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ICC FUKUOKA 2021のスタートアップ・カタパルトで優勝したフィッシュ・バイオテックの右田さんを訪ねて、ICCサミット運営スタッフと一緒に和歌山県の串本町にある、鯖の完全養殖、研究開発現場に行って参りました。カタパルトで語られた、最先端のICT漁業とは？ 生食できる、美味しいサバを育てる苦労・工夫とは？ サバ釣りに始まったサバづくしの1日の模様をレポートします。ぜひご覧ください！
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット KYOTO 2021は、2021年9月6日〜9月9日 京都市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
（カタパルトのプレゼン風にお送りします）
突然ですが、サバのお刺身って、食べたことありますか？
すご〜〜〜く美味しいってご存知ですか？
ICC FUKUOKA 2021スタートアップ・カタパルトで優勝した、サバの完全養殖モデルをつくるフィッシュ・バイオテックの右田 孝宣さん。審査員の中にもサバ料理専門バー「SABAR」に行かれたことがある方がいらっしゃいましたが、新鮮なサバのお刺身ってめちゃくちゃ美味しいのです。完全養殖なので、アニサキスの心配も無用です。
▶生食できるサバの完全養殖でサスティナブル、儲かる漁業を創る「フィッシュ・バイオテック」（ICC FUKUOKA 2021）
優勝も納得の右田さんのプレゼンを聞いてしまうと、どんなところでサバを育てているのか、見てみたくなりますよね？ そこで先日、ICCサミットの運営を支えるスタッフ3人とともに、ICC一行は見学に行って参りました！
まずはサバを釣る体験から
紀州のドンファンで有名になってしまった？ 南紀白浜空港は南国感いっぱい
右田さんとのアポは1時からだったため、ランチも兼ねてサバにご挨拶に向かった一行。「和歌山県おさかな村」（残念ながら7月20日閉店）は、地元の魚を味わえるレストランや、サバの魅力を伝える「SABAR VILLAGE」などが入った複合施設です。併設されている釣り堀でサバなどが釣れます。
早速「おさかな村」で釣り体験へ！
アタリきた！
管理人さんの優しい指導のもと、面白いようにどんどん釣れます。社長はタイも釣りました！
釣った魚をレストランに持ち込むと、それをさばいてもらえます。
少し前まで生きていたかと思うとちょっとかわいそうですが、釣ったばかりのサバはコリコリとした食感が新鮮そのもの。あっという間に平らげちゃいました！
フィッシュ・バイオテックを目指し串本町へ
海を見ながらドライブをして一行が到着したのが、串本町大島港。夏のように晴れ上がっており、海がきれいです。
迎えてくださった右田さんと一緒に船に乗り、一行は早速フィッシュ・バイオテックのいけすを見せていただくことになりました。
右田さん「このあたりには今、三菱、双日、近大が養殖をしています。話題になった近大の完全養殖のマグロの基地がここです。
作っているのは、マグロ以外にタイが盛んで、サバを作っているのは僕らだけです。
種苗生産で卵から作っており、卵から孵化させて、1カ月〜35日間ぐらい7cmぐらいの大きさまで陸で育て、それから10〜11カ月を海で育てます。トータル1年間ぐらいかかります。
陸で孵化させてある程度まで育てる理由は、サバの卵は1mm前後ととても小さく、海で孵化すると流れて行ってしまうからです。
また、孵化したばかりの仔魚も数ミリと魚体が小さいため、プランクトンしか食べる事ができません。海でプランクトンを与えても、それも海流で流れて行ってしまいます。
給餌や水温、水質などの管理ができないため、折角の卵がほとんど無駄になってしまうのです。
5㎝以下の仔魚は小さすぎて、海の生簀の網の目から出て行ってしまうことも理由のひとつです。
陸上の水槽で、プランクトンを与え、5㎝ほどになると、ペレットという、粒状のエサが食べれるようになりますので、そうなれば海上生簀でペレット給餌が可能になります。
たとえば、卵が大きいサーモンは、1魚体から卵が5,000個ぐらいしか取れず、孵化するまで何カ月もかかります。卵の中で大きくなっていって、そこから出てきた瞬間にエサを食べるほど強い。
一方、サバは1魚体から10万〜100万個くらい卵が取れて、粒が1ミリ弱と小さい上、受精してから孵化まで48時間前後と早い。 卵から出てきたときは、めちゃくちゃ小さいので、培養プランクトンから、成長に応じてエサの種類を変えていき、ペレットエサを食べれる7㎝前後まで大きくしてから海に出します。
魚によって強いものと弱いものがあります。たとえばタイの養殖は、海で生存率95〜99％ぐらいで、ブリも同じくらいですが、サバは60〜70％程度。夏を越せなかったり、擦れて死んでしまったりとデリケートで難しい。その養殖モデルを確立して、利益率を上げたいのです」
丸いいけすはマグロ
陸から離れていくと、他の企業のさまざまないけすが見えてきました。マグロやタイ、ハマチのいけすです。近年ソーラーパネルやICTなどさまざまなテクノロジーが導入され、ドコモを始め、富士通、KDDIなどの企業が参入し、海上のテック銀座と化しています。
四角いいけすはタイ
右田さん「マグロの餌の90％がサバです。マグロの可食部はサバでできています。サバは栄養価が高いといいますが、自然界でもそうで、最も栄養価が高くて、この海面の中で一番摂食されています。世界的に養殖で使われている餌はカタクチイワシです」
そんなお話をうかがっているうちに、右田さんのいけすの前に到着しました。
養殖業者ではなく、養殖ビジネスの研究施設
右田さん「1いけすあたり、15,000匹います。真ん中の緑の箱は自動給餌器です。
魚は増肉、どれがけ大きくなったかで管理します。給餌実験をするのですが、一番餌を食べる最適の量を測定するために、餌の量を100％、80％、60％と変えてみて、はたしてサバは100食べたら100大きくなるのか、60でも大きくなるんじゃないかなどを実験しています」
そのほかにも、高DHAを含んだサバと含んでいないサバ、アニサキスの動きを抑制する餌を含んでいる・含んでいないサバなど、さまざまな餌を試す実験をこの海中と、大阪の本社があるビルの陸上養殖ラボの両方で行うとのことです。
右田さん「徹底的にコストを押さえてみようと研究しています。海面でうまくいけば、この一面の人たちに同じ方法を伝えられます。
我々は養殖業者ではなくて、養殖ビジネスのプラットフォーマー、研究施設です。誰もが欲しがる種苗、餌、育成モデルを作って、それから出口となるブランドを作るという順番だと考えています」
このいけすでは、さまざまな給餌実験をして、食いつき、造肉、食味などを計測するそう
こちらは見学タイミングでは休止中、ドコモとICT実験を行ういけす。中央の箱が生簀観測センサーで、水温、塩分濃度、酸素濃度をリアルタイムで計測し、異常値が出たらスマホのアプリで確認できるようになっています。
ここに、現在開発中の魚体と、在庫測定のできるセンサーも設置します。今後は生簀観測データ、魚体在庫測定データ、また衛生から届く海流や気候予測データ、周辺海域で流行している細菌やウィルス性の病気などの情報をICTでクラウド上に集め、養殖管理AIが、常時状況を分析し、給餌量の自動管理や、予防アラートが届くようにしていきます。
▶サバ専門店とNTTドコモがスマート養殖に挑戦 DXの先にあるSXとは？（日経XTREND）
右田さん「1前年のデータと今年の仮説で予測を立てて、最適な給餌量を上のいけすで実験しています。在庫測定のできるソナーセンサー（音波で物体を探知、情報を得る装置）を使い、魚体重をリアルタイムで見れる仕組を作っていきます。 夏ならば魚体の1.5％分の餌を与えるなど一定の基準はありますが、周辺海域で病気が流行っていたり、海水温に応じて、数値を変更する必要があります。
海中なので、リアルにどのくらい大きいかわからず、在庫数もわからないので、今までは目分量でやっていました。それを計測して、体重を把握して給餌量を決めています。
餌が最もコストが高くて、養殖の7割に当たります。そのコストを我々はどう下げていけるか。でもそれだけではコストは半分にはできません。
そこで、天然の餌から人工の餌に変えていき、給餌効率を適正化して餌代を下げていく。エサの原材料とテクノロジーの両方からのコストコントロールのアプローチをしていきます。日本のサバの養殖でここまで特化しているのは、僕らぐらいではないでしょうか。
ノルウェーでは3人でサーモンを160万尾育てていますが、ここでは2人で3万尾。それはテクノロジーの差で、サーモンの養殖は非常にデジタル化されています。ここでも導入することで、今の50倍にすることはできるのではないかと思っています」
初めて見る養殖施設に、次々と質問を続けるICC一行。サバ博士の右田さんも、水を得たサバのようにどんどん質問に答えてくれます。
右田さん「海面養殖は、5年後10年後に景色が変わっていると思います。
魚の天然資源は枯渇しているといわれています。そして養殖しようすると、サバは1kg育てるのに、3kgの餌がかかります。養殖すればするほど、天然の資源を取ることになるので、それにみなさんそろそろ気づくと思います。
陸上で養殖するのは、海を汚さないからいいよねというけれど、天然の餌を取ることには変わりません。そこで、僕らは人工の資源を作ることで天然の資源を使わないことを、早い段階で決めました。
カタパルトのときにお話したように、餌の原料が「天然のカタクチイワシ」というのが大きな課題、これに代わる、天然資源を奪わないエサの原材料を探して、様々な素材をとっかえひっかえ研究しています。これも仮説と実証のスピードをいかに早く回していくかです。
僕らは関係のない業界から入ってきているから、なんでそんなに餌高いの？ ちゃんと餌をやれているの？と先入観なく言いながらやっています」
いけすの上に上がり、右田さんが餌を撒くと、キラキラ輝くサバの大群が渦巻いて現れました。紀伊特産の南高梅をつかった餌で育てるブランド鯖「こりゃ！うめぇサバ」で、出荷間近の300〜350gの大きさのサバたちです。
▶梅で育ったうめぇサバ、「こりゃ！うめぇサバ」を「今」食べてほしい！（CAMPFIRE）
見かけによらず!？ デリケートなサバ
サバは水中では緑、水から出ると青く見えます
比較的安価で、どのスーパーマーケットでも見かける庶民的な青魚というイメージのサバですが、実はなかなか繊細な魚だそうです。
右田さん「サバはうろこが少ないため、水の中でも、直接日光が当たる熱と水温の熱で、やけどをしたりします。擦れたことが原因で死んでしまったり、魚の表面に寄生するハダムシがついたりします。タイのようにうろこが硬い魚は、そういうことで死なないのですが、サバはデリケートなんです」
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ここでは「こりゃ！うめぇサバ」などを養殖していますが、そもそも美味しい鯖の定義とは？
右田さん「何を持って美味しいとするのか、わからないですよね。サバについてまだ決まっていないので、この私、サバ博士が決めていこうと思っています。
魚に含まれる脂肪成分の粗脂肪を、背中側とお腹側で計測しているのですが、それを含め、美味しいアミノ酸、弾力などのマトリックスを作り、基準を作っていきます。
脂をのせれば美味しいと思いがちですが、そういうわけでもないのです。
サバは太りやすい体質で、脂をもちやすい。どれだけでも餌を食べるし、何もしなくても脂をもってしまうので、それを減らす作業、サバのダイエットを研究しています。
マグロだったらお腹に脂がのり、大きくなればなるほどお腹に集まってくるので、それをどうするかだけを考えればいいのですが、サバは魚体が小さいので、たくさんのってしまうと全身に脂が回り、身が割れてしまう。すると食べたときのコリコリ感が失われてしまうのです。
トロサバと言われているものは、脂が21％以上のものです。個人的には、日本に流通しているサバの50％はノルウェー産で、脂が30％ぐらい。そのぐらいが美味しいのではないかと思っています」
虚弱な稚魚を海に放つことのできる大きさまで育て、柔肌を守り、大きくなったらダイエット。そんな手のかかるサバの稚魚を育てている陸上施設を見に、一行は陸に戻りました。
サバ稚魚を育てる陸上施設を見学
フィッシュ・バイオテックの陸上の施設は、近大とニッスイがマグロの研究のために使っていたものですが、別の拠点を作ることになったため譲り受けたもの。そこで別の施設にいたサバの孵化に携わっていた研究者と出会い、現在一緒に研究開発を行っているそうです。
グリーンのテントが並ぶ開発研究施設
陸にあるのが、水揚げしたサバに出荷前の処理（2、3日置いたあと餌を止めたものを脳天突き、神経締めをする）施設、親魚（しんぎょ）棟といって親のサバがいる施設と、孵化する施設、稚魚の餌を培養している施設です。
卵から孵化したばかりの稚魚は、何を食べて7cmまで大きくなるのか？ 稚魚の餌となるプランクトンを見せてもらいました。
向かって左がワムシ、右がアルテミア。拡大すると小さいエビのようなアルテミアの形が見えます
右田さん「サバは孵化して10日ぐらいまではワムシを食べます。このワムシが種苗の育成に適しているという発見が、日本の水産養殖を飛躍的に発展させました。ここでも培養しています。稚魚になるまでの餌として、今では世界中で使われているそうです。
10日ぐらいたつと、もう少し大きなアルテミアという海老の仲間のプランクトンを食べます。アルテミアは、ドライの卵の状態で冬眠しているのですが、水に入れると約48時間で孵化するので、ほしいときに、ほしいだけ作れます。
▶海水魚の初期餌料（C.P.Farm(シーピーファーム)） – ワムシ、アルテミアについて解説
そしてまた10〜20日くらいである程度の大きさになり、それからは粒状の配合飼料を与えて、30〜35日位で7cmぐらいの大きさになったら、沖に出します」
▶【10日歳】もうすぐで海にお引越し（フィッシュ・バイオテック） – 泳ぎ回る稚魚の動画など
日照時間をコントロールして、孵化後の成長の違いを見る施設の前で
養殖をもっと見せていきたい
その後、オフィス棟で最初にご紹介した、サバの刺し身の試食をいただきながらディスカッション。「おさかな村」で釣ったばかりのサバとの違いは、ここでは2，3日”ダイエット”したあとのサバだということ。
右田さん「水揚げしてすぐに神経と血を抜きとり、エラと内臓を処理することで、1週間後でも血合いが酸化せず、つまり黒っぽくならず赤いまま、お刺身でお召し上がりいただけます。
サバは死後、何も始末をしないと特に足が早い魚ですが、腐敗の要因となる、水分と神経、血、内臓を全部処理して、酸素に触れたり余分な水分が残らないように始末をすることで、マグロのように熟成させることができます。加工でも究極を目指したいです」
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釣ったばかりと違って柔らかく、とろっとした味わいが美味！
サバ料理のバー「SABAR」や「おつかれサバです」など、サバと38にかけた、ノリのいい関西人という印象の右田さんですが、事業にかける話は真剣そのもの。今後の展望を語ってくださいました。
右田さん「養殖業者も、いけすで養殖しているだけのところもあり、近大みたいにいろんな魚の種苗生産しているところもあれば、ウミトロンさんみたいに給餌のテクノロジーも入れてやっているところもある。僕らはそれを全てやっていて、餌も開発しています。
僕らが技術すべてをやっているわけではなくて、ドコモさんとやっているし、開発中の餌に関しては僕らがOEMでやってもいい。
サバの美味しさを伝えて、養殖サバの生産者が増えて、サバのお刺身が当たり前に食べられる未来を目指して、できるところはオープンイノベーションでパートナーシップを大切に事業をしていきます。サバ養殖を独占する生産企業ではなく、養殖サバのプラットフォーマーなんです。僕たちは。
サバは12カ月で1回とサイクルが早いのが魅力で、20カ月かかるタイや、25カ月かかるブリの養殖業者さんに、キャッシュエンジンとして提案しています。最高に強い種苗を作れたらさらにそれができます。
その研究開発に一番お金をかけていきます。
海面で養殖は、サバにとって100％の環境とはいえません。 温度、塩分、酸素など、サバが一番美味しく育つ環境を陸上養殖では実現可能です。 閉鎖循環の陸上養殖は、水質をはじめとする育成環境を適切に保つことができますし、労働環境も船舶免許や天候に左右されないという、利点があります。 そこに人工の優秀な種苗、育成管理システム、育成サポート、出荷サポートといった、サバの陸上養殖のプラットフォームを構築し、パッケージにすることでサバの陸上養殖が産業として広がっていく、マーケットが拡大していく、そんな未来にチャレンジします。
サーモンで確立されている世界基準のマーケットを紐解いて逆算していって、僕らはそのミニマムから作りたいです」
サバ愛が高じて、サバ料理専門店の経営者となり、現在は養殖の研究開発、養殖ビジネスのプラットフォーマーを目指す右田さん。
右田さん「僕らは、養殖が難しいとされるサバ養殖のプラットフォームが軌道に乗れば、色んな魚に応用できると考えています。 少子化高齢化する日本では「自動化で誰でもいつまでもできる産業」を目指して。 これから人口が増加して、栄養が足りなくなっていく未来が予想されている、アジア、アフリカなど諸外国には、高効率にタンパク質をつくる産業へは日本の養殖技術が貢献できることは大きいはずと信じています。
美味しいサバを食べるだけでなく、養殖する過程から、口に入るまでのすべてをお客様に提供していきたい。そういうことが大事だと思っています。だから、どんどん養殖を見せていきたいと思っています」
一次産業にテクノロジーが入り、右田さんという新参者が入って奮闘する現場を目の当たりにし、改めてフィッシュバイオテックの解決しようとする課題や、産業を変えようとする情熱、生き物相手の事業の難しさや面白さを学ぶことができました。なにより、右田さんのサバ愛はブルーオーシャンだと感じました。
右田さん、見学を受け入れてくださったフィッシュバイオテックの皆様、どうもありがとうございました！ 串本町大島港のフィッシュバイオテックより、浅郷がお送りしました。
（終）
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編集チーム：小林 雅／浅郷 浩子／北原 透子／戸田 秀成
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