「鮨屋の系譜を理解せずして、鮨食うべからず」ビジネスに通じる美食家の教え | 【ICC】INDUSTRY CO-CREATION

4.「鮨屋の系譜を理解せずして、鮨食うべからず」ビジネスに通じる美食家の教え

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「大人の教養シリーズ『美食』『美酒』について語りつくす」全8回シリーズ(その4)は、オイシックス西井さんと長谷川(ハセマコ)さんの美食弾丸旅の話からスタート。そして西井さんが師匠と崇める“変態美食家”ハセマコさんが日々磨いているという、食べ手としての心得と技が開陳されていきます。このセッションのハイライトの一つとなる「鮨屋の系譜」についての解説は必読です。ぜひご覧ください!

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ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。毎回200名以上が登壇し、総勢800名以上が参加する。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。次回ICCサミット FUKUOKA 2021は、2021年2月15日〜2月18日 福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。

ICCサミット KYOTO 2020のプレミアム・スポンサーとして、Lexus International Co.様に本セッションをサポート頂きました。


【登壇者情報】
2020年9月1〜3日開催
ICCサミット KYOTO 2020
Session 12C
大人の教養シリーズ「美食」「美酒」について語りつくす
Supported by Lexus International Co.

(スピーカー)
庄島 健泰
住吉酒販有限会社
代表取締役

西井 敏恭
株式会社シンクロ 代表取締役 / オイシックス・ラ・大地株式会社 執行役員CMT / GROOVE X株式会社 CMO

長谷川 誠
株式会社NTTドコモ
スマートライフ推進部 マーケティング推進担当部長/シニアプロフェッショナル

舟本 恵
JR西日本SC開発株式会社
カンパニー統括本部 開発戦略室 室長

(モデレーター)

榊 淳
株式会社一休
代表取締役社長

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1.ひたすら美食・美酒を語る、 ICC KYOTO 2020最高評価セッション登場!

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3. 商業施設の飲食フロアで「輝く店」を発掘する方法

▶このセッションで紹介したお店のリストをを番外編としてまとめました。よろしければぜひご活用ください。
【番外編】「大人の教養シリーズ『美食』『美酒』について語りつくす」(シーズン1) 登場したお店リスト

本編

ハワイの「すし匠」を味わいにLCC弾丸ツアー

西井 僕はお二人みたいに「ものすごく野菜に詳しい」と言ったら「さすがオイシックス!」となるわけですが、……そうはならないと。

(一同笑)

隣りにいる長谷川さんは僕の食の師匠で、師匠がいない場だと僕はドヤ顔をして全国の「○○のお店はめっちゃ美味い」とか、「ここの店はすごくイケてる」とか、すごく言っています。

昨日も社員の女の子から「2万円以下で彼氏と記念日に使えるお寿司屋さんを教えてください」とメッセージが来て、ぱっと答えて「さすがです」と。

長谷川 ちなみに、何と返したのですか?

西井 いや、それは……、「さき田」。

長谷川 ああ、合格。

西井 師匠に合格をいただきました。良かった(笑)。

だいたいそういう感じで、社内とか、毎日会食しているので、色々な経営者の方とご飯を食べに行くと、だいたい「西井さんにお任せします」と言われているぐらい食べまくっています。

写真の左はデンマークの「noma」(ノーマ)、ちょっと変わったところで右のハワイの「すし匠」です。

ハワイのすし匠には師匠(長谷川さん)と行ったのですが、だいたい500ドルのコースです。もともと日本でトップの江戸前寿司の職人の方がハワイに行かれて、ハワイの魚でコースを作るというコンセプトでやっています。

中途半端なお店がハワイでお寿司を作っているのではなく、本当に日本のトップがそういうコンセプトでやっているので、面白そうだねと食べに行きました。

 確認ですが、「このお寿司を食べるために」お二人でハワイに行ったのですか?

西井 そうです。寿司を食べに行こうと言って、師匠はお金がないので、往復3万円の飛行機を見つけてきました。

(一同爆笑)

長谷川 関空から飛ぶと格安ですよ。

 飛行機代より寿司代のほうが全然高いわけですね。

西井 それで、3,000円ぐらいの宿を見つけてきたんです。

(一同大爆笑)

往復3万円のLCCの飛行に乗って、ハワイに着いたその日に寿司を食べて、3,000円の宿で夜寝て、そのまま次の日の朝イチに帰ってくる弾丸ツアーでした。

アマゾンで3日間朝から晩までアルマジロ料理

西井 「すし匠」さんの大将はすばらしい方で、ハワイのお寿司に感動しましたし、デンマークの「noma」(ノーマ)も世界一のお店ですが、反面こういうものも食べています。

ブラジルのアマゾンに裸族の村があって、裸族の村に行くためには地元の漁師のボートをヒッチハイクして、その村まで行かなければいけません。

その漁師にお金を払って、宿泊場所もほしいと言ったら、裸族の村でご飯が食べられて宿泊場所もあると聞いて行ってみたところ、実際は蚊帳が屋外に張ってあって、そこで寝泊りをしました。

裸族の村で「ご飯あるの?」と聞いたら、「ヨーロピアンフードは3食ある」と言って出てきたのが、右側の写真のアルマジロの丸焼きでした。

3日間ずっと朝から晩まで、アルマジロしか食べませんでした。

 これがヨーロピアン料理ということですか?

西井 彼らはこれをヨーロピアンフードと、言っていましたね。

(一同笑)

彼らなりのヨーロピアンフードですね。アルマジロはそもそも食べてはいけないんですよ、WHOか何かで。けれどもアマゾンの奥地なので、別に自由なので彼らは食品としています。

カザフスタンの奥地でヤギの頭を切り分ける

西井 左側はカザフスタンの写真です。

ずっと山奥を歩いていって、一番奥にイスラム教の聖地があってモスクか何かがあります。皆さんが聖地まで歩いていくので、聖地に無料で宿泊することができます。

そこまで歩いていけば泊まれて、ご飯も振る舞われると聞いて行きました。

ぱっと見別に問題ない食事に見えますが、これは前菜で、この後写真を撮れないぐらいえぐいのですが、ヤギが1匹鍋の中にどんと入ったものが出てきて、本当にヤギが浮いているのです。

ぐつぐつ煮て、3時間ぐらい煮ると部屋中がヤギ臭くなります。

年齢順に席に並ぶのですが、僕は外国人なのでゲストということで、一番上席の長老と一緒の席に着きました。

一番偉い人のところに一番いいものが来るということでボンと来たのが、「ヤギの頭」です(笑)。

「このテーブル4人で一番若い人が切り分けて食べなさい」と言われて、結局僕がヤギの顔を切りながら渡すことになりました。

本当に美味しいものを食べることと、何でも食べられることの振り幅が僕の特徴かなと思っているので、いろいろな所にいろいろなものを食べに行くことが、ちょっと他の人にはできないことかなと思います。

アルマジロは3日間食べると嫌になると思いますし、たぶんお腹が空かなくなると思いますね。

長谷川 たぶん餓死します。食べるものがなくて餓死する(笑)。

西井 師匠がいないところだったら、ドヤッ!という写真を出そうと思ったのですが、今日は師匠がいるので、こんな感じに変化球でとどめておきます。

 では、師匠、いきますか(笑)? 師匠のハセマコさんです。お願いします。

知識と経験を積み重ね、食べ手としての心得と技を磨く

長谷川 一気に“変態度”が高くなるので、西井さんを通訳にしていきたいと思います。

「知識と経験を積み重ね、食べ手としての技を磨く」

何を言っているんだという話ですが、僕は食べ手としての心得と技を日々磨いていまして、上に「知識」、下に「経験」と書きました。

「知識」は食材に対する知識と、産地に対する知識、仕入れ、料理の歴史、店の系譜、調理法、トレンド等々を料理人と対等かそれ以上に理解することによって、“変態美食家”としてシェフに自分の仕事以上の価値を提供します。

「世の中で何が流行っていますよ」とか「もっとこういう仕入れのほうがいいですよ」という会話ができるようになるために、知識のレベルが店を超えているという状況を目指しています。

(一同笑)

西井 先ほどの話で、長谷川さんと全国のシェフが私服でご飯を食べにいくのは、東京に行ったときに東京の今のトレンドを、地方の例えばお寿司屋さんが知りたいわけです。

そうすると、「長谷川君、何が流行っているの?」と言って行ったりします。

長谷川 他には、料理のダメ出しを求められたりして、食べ終わった後に「何がだめだった?ズバズバ言ってくれ」という人で進化が期待できる人には、容赦ない罵声を浴びせています。

(一同笑)

覚えておきたいマグロの4大仲卸

長谷川 あとは、例えばマグロは築地で何でもいいわけではなくて、特定の仲卸さんを通したほうがいいものが入ります。

4大仲卸があって……

西井 待って、(会場が)ついてきていないです。

長谷川 いやいや、マグロの仲卸は有名でしょう? 『情熱大陸』も出ているし。

西井 マグロって、普通産地じゃないですか。

長谷川 大間のマグロというのは産地の話です。今からするのは仕入れの話で、仕入れるためには仲卸の業者があって、一流の寿司屋も超一流の仲卸から買っています。

仲卸には四大ブランドがあって、「やま幸」(やまゆき)さん、「フジタ」さん、「石司」(いしじ)さん、「樋長」(ひちょう)さんです。大間マグロ200何kgみたいなものを、寿司屋が「どやっ」と見せてくれると思いますが、あの下に小さく書いてあります。

名店御用達!「やま幸」のマグロを使用しているレストラン特集(Pocket Concierge)
築地まぐろ藤田社長ブログ
マグロ仲卸「石司」の流儀。(dancyu)
マグロ仲卸インタビュー樋長 飯田 統一郎さん(たむら塾)

そうすると、「この店は『石司』を使っているのか」とか、「この店は『やま幸』を使っているんだ」という感じで、マグロの産地、業者、仲卸さんが分かっていくというのを理解しておくことによって、そのお店がどんなマグロをどんな想いで使っているのかを理解していきます。

同じように天然に負けないブランドみたいな食材があります。要は天然至上主義が一般的に言われていますが、天然だから美味しいわけではなくて、養殖でもものすごく頑張っている生産者さんは天然よりもアベレージで見たらいいものを出すこともあります。

そういうことをちゃんと理解しておきましょうとか、関東と関西でも根本的に料理が違いますので、それの何が違うのかをしっかり理解をしておくと、ご飯を食べるときにシェフと対等以上の会話ができるようになります。

西井 仲卸は絶対メモしておいたほうがいいものです。いろいろなお寿司屋さんに行くと、「うちは築地の一番を使っています」と言って、札は絶対出てきます。札を出していない店はその時点でアウトですよね。

長谷川 そうですね。見せられない仕入れをしているということになります。

 この4つ以外のマグロは一流ではないということですか?

長谷川 そう言ってもいいくらいですね。

西井 日本では、この4つの仲卸以外は一流のものが入らないらしいです。

最初僕は何を言っているんだと思いましたが、この知識を持ってお寿司屋さんに行くと、「ここのお寿司屋さんは『やま幸』さんを使っているんだな」「ここは『石司』さんだな」というのが分かります。

長谷川 ここから気持ちの悪い話が出てくるのですが、仲卸によってマグロの質が全然違います。

業者ごとに特徴があって、それを入れている寿司屋さんにも当然マグロごとに特徴が出てきます。

店を理解するために、春夏秋冬行く

長谷川「経験」の話に進めます。

店舗数は行っていますという話は最初にさせていただきましたが、ジャンルを全ジャンルいくことも重要ですし、季節を変えていくことも重要です。

そのお店が何が得意で何が不得意かを理解することも大事ですし、当然ながら自分が何が好きで自分の好みと合うかどうか。要は料理の技術は高いけれど自分の好みではない店は、あまり行かなくなったりもするので、こういう観点でいろいろ分析をしながら、店に通うことを続けています。

例にも書いていますが、「○○には冬に行ったほうがいい」とか、逆に冬に行ったほうがいいことを理解するために春夏秋冬4回行かなくてはいけなくて、悪そうな時期にも必ず行きなさいよという話です。

(一同笑)

ちなみに僕は、好きな店に行ったときに必ず何月に行ったかメモをしておいて、12カ月必ず行くようにして、定期ローテーションになったときにどの季節に何回行くかを決めるようにしています。

「和食の○○系のお椀は吸い地が自分には合わない」の「吸い地」とはお椀の汁のことです。

結局いろいろなお店に行くことによって、自分に合う、合わないをしっかり理解するので、そこでどんどん経験を積むことによって食事を楽しめるようになってきます。

 この「○○系のお椀」の○○は例えば何なんですか?

長谷川 僕で言うと、「和久傳」(わくでん)です。「和久傳系」のお椀は先ほどまさに伏見のお水の話もありましたが、やわらかすぎるのです。美味しいお椀なのは分かるのですが、パンチがないので、僕の好みではない、京都っぽすぎるのです。

鮨屋の系譜

長谷川 そして、突然出てくる「鮨の系譜」の話です。

(一同笑)

鮨屋の系譜はものすごく貴重なので、理解して帰っていただきたいと思います。

(と5つの店から分派していく系譜図をスライドで表示)

西井 これはSNS禁止ですね。

▶編集注:この場で公開された鮨屋の系譜スライドについては、会場の方のみご覧いただきました。

長谷川 SNSは禁止です。これは「系譜を理解しないで鮨を食うな」という話です。

(一同笑)

系譜を知らないと、ただ店に行って飯を食っているだけになってしまうので、系譜を理解した上でどうやって楽しむのかを考えながら行くといいのです。

少し細かいのですが、有名なところで言うと、東京の「鮨 さいとう」さんはお師匠さんが「鮨 かねさか」さんで、そのお師匠さんが「久兵衛」なので、「久兵衛系」に属します。

「久兵衛系」の特徴は握りが小さい、いわゆる女鮨というものですが、握りが小さめで形がきれいで、酢と塩が優しい感じの食べ疲れない握りをするのが、「さいとう」さんの特徴になっています。

「さいとう」さんは美味しいけれど予約が取れないとなったら、「かねさか」さんに行くとほぼほぼ似たようなものが出てくるというような系譜の使い方ができます。

先ほど西井さんが言った「すし匠」さんは右側にあります。「すし匠」さんのお弟子さんたちは非常に特徴的な「すし匠」スタイルで営業されているので、すぐに分かります。

これだけ四谷の「すし匠」から分家をしたものがあって、さらにそこから孫も生まれ始めていますので、こうやって系譜をたどることによって、自分が何も考えずに行った店がどの系譜に属するのかをちゃんと理解していくと、寿司の世界を楽しんでいけます。

系譜を押さえることがなぜ大切か

長谷川 なぜ系譜を押さえるかと言うと、店の合う、合わないとか、自分の好みとの相性があります。

「なんかシャリがぴんと来ないね」「何か上手なんだけど、合わないよね」という話を西井さんとしますが、だいたい自分の得意でない系譜の店だったりします。そうやって寿司という世界を学術的に楽しんでいただければと思っています。

ちなみに和食の系譜もあるのですが、いよいよディープなので、今日はメジャーな鮨屋の系譜を作って参りました(笑)。

西井 僕もこの系譜を使って予約が取れないお店のお弟子さんのところに通い詰めて、「最近うちの弟子をかわいがってくれているみたいなので、うちにもどうぞ」みたいなことで、師匠のお店も行かせてもらったりしています。

長谷川 弟子から押さえに行くか、師匠から押さえに行くかという両パターンがあります(笑)。弟子が売れてしまったときは、師匠から「あの人の席、なんとかならないか」と言わせるというテクニックがあります。

(一同笑)

庄島 これは、ビジネスにつながる話じゃないですか?

西井 あとは系列で見ると、美味しいのだけれども、どこどこ系列は握りが合わないといったことがあります。

長谷川 この系譜を押さえることによってシェフの人間関係もほぼほぼ押さえることになりますので、店の中での会話や、どことこが仲が悪いみたいなところも含めて理解しておくと、よりお店の中で円滑な人間関係が築けるようになります。

(一同爆笑)

西井 それで予約が取りづらい店も行けるようになります。

長谷川 気に入られてですね。ある意味、仕事と一緒ですね。

(一同笑)

それでは「鮨の系譜」を押さえたところで、また新しいフレームワークです。

(続)

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続きは 5.美味い店選びは「個性・スタイル・バランス」を理解しよう をご覧ください。

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編集チーム:小林 雅/浅郷 浩子/戸田 秀成/小林 弘美

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