMT / GROOVE X株式会社 CMO
長谷川 誠
株式会社NTTドコモ
スマートライフ推進部 マーケティング推進担当部長/シニアプロフェッショナル
舟本 恵
JR西日本SC開発株式会社
カンパニー統括本部 開発戦略室 室長
(モデレーター)
榊 淳
株式会社一休
代表取締役社長
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▶大人の教養シリーズ「美食」「美酒」の配信済み記事一覧の配信済み記事一覧
最初の記事
1.ひたすら美食・美酒を語る、 ICC KYOTO 2020最高評価セッション登場！
1つ前の記事
4.「鮨屋の系譜を理解せずして、鮨食うべからず」ビジネスに通じる美食家の教え
▶このセッションで紹介したお店のリストをを番外編としてまとめました。よろしければぜひご活用ください。
【番外編】「大人の教養シリーズ『美食』『美酒』について語りつくす」（シーズン1） 登場したお店リスト
本編
店の分類（個性・スタイル・バランス）
長谷川 次に、「店の分類」というフレームワークです。
個性が「陽」か「陰」か、スタイルが「伝統」か「革新」か、バランスが「心」か「技」か「体」か、非常に重要な話です。
個性が「陽」というのは、接客が良くて非常に明るくてポジティブになる、元気なオーラをもらえるお店です。だいたいの人気店や食べログGOLD、ミシュランの三ツ星をとるようなトータルで満足度が高い店はだいたい「陽」のお店です。
個性が「陰」は、ネガティブだったり暗かったり、お店の雰囲気がピリピリしていたり、これだけ聞くととんでもないお店で潰れそうに聞こえるかもしれませんがが、実はそんなことはなくて、とにかく料理と味にコミットしているからこそ、どうしても接客や雰囲気を後回しにしてしまうような、とことん深く深くいくスタイルのお店です。
スタイルが「伝統」というのは、伝統的な料理技術に基づいて定番の料理を究め続ける、日本刀を研ぎ続けるような感じです。
例えば夏の時期の和食屋であれば、ハモに梅肉で出したり、アユはシンプルに塩焼きで出したりというのが「伝統」のお店です。かたや「革新」の和食屋さんであれば、アユはフライにしてみたり、ハモも同じ食べさせ方はもう飽きていると思うので梅は使いませんとか、湯引きしませんとか、そういうやり方は「革新」に近いのかなと思います。
バランスは「心」「技」「体」ですが……
西井 （会場を見ながら）大丈夫かなあ？
長谷川 大丈夫、イケる、イケる。
榊 ここは頑張って理解したほうがいいパートですね？
西井 そうです！
長谷川 一生使えるフレームワークです（笑）。
(一同笑)
「心」はおもてなしの心です。美味しくその日の料理を楽しんでいただけるかというもてなしの心を持っているか、これが丁寧かどうかに表れてきます。
「技」はシンプルに、仕入れたものの味をどれだけ引き上げられるかというスキルです。このスキルが高いところは比較的安いです。要は安いものを仕入れて美味しくできるので、技が高い店は非常にコスパが良いパターンが多いです。
「体」は、僕の分類で言うと、仕入れが強いことです。極上の食材、非常に高価なものを仕入れているお店は「体」のお店ということになります。
傾向として、その時期の最高のものを常に仕入れるスタイルが多いので、どうしてもお値段が跳ね上がりやすくなります。お寿司屋さんで言うと、ものすごく高いマグロを常に買い続けているようなところが「体」のお店になります。
自分なりにどのスタイルが好きかは、「個性」「スタイル」「バランス」の掛け算になります。いいお店はほぼこの分類で分類できるので、これをまずは理解した上で自分がどこが好きなのか押さえましょうという話です。
接待にも使える！店の分類フレームワーク
西井 これは「陽」と「心」が似ている気がしますが、どこが違うか教えてください。
長谷川 「陽」と「心」は似ているようで似ていなくて、「陰」でネガティブだけれども、料理に対してはお客さんにものすごく向き合っている店がたくさんあります。
すごく接客が良くてポジティブだけれども、もう丁寧さを失っていて、なるべく儲けたいみたいなビジネスに走ってしまっているような明るいスタイルのお店はたくさんあるので、同じようで実は違います。
西井 同じように見える3万円の寿司でも、「陽」の「伝統」の「体」だけの店があるということですね。
長谷川 そうですね。
西井 あと逆に「陰」の「革新」の「心」の店とかということですね。
長谷川 そうです。自分はどのスタイルが好きか理解しておくと大きく外さないですし、例えば接待をする際に相手の好みを理解しておくと、「こんな変わった和食、ワシは好かん！」と言われたら、「伝統の人だったのか……」と理解してもらって、次からは伝統的な和食屋に連れて行けばいいのです。
西井 あと初めての人とは「陰」は行かないほうがいいですね？
長谷川 そうですね。「陰」は基本的にネガティブで、他の店の悪口を言ったりネガティブな気持ちになりますので。
西井 ときどき客の文句をSNSで書いていますよね。「今日の客は本当に最低な野郎だ」とか。
長谷川 僕はいろいろ食べ歩いていますし、めちゃくちゃ詳しいので「陰」のシェフにめちゃくちゃ好かれます。「やっと分かる人が来てくれた」みたいな感じです（笑）。
西井 「陰」は食に向き合っているから、人里離れた場所でガラガラに空いているのに、とんでもなく美味い店があります。
そこのシェフにものすごく気に入られていて、「家に泊まって行け」と言われます（笑）
長谷川 「そんな行程で来ないで、1泊おけよ」みたいな。
西井 「夜中に一緒に語り明かそう」言われるのですが、長谷川さんは「深夜まで寝れないから嫌だ」と言って。
(一同笑)
長谷川 地元の友達が少なそうなタイプのシェフが多いです（笑）。
ただ料理が抜群というのが、「陰」の爆発力です。
西井 「心」はあるんですよね、料理はすごく丁寧で。
庄島 僕は絶対、「陰」の「革新」の「心」だなと思います。
西井 我々と一緒ですね。
長谷川 気が合いますね。あと僕はお金がないので、「技」を重視しています。
一生使えるフレームワークですので、活用していただければと思います。
お店の「心・技・体」を学習する美食ディープラーニング
長谷川 次に、「美食ディープラーニング」についてです。
先ほどの舟本さんの話にも近いのですが、ウェブサーフィンしまくって、画像を見るとまず店がどこか分かります。料理画像から店を当てるのは結構簡単です。
それから、行ったことのないお店のメニューで何が美味しいか、またはそこが美味しい店か、美味しくない店かがだいたい分かります。
西井 これはたぶん何を言っているか分からないと思いますので、分かりやすく解説します。
僕が九州のとあるお店でお寿司を食べたとします。マグロの画像を長谷川さんに送ると、「あっ、福岡のどこどこにいるのね」と返信が返ってきます。
これが「店の判定」のディープラーニングの話です。
「味の判定」は、長谷川さんが行ったことのない店に行って、コースで10～20皿食べて、だいたい僕の中で3番め、8番め、10番めが美味しかったなと思って画像を送ると、「3、8、10が美味しかったでしょ？」と返事が来るということです。
長谷川 では何を見ているのかについて下のほうに書いてありますが、先ほどの知識と経験をフル活用して、お店側の「心・技・体」を見ています。
(一同笑)
料理画像1枚から「心・技・体」を分類して、解析しています。
「心」はまさに丁寧な仕事をしているか
「技」は料理のバランスは整っているか
「体」であれば、どんな食材を使っているかです。
先ほど西井さんが言ってくれた、マグロ1貫の画像で何を見ているかというと、丁寧な仕事をしていて「技」はそんなに上手ではない、「体」は「やま幸」のマグロを使っているので、「やま幸」でこんな感じだとこのお店だろうなと、絞り込んで当てるという感じです。
(続)
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続きは 6.“変態美食家”は中トロのどこを見ているか？美食ディープラーニングに挑戦！ をご覧ください。
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編集チーム：小林 雅／浅郷 浩子／戸田 秀成／小林 弘美
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