8.美食家の心得「店と客ではなく、人と人の関係が重要」 | 【ICC】INDUSTRY CO-CREATION

8.美食家の心得「店と客ではなく、人と人の関係が重要」 

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「大人の教養シリーズ『美食』について語りつくす」(シーズン2)全9回シリーズの(その8)は、残り5分にも関わらず、美食家たちが話しておきたい、食のトピックを次々と披露していきます。最後まで美味しく堪能できる美食家たちのエクストリーム・セッションをお楽しみください!

ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット KYOTO 2021は、2021年9月6日〜9月9日 京都市での開催を予定しております。参加登録は公式ページのアップデートをお待ちください。

本セッションは、ICCサミット FUKUOKA 2021 ダイヤモンド・スポンサーのノバセル にサポート頂きました。


【登壇者情報】
2021年2月15〜18日開催
ICC FUKUOKA 2021
Session 12B
大人の教養シリーズ 「美食」について語りつくす(シーズン2)
Supported by ノバセル

(スピーカー)

西井 敏恭
株式会社シンクロ 代表取締役 / オイシックス・ラ・大地株式会社 執行役員CMT / GROOVE X株式会社 CMO

長谷川 誠
株式会社NTTドコモ
スマートライフ推進部 マーケティング推進担当部長/シニアプロフェッショナル

舟本 恵
JR西日本SC開発株式会社
カンパニー統括本部 開発戦略室 室長

山本 憲資
株式会社サマリー
代表取締役

(モデレーター)

榊 淳
株式会社一休
代表取締役社長

大人の教養シリーズ「美食」(シーズン2)


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最初の記事
1.新たな変態美食家を迎えてパワーアップ!「美食」を語り尽くすシーズン2

1つ前の記事
7.シェフの技術が直接味わえる、特殊で贅沢な日本のレストランシーン

▶このセッションで紹介したお店のリストをを番外編としてまとめました。よろしければぜひご活用ください。
【番外編】「大人の教養シリーズ『美食』について語りつくす」(シーズン2) 登場したお店リスト

本編

 時間があと残り5分ほどなので、何か言い残したことはないでしょうか?

フリーで働くシェフが増加

山本 フリーで働くシェフが増えています。

これは、18歳で「京都吉兆嵐山本店」に入って21歳で独立した崎 楓真さんで、前澤 友作さんの会社でも色々仕事をしているようです。

このような、フリーランスで活躍する若い才能が出てきているのは面白いですよね。

彼は、ケータリングなどで引っ張りだこのようです。

若くてコミュニケーション力も高いので、良い食材を回してもらい、恵まれた環境にいますが、味が決まった料理を作るにはまだやれることがありそうで面白いなと感じています。

長谷川 間借りカレー(※) の高級版ですね。

▶編集注:飲食店の空き時間に間借りして、その時間だけ営業するお店のカレー。

山本 そうですね、このレベルのシェフがこういうことを始めているのは面白いと思います。

大将との会話から得られる学び

西井 僕も、鮨について少し語ります。

僕が、鮨がすごく好きな理由の一つに、カウンターで大将と話せるからということがあります。

以前、長谷川さんとハワイに鮨を食べに行って1泊して帰ってきたことがあります。

4.「鮨屋の系譜を理解せずして、鮨食うべからず」ビジネスに通じる美食家の教え

その時に行ったのが、東京で江戸前寿司のトップとして活躍した中澤(圭二)さんが、「ハワイ前」を創っているお店(すし匠)です。

乱獲によって、日本の周辺では良い魚が獲れなくなっています。

いい魚も悪い魚も一緒に売られてしまい、高く売れないからどんどん乱獲されて、魚の価値が下がっていると聞きました。

僕自身は美食家ではないですが、こういう課題や知識は、ご飯を食べるのが好きだったからこそ知れたと思っています。

社員を漁師のもとへ送り込み

西井 僕は株式会社シンクロという、ITのマーケティング企業を経営しています。

最近、社員を1人、漁師のもとに送り込み、対馬で漁業を始めました。

▶銀行員がデジタルマーケティングの会社に入ったら、いつのまにか漁師になっていた 社員コラム 2021-03-24(シンクロ)

この写真は、今日はサバを5匹釣ったとか、延縄(はえなわ)漁を習得したとか報告する日報と一緒に上がってきたものです。

例えば、ここにあるように、1月の目標と予定は、釣りの基本動作を学んで漁に出て、釣果を上げることです。

1月の実績は、「ジギングとコワリ釣りの一本釣り漁で6回出場」…?

よく分かりませんね(笑)。

 成果が「ブリ6本」となっていますね(笑)。

長谷川 延縄と定置の違いも、基礎知識ですからぜひ学んでください。

▶参考:【お魚ガイド関連情報】巻き網漁法や刺し網漁法など…さまざまな漁法の解説(WWF)

西井 はい。

右側には、「本日は、イノシシ猟の手伝いをして、午後は漁、夜は動画確認。延縄漁まとめの予定」とあって、こういう日報を読むのはすごく面白いです。

実際に漁業ができるかどうか分かりませんが、IoT化が進んでいない一次産業に、自分が得た知識で貢献できればいいなと思っています。

Tabelog Awardへのコロナの影響

長谷川 では、Tabelog Awardへのコロナの影響についてお話しします。

西井 ドコモ(長谷川さんはNTTドコモに勤務)の人ですよね(笑)?

長谷川 (笑)GOLDのお店の全国分布は、2020年から2021年で、こう変わりました。

まとめると、「東京が復権、関西が大幅減」です。

関西にも美食家はいるのでしょうが、東京に圧倒的に多いのと、緊急事態宣言によって、絶対数として動いている人が減っているのだと思います。

ただ、僕が通っているお店や超一流店というのは、コロナによる減収は起きていません。

これは、常に席が埋まっていて常連がついている、そして地方店の場合は、東京の人が来られなくても地元の人が席を埋めているということです。

ですから、良いお店ほど、コロナの影響がなかったと思います。

店と客ではなく、人と人の関係

長谷川 最後に、今日のまとめがこちらです。

心を整え、技と体(Part.6参照)を磨きましょう。

そして、店と客ではなく、人と人の関係が重要です。

これ、どこかで聞いたことがありますよね…そう、『コトラーのマーケティング4.0』です!

西井 どうしたんですか、急に(笑)。

長谷川 前回、食は人生最高の趣味であって、マズローの5段階の欲求(※) の最終段階である「自己実現」ができるものだというまとめをしました。

▶編集注:人間の欲求はピラミッド構造のように5段階あり、生存、安全欲求など低次な欲求を満たさなければ、尊厳、自己実現欲求といった高次の欲求は現れないとする。(8.食は大人の教養、真剣に向き合うと人生が豊かになるもご参照ください)

トップシェフは人と人のつながりを重視して、客をきちんと選んでビジネスをしていますので、客側も心を整えて技と体を磨き、万全の態勢でお店に行きましょう!

西井 いきなりコトラーの話が出てきました(笑)。

 ではお時間ですので、このあたりで終了させて頂きます。

登壇者に今一度、拍手をお願いします。

ありがとうございました。

(続)

次の記事を読みたい方はこちら

続きは 9.【番外編】「大人の教養シリーズ『美食』について語りつくす」(シーズン2) 登場したお店リスト をご覧ください。

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編集チーム:小林 雅/小林 弘美/浅郷 浩子/戸田 秀成/大塚 幸

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