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ICC FUKUOKA 2025 クラフテッド・カタパルトに登壇した、一文字厨器 田中 諒さんのプレゼンテーション動画【職人の技術と魂を次世代につなぎ、日本の食文化の未来を問う包丁メーカー「一文字厨器」】の文字起こし版をお届けします。ぜひご覧ください！
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に学び合い、交流します。次回ICCサミット KYOTO 2025は、2025年9月1日〜9月4日 京都市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
本セッションのオフィシャルサポーターはJ．フロント リテイリングです。
▶【速報】能登の酒を止めるな！全国の酒蔵との絆で能登の復活を誓う「鶴野酒造店」がクラフテッド・カタパルト優勝（ICC FUKUOKA 2025）
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【登壇者情報】
2025年2月17〜20日開催
ICC FUKUOKA 2025
Session 8A
CRAFTED CATAPULT 豊かなライフスタイルの実現に向けて
Sponsored by J．フロント リテイリング
田中 諒
一文字厨器
代表取締役
公式HP | 公式X
17歳の時、祖父の他界をきっかけに、その想いを次世代へと伝えていく使命を胸に、家業を継ぐ決心を固める。その思いを形にする手段を模索する中で、人々の心をつなぎ、価値あるものを広く伝える仕事として、WEB広告の世界に飛び込む。8年間、広告企画営業やアドテクノロジー部門に従事し、ブランドの価値や想いを効果的に伝えるデジタルマーケティングに携わる。2017年、その経験を活かし、家業である堺一文字光秀を擁する一文字厨器株式会社に入社。包丁の価値を現代に紡ぎ直す挑戦を開始する。2021年には辻調理師専門学校の臨時講師に就任。2022年、同社代表取締役に就任し、食文化の発信拠点としての一十一（Ichitoi）の立ち上げをはじめ、祖父から受け継いだ想いと共に、日本の食と道具文化の未来を切り拓いている。
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田中 諒さん 食文化を興すプラットフォーム「一十一（ICHITOI）」です。
はじめまして。
堺一文字光秀の三代目、田中 諒と申します。大阪の包丁屋です。
終戦から8年、祖父が道具屋筋で創業
早速、皆様に問いたいことがあります。
「あなたの人生を変えた道具は？」
万年筆、腕時計かもしれません。
そして、ある料理人にとっては、1本の包丁でした。
今日はその包丁を通して、私たちが持つ「問」（問い）について聞いてください。
私たちのお店の紹介をさせてください。
創業者は私の祖父です。
彼は戦後間もない頃、堺の包丁職人に弟子入りし、切れ味に命を懸ける職人の技術と思いを目の当たりにしました。
彼は問います。
「職人の魂をもっと多くの人に届けるには？」
見つけたのは大阪ミナミ、道具屋筋。
140年間、関西の食文化を支える、食に関わる道具がすべて揃う商店街です。
そこに今から72年前、たった2坪のお店をオープンしたのが、私たちのお店の始まりです。
▶大阪の包丁専門店、堺一文字光秀の歴史（堺一文字光秀）
72年続く、商品開発の強みは「無料の研ぎチケット」
開店当初の祖父の次の問いはこちらです。
「使い手である料理人は、何を求める？」
この問いが、我々の強みになりました。
祖父は、お客様が購入される包丁に無料の研ぎチケットをつけました。
料理人は、包丁を一度は必ず研ぎに出します。
そこでフィードバックを受け、商品開発に活かしたのです。
この仕組みこそ、72年、現在まで続く我々の強みです。
事例をお話しします。
研ぎチケットを通して、40年前にたくさん聞かれた問いがこちらです。
「錆びにくくて切れ味が良い包丁はできないのか？」
祖父は、ある職人とともに、その包丁の開発に取り組みました。
試作を重ね、3,000本ものロスを出しながら、その包丁がついに完成しました。
それがこの「Gライン」です。
▶職人の目線 ステンレス包丁 Gラインシリーズについて（堺一文字光秀）
1本の包丁が、ある料理人の人生を変えた
使い手の問いから生まれた包丁。
ある料理人が、この包丁と出会いました。
彼は奈良のラ・テラス イリゼというレストランで、就任初年度にミシュラン・ガイド奈良の一つ星をもたらし、今まで維持されています。
彼は20世紀最高のシェフと称されるフレディ・ジラルデのレストランで働くことを夢見ていました。
日本、ヨーロッパで修行を積みながら、10通以上の就職希望書を送ったものの、すべて不採用でした。
資金が尽き、せめてもの経験として、彼は客として、そのレストランを訪れました。
そこで奇跡が起きます。
厨房のスタッフが急な怪我で、人手が足りなくなったのです。
彼の執念を知るシェフが言いました。
「一度やってみろ」
彼が手にした包丁こそ、まさに「Gライン」でした。
その包丁さばきに、周囲は息を呑みました。
そして、その日から憧れのジラルデに入社。
副料理長まで務め、数々の功績を残しました。
彼はこう言っています。
「今でも堺一文字光秀の包丁に感謝している。あの包丁でなければ、シェフを驚かすような包丁さばきはできなかった」と。
まさに1本の包丁が、料理人の人生を変えたのです。
▶味でつなぐ -料理人探訪Vol.8 ラ・テラスイリゼ 鷦鷯 進（堺一文字光秀）
日本の包丁は海外で高い人気
市場の話に移ります。
現在、日本の包丁は世界中で多大な評価を頂いており、輸出額は年々アップしています。
インバウンド需要は、日に日に活気を帯びています。
ちなみに今、こんな包丁が人気です。
見たことは、ありますでしょうか？ 波模様が浮かび上がる美しい包丁です。
でもこちらは、刃先だけ波模様が見えません。これはなぜか？
結局、模様は飾りだからです。
食材を切るのは硬い層で、柔らかい層は切れ味に影響しません。
模様の柔らかい層は装飾なのです。
受け継がれる職人魂が生んだ逸品
もちろん売れるからいいという考え方もあるでしょうが、我々はプロの料理人の声を聞き続けています。
そこでの問いがこちらです。
「硬い層だけ重ねて模様を出せないか？」
そんな鋼材で包丁を作ってみました。
できたのが、こちらです。
煌 コアレス 三徳包丁（堺一文字光秀）
刃先まで模様が出ます。
柔らかい層がないので、削り出すのも薄くするのも非常に難しいのです。
でも、ある職人は実現できました。
40年前、「Gライン」を作った職人の息子です。
包丁を作り続けて72年、日本の食文化に貢献
72年間、実に10万以上の包丁をプロの現場に送り出してきました。
世界一を5回獲得したレストラン、nomaのレネ・レゼピにも、堺一文字光秀を使用して頂いています。
我々は3世代にわたり、切れ味の面から日本の食文化に貢献してきました。
2024年、ミシュランを獲得した都市ランキングの、実に上位5都市のうち3都市が日本です。
もちろん包丁業界だけでなく、食文化を支えるさまざまな先人のおかげです。
しかし、決して将来が明るいわけではないのです。
課題があります。
昭和50年には150人いた堺の研ぎ職人は、今や23人。
その半数が70歳以上です。
包丁だけではありません。
空前の評価を得る食文化の足元、さまざまな作り手が逆境にあります。
当事者の方が、ここにいらっしゃるかもしれません。
このままでは日本の包丁だけでなく、食文化を次世代につなぐことができません。
今も生き続ける、私が受け継いだ職人の魂を届けなければ、祖父の問いが死んでしまう。
私はそんな未来にしたくないのです。
共感した他者から突破口を見出す
そこで考えました。
未来を開いたのは、「問い」です。
これまで出た問いに突破口を見出したのは、共感した他者でした。
常にイノベーションは他者の目線から生まれます。
私たちの取り組みについてご紹介します。
私たちはこの考えのもと、2024年10月、道具屋筋に問いを生む場所、「一十一」を立ち上げました。
11の食文化、道具文化の当事者たちで、同じ志を持ち、違う目線から問う、そんな場です。
▶文化を興せ！老舗包丁専門店が新たに食文化の発信地となるイベントスペースをオープン【一十一 ICHITOI】（PR TIMES）
まだオープンして4か月余りですが、34回ものイベントが開催されました。
漁師、農家、華道家、大学教授、デザイナーなど、文化の当事者たちが、それぞれの立場からの問いを発信しています。
問いからさまざまなプロジェクトが始動
「どうすれば若手職人を増やせる？」
ここに持ち込んだのは、最高の酒造りを未来に向けて発信する平和酒造の目線です。
文化の未来を考えるセッションを行い、包丁職人育成プログラムがスタートしました。
「堺の包丁文化をどう伝えればいい？」
職人とイベントを行い、参加した料理人のお声掛けにより、なんと大阪・関西万博のミライの食と文化ゾーンへの職人たちの出場が決まりました。
たった4か月で起こったことです。
次世代に胸を張れる日本文化を創っていきたい
皆様へのメッセージです。
私は子ども、孫の代でも、私たちのように胸を張れる日本文化を創りたいと思っています。
ここにいる食、道具文化の当事者に問いたいです。
「一十一」、世界中から料理人が集まる天下の台所、道具屋筋で一緒にあなたの問いを発信しませんか？
あなたの問いが文化の未来を変える。
「一十一」で、ともに始めましょう。
ご清聴ありがとうございました。
（終）
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編集チーム：小林 雅／星野 由香里／浅郷 浩子／戸田 秀成