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ついにシーズン3に突入した、「大人の教養シリーズ『美食』について語りつくす」。（その7）は、登壇者たちが「今おすすめしたい店」を紹介します。予約の取れない名店、隠れた名店、料理人の本気が伝わる言葉などなど、美食家たちの説得力あるレコメンドを、ぜひお召し上がりください。
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット FUKUOKA 2022は、2022年2月14日〜2月17日 福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
本セッションは、ICCサミット KYOTO 2021 プレミアム・スポンサーのGO BUSINESSにサポート頂きました。
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【登壇者情報】
2021年9月6〜9日開催
ICCサミット KYOTO 2021
Session 10B
大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン3)
Supported by GO BUSINESS
(スピーカー)
磐井 友幸
株式会社ネバーセイネバー
Chairman / Co-Founder
西井 敏恭
株式会社シンクロ 代表取締役 / オイシックス・ラ・大地株式会社 執行役員CMT / GROOVE X株式会社 CMO
長谷川 誠
株式会社NTTドコモ
スマートライフ推進部 マーケティング推進担当部長/シニアプロフェッショナル
山本 憲資
株式会社サマリー
代表取締役
(モデレーター)
榊 淳
株式会社一休
代表取締役社長
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▶「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン3) 」の配信済み記事一覧
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最初の記事
1. 日々、美食の研鑽に励む面々が新たなメンバーを加えて「美食」を語るシーズン3!
1つ前の記事
6. 「心技体」に加えて「個性」と「スタイル」で食べ手のポジションが決まる
本編
榊 最後のアジェンダは、「おすすめの美食」です。
ハセマコさんは10分くらい必要だと思うので、他の3人は1分ずつくらいでお願いします。
山本さんからお願いします。
軽井沢在住の山本さんがおすすめする隠れた名店
山本 前回もおすすめの店を紹介しましたが、最近行って美味しかった店を紹介します。
先週久しぶりに「茶禅華」に行きました。
夏の茶禅華も美味しくて良かったです。
この後の話にも続きますが、末富 信さんという魚料理屋の息子さんが経営している、広尾の日赤通りにある「肉匠堀越」という肉料理屋も、久しぶりに行ったら相変わらず美味しかったです。
末富さんは、麻布十番にある、「鈴田式」という薪焼き料理の店も経営しており、そこも美味しいですし、また、「薪鳥新神戸」という鳥焼きのお店を、東京にオープンしました。
すごく凝った味ではないですが、海外から帰ってきた友達を迎える会で行ったら、美味しくて良かったです。
軽井沢に住んでいますが、鰻なら先週用事があって行った松本駅前にある「山勢」という鰻屋が一番好きです。
ここは、赤坂の「勢きね」という店で修行していた方のお店です。
長谷川 山勢は評判良いですよね、行ったことはないですがすごく美味しいと…。
山本 炭火じゃなくて電気で焼くのですが、めちゃくちゃ美味しいです。
ワインのセンスも良いです。
榊 ワインを買って帰っていましたよね？
山本 はい、「Funky Chateau」というワインを。センスの良い酒屋さんが松本駅前にありまして。
軽井沢には、「福幸亭」という食堂があり、あまり知られていませんが、そこのカツカレーはとても美味しいです。
多分、“変態”（※） も行かれたことがないと思います（笑）。
▶編集注：変態美食家を名乗る長谷川さんのこと。
長谷川 今度行ってみます。
株式会社サマリー 代表取締役 山本 憲資さん
山本 カレーソースをご飯にかけて食べるスタイルの食堂で、確か小山 薫堂さんもお好きなはずです。
昨日発売の『dancyu』（2021年10月号）で、こちらも小山薫堂さんの連載「一食入魂」にもありましたが、軽井沢にある「希須林」はシェフの腕がすごく良いです。
「希須林」は青山が本店で、そのお店は普通なのですが、軽井沢の店ではレシピがシェフに任されていて、好きに作っていいと言われているらしくて。
裏おまかせコースですが、めちゃくちゃ美味しいです。
一同 へー。
山本 東京の「希須林」はランチでカジュアルに行くにはいいと思いますが、わざわざ行ってくださいとはなかなかおすすめするほどではないのですが。
軽井沢の「希須林」は、1万円しないくらいのお値段でおまかせコースを作ってくれるのが最高で、わざわざ行く価値があります。
長谷川 僕は軽井沢エリアには弱いかもしれませんね。
西井 なかなか行けていないですよね。
山本 まあ、僕は住んでいるので。
西井 行っていいですか（笑）？
普段使えるお店もポートフォリオとして持っておく
株式会社一休 代表取締役社長 榊 淳さん
榊 「山勢」や「希須林」など、隠れた名店ですよね？
どうやって知るのでしょうか？
ハセマコさん（長谷川さんの愛称）もまだ行っていないお店ですよね。
山本 そういう話をしないと、つまらないだろうと思っていました。
僕の一番好きな店は、食べログの点数が低くて、予約が取りやすくて、安い店です。
そういう店を探したいです。
長谷川 普段使いできるお店ですね。
山本 いや、普段使いというよりは、普段も使えるちゃんと美味しいお店ですね。
カジュアルさが大事というよりは、仰々しく行くのもいいですが、普段使えるお店もポートフォリオとして持っておきたいということです。
長谷川 ポートフォリオ（笑）。
山本 そういう店を押さえておきたいし、あまりみんなが知らない店を紹介したほうがいいと思い、両方を今回出しました。
榊 ありがとうございます。
磐井さんのおすすめは予約が取れない人気店
株式会社ネバーセイネバー Chairman / Co-Founder 磐井 友幸さん
磐井 僕は、定期的に行っているお店を、地図でまとめてみました。
ただ、おすすめしたところで、予約が取れないという問題があると思いますが。
西井 ほぼ、予約が取れない店ばかりですね。
磐井 先ほどお話ししたようなスタンスで、シェフとよく話しますし、仲が良く、色々な情報を教えてもらえるお店に行っています（Part.4参照）。
個人的には、「クロッサムモリタ」の森田 隼人さんとは特に仲が良く、家にお肉を持ってきて焼いてもらうことも何回もあります。
台湾でポップアップストアを出した時も、投資先の映像制作の会社の人と2人で、自腹を切って行って、映像を撮って翌日に作って納品することもありました。
勿論、森田さんからお金はもらっていません（笑）。
ちなみに、ICCサミットから帰る日には、「たきや」の予約を入れているので行ってきます。
西井 すごい。
長谷川 西井率いる「天寿し」も入っていますね。
西井 そうですね、僕も「天寿し」、「鮨 さかい」、「鮨 一幸」、「クロッサムモリタ」、「PELLEGRINO」は行きます。
でもこれらのお店はどれも予約が取れないので、おすすめされても行くのは無理ですね（笑）。
長谷川 「鷹匠壽」なんて、半端ないですね。
西井 連れて行ってもらいましょう。
磐井 はい、是非是非。
日本にいながら世界トップランクのシェフに会える幸せ
西井 では、僕からも紹介します。
今日海外の話をしたのは（Part.4参照）、2021年のミシュランの星の数の都市ランキングで、日本は圧倒的なのです。
▶【実は日本が世界一】ミシュランの星の数が多い都市、トップ５のうち３つを日本の都市が占めている！（BIGLOBEニュース）
1位は東京226、2位はパリ119、3位は京都106、4位は大阪98です。
仮にミシュランが1つの基準だとすると、日本には良いお店がめちゃくちゃ多いということです。
長谷川さんは昔から言っていますし、山本さん、磐井さんも今日言及されていましたが、日本のみならず、世界においてもトップランクのシェフに会えるというのは、すごく面白いと思っています。
50,000円の食事をすると言っても、50,000円でそういう方々とお話ができると考えると、とても楽しくなるわけです。
だから僕は色々なところにご飯を食べに行っているのです。
これはサッカーで言うと、プレミアリーグとラリーガとセリエAみたいなもので、メッシ、クリスチアーノ・ロナウド、ブルーノ・フェルナンデス、デ・ブライネ、イブラヒモビッチ、みんないるような状態なわけです。
だから、シェフに会えるのを楽しみに色々なところに行きますし、僕はどちらかと言うとリピート型で、コレクターである長谷川さんとは全然合わないのです。
▶編集注：本記事Part.6で、食べ手のフレームワークの中の1つ「スタイル」には、「リピーター」と「コレクター」があると長谷川さんが言及。
僕はスタンプ集めには興味がないので（笑）。
同じ店に何度も行って、シェフと仲良くなって、お話しさせてもらうというのがすごく好きです。
お寿司屋さんの数々の名言
株式会社シンクロ 代表取締役 / オイシックス・ラ・大地株式会社 執行役員CMT / GROOVE X株式会社 CMO 西井 敏恭さん
西井 美味しいかどうかは置いておいて、お寿司屋さんが過去に言った名言を紹介します。
名言1は、福岡の「近松」です。
コロナ禍以降、12貫だったにぎりを16貫にしたのです。
にぎりのサイズも少し小さくしていて、なぜ変えたのかと聞くと、「魚屋さんが苦しんでいるから、たくさんの魚を使うようにした」ということでした。
お客さんの負担は増えていませんが、近松の負担は増えているはずです。
この言葉を聞いて、自分は普段から全然ダメだなと思いました。
名言2は、「おいしくなーれ、おいしくなーれ、と思ってひとつひとつ握っているだけです」です。
これは、「小松 弥助」という石川県のお寿司屋さんの森田 一夫さんの言葉です。
もう80近い方ですよね。
▶「小松弥助」弥助ワールド健在！レジェンドのオーラ全開！すしを食べさせることで人を幸せにするのが世界一うまい人物。知ってる人だけ注文できる弥次喜多とばらちらし（金沢グルメのバイブル あすかの美味献立）
長谷川 90近いです。（会場から声が上がり）あ、もう90になった？
西井 この人たち、何でこんなに詳しいのだろう、気持ち悪いんですが（笑）。
そしてこの方、90近いのに、30席くらいあるお店で、出すお寿司を全て1人で握っているのです。
握る速さがとんでもなくて、2握りくらいで、寿司がどんどん出てくるのです。
この寿司がとにかく、めちゃくちゃ美味しい。
「何でこんなに美味しいのですか？」と聞いて、返ってきたのがこの名言でした。
90歳まで寿司を握り続けていて、ひとつひとつ握りに思いを込めているのを聞いて、本当にすごいと思いました。
山本 すでに90歳を越えてらしてこの春からあまり店には立っておられず、お店が水木が休みなので、金曜に行けば遭遇できる確率が高いです。
西井 何ですか、その詳細情報（笑）。
僕の出す情報の上を行くの、やめてもらっていいですか（笑）？
(会場笑)
磐井 そういうセッションだから（笑）。
山本 このセッションは、そういうポジションにつくのが一番楽しいので、そのために来ているのです（笑）。
西井 （笑）では、これはどこの名言でしょうか、「当然だと思っていたことが、こちらにくると当たり前ではないことに気づいた。まだまだ自分に伸びしろがあることに気づきました」
榊 ハワイに店を出しているということですが。
西井 はい、これは、ハワイにある「すし匠」の中澤 圭二さんの名言です。
「すし匠」は東京の江戸前寿司として1位を取られていて、お弟子さんの店もみんなミシュランに選ばれているような、有名店です。
この方は、四谷にあったお店をお弟子さんに譲り、“ハワイ前”寿司を作ると言って、ハワイに行ったのです。
▶都内最高峰の鮨職人『すし匠』中澤氏は、なぜ日本を離れハワイで勝負に出るのか？ 2015.07.22（東京カレンダー）
ハワイ前寿司を作るため、地元の魚を仕入れ、自分でガリを作り…。
長谷川 ヤシの実のガリ（※）ですね。
▶編集注：ガリの写真あり。SUSHI SHO – 「すし匠」でいただくハワイの食材を活かした極上江戸前鮨（The Travel + Lifestyle）
西井 わさびがないので、無人島に行ってわさびを栽培していたようです。
「店では簡単に仕入れることができたし、農家に頼めば手に入ったけれど、わさびを作る、育てることを考えると、また寿司が一つ面白くなった」と言っていて、なんてすごい人なのだと思いました。
よって、僕はこの方を師匠と呼んでいます。
心の師匠。
山本 確か、しばらく日本に帰ってらっしゃいましたよね。
西井 そうですよね。
ああ、もうやめてください、「そうです」って言ったけど、ごめんなさい、それは知らなかったです（笑）。
(会場笑)
次の名言は、「いい時はこんなもんじゃないので、本当はこんなの出すの申し訳ないんですけど…」
とんでもなく美味しいアワビで、美味すぎて死ぬと思っていても、「すし処 めくみ」では、この名言を毎回言われるのです。
常に、自己ベスト100点のものを見ているのでしょうね。
普通のお寿司屋さんでは、大して美味しくないのに「豊洲で一番のウニです」とか言ってくるのですが、めくみは絶対に逆のことを言ってくるのです。
商売下手なのかなと思うのですが、毎回これを言いますね。
長谷川 毎回、「こんなの出して申し訳ない」って言いながら出しますね。
西井 でも毎回、とんでもなく美味しいのです。
最後はこちら、「……パンパン」。
『情熱大陸』からの引用「朝4時、すぎたの朝は早い」とありますが、「すぎた」ですね。
毎朝「すぎた」では神棚に手を合わせ、一礼をしてから仕事をしているのです。
これを絶対に欠かさないらしいです。
「すぎた」は食べログでもずっと全国1位を取っているのですが、彼らですらこういうことをしているのです。
▶全国 グルメ 人気ランキングTOP20 全国にあるお店810,054件の中からランキングTOP20を発表！（2021年11月1日更新）（食べログ）
予約困難の伝説の店から来た連絡
西井 そしてこれは、寿司屋のものではないので、番外編です。
コロナ禍にあり、店主が高齢だったので、閉店したと言われていたお店で、食べログでも閉店と書かれていました。
ここは全然予約が取れない伝説のお店で、1日1件しか予約の取れないようなところでした。
しかしコロナ明けに、「押し売りで申し訳ないのですが、お店開けるので良かったら来ていただけますか？」という電話を、僕ではなく隣の人（※長谷川さん）にしてきたのです。
長谷川 （笑）。
西井 「つぐみ庵」というお店です、皆さん行かれたことないですよね？
行けないのですよ。
本当に伝説のお店で、1日1件しか予約が取れないし、いつ予約が取れるのかもよく分からないのです。
近くの公衆電話からかけるとつながるという都市伝説のような噂がありましたが（笑）、やっぱりつながらない。
でもそこから電話がかかってくるのが、師匠です（笑）。
長谷川 つぐみ庵については、知らない人からも「『つぐみ庵』、行けるのですか？」と、めちゃくちゃDMが来るのです。
山本 連れて行ってください。
長谷川 西井さんの枠を山本さんに…。
西井 やめてください、それは僕の枠なので（笑）。
こういう店から電話がかかってくる長谷川さんもすごいけれど、この方はそれくらいの売れっ子なのに、「押し売りで申し訳ないのですが」と言うのです。
長谷川 「こんな鰻屋ですみません」と、いつも言って頂きます。
西井 コロナ明けに2人で食べに行ったのですが、長谷川さんは、美味しすぎて食べながら泣いていました（笑）。
長谷川 号泣しましたね、涙が止まらなくなっちゃって。
味と大将の想いとで…。
(一同笑)
西井 食べながら、ずっと泣いているんですよ（笑）。
長谷川 完璧なうな重だったんですが、涙でしょっぱい気がしました（笑）マジで号泣でした。
山本 その号泣行為は、心技体的にOKなのでしょうか？（笑）
長谷川 マナー的には、本当は良くないですね（笑）。
西井 以上です、ありがとうございました。
榊 ありがとうございました。
西井さんに1分とお願いしたのに長かったので、ハセマコさんには3分しか残っていません。
(続)
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続きは 8. もはやこれは日本の価値観、人生が豊かになる「美食道」を追求しよう！【終】 をご覧ください。
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編集チーム：小林 雅／小林 弘美／浅郷 浩子／戸田 秀成／大塚 幸
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