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“田んぼを磨く”クラフトサケ造りから、秋田・男鹿を未来につなげる「稲とアガベ」(ICC KYOTO 2022)

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ICC KYOTO 2022 CRAFTED CATAPULT 豊かなライフスタイルの実現に向けてに登壇いただいた、稲とアガベ 岡住 修兵さんのプレゼンテーション動画【“田んぼを磨く”クラフトサケ造りから、秋田・男鹿を未来につなげる「稲とアガベ」】の文字起こし版をお届けします。ぜひご覧ください!

ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。毎回300名以上が登壇し、総勢900名以上が参加する。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット KYOTO 2022は、2022年9月5日〜9月8日 京都市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。

本セッションのオフィシャルサポーターはMakuakeです。

【速報】うにの再生養殖で水産資源の未来を創る「北三陸ファクトリー」がクラフテッド・カタパルト優勝!(ICC KYOTO 2022)


【登壇者情報】
2022年9月5〜8日開催
ICC KYOTO 2022
Session 8A
CRAFTED CATAPULT 豊かなライフスタイルの実現に向けて
Supported by Makuake

岡住 修兵
稲とアガベ株式会社
代表取締役

1988年、福岡県北九州市出身。神戸大学経営学部を卒業後、秋田県・新政酒造で酒造りを学ぶ。その後、秋田県大潟村の自然栽培のパイオニア農家の下でお米づくりを学んだのち、東京都・木花之醸造所で初代醸造長を務める。2021年に秋田県男鹿市に「稲とアガベ醸造所」をオープン。無肥料無農薬の自然栽培米を「あまり磨かずに」用いて、新ジャンルのお酒「クラフトサケ」造りを行うとともに、完全予約制のレストラン「土と風」を経営。年内には、廃棄される食材を宝物に変えるというコンセプトの食品加工所「SANABURI FACTORY」を立ち上げ、酒造業界において廃棄リスクが非常に高い酒粕をマヨネーズに加工生産する計画。その後は、オーベルジュ、ラーメン屋などを建設して、多くの優良な雇用を創出することを目指す。クラフトサケブリュワリー協会会長。


岡住 私は、秋田県男鹿市にある、「稲とアガベ」という会社の代表を務めております、岡住と申します。

本日は、よろしくお願いいたします。

日本酒技術をベースにしたクラフトサケ造り

我々は、2021年の秋より、秋田県男鹿市にある昔の駅の駅舎を改装して、酒造りを始めた新しい醸造所です。

「男鹿」というのは、なまはげという固有の文化がありまして、風光明媚で食べ物も非常に美味しいのですけれども、残念ながら、人口減少の波を受け、2022年9月現在の人口25,000人が、2050年には10,000人を切ると言われているような自治体です。

今なお多くの謎を残す男鹿の民俗行事 男鹿のナマハゲ(なまはげ館)

その「男鹿」で、私たちが作っているお酒は、「クラフトサケ」(※)という新ジャンルのお酒です。

▶編集注:クラフトブリュワリー協会が定義する「クラフトサケ」とは、日本酒(清酒)の製造技術をベースとして、お米を原料としながら従来の「日本酒」では法的に採用できないプロセスを取り入れた、新しいジャンルのお酒のこと。

日本酒の技術をベースにして、りんごやホップなど新たな要素を加えて、新しい味わいを追求しているお酒です。

今からお配りするお酒も、りんごを使ったお酒です。

我々の酒造りのコンセプトについて、お話しさせてください。

なるべくお米を捨てない酒造りを目指す

我々は、お米を磨かず、田んぼと技術を磨く酒造りを目指しております。

そもそも、日本酒は、お米を磨くことによって、吟醸、大吟醸と名前が変わり、価値が高くなっていきます。

しかし、お米を削ることによって、「米糠」や「米粉」が多く出ます。

また、酒造りにおいて酒粕が多く出るのも、吟醸造りの特徴です。

この酒粕や米粉は、実は、廃棄リスクがあります。

捨てられる可能性が非常に高く、最悪、産業廃棄物として、お金を払って捨てられている現状があります。

お米がもったいないというのはもちろんのこと、それ以上に、将来の食料危機が叫ばれている中で、今後、日本酒が生き残っていくためには、お米を捨てないというような価値観も必要ではないでしょうか。

肥料や農薬を使わず、低タンパク質の酒米を作る

そもそも、お米を磨く理由は、お米の外側のタンパク質を除去するためです。

お米の外側のタンパク質は、雑味の原因になってしまうからです。

しかし、肥料を抑えることによって、このタンパク質を減らすことができます。

そこで、我々がたどり着いたのは、自然栽培という、農薬も肥料も一切使わない米作りです。

ただ、この自然栽培は、非常に過酷な草取りが待っております。

大の大人が1日、田んぼに入ると、1週間ほど筋肉痛が取れません。

また、肥料を入れていないため、通常の半分以下の収量しかとれません。

正直、このように大変なことは、したくありません。

でも、この肥料を使わない宝石のようなお米が、我々のお酒の核となっていると、私は信じております。

今、すでにお飲みくださった方々には、もしかすると、少し感じて(体感していただけたかもしれません。

(編集注:審査員席には試飲サンプルが配布されました)

それが、私たちの目指す「田んぼを磨く」というコンセプトです。

こちらのお酒を、通常の日本酒の「倍」の価格で、我々は販売しております。

なぜかと言いますと、お米を磨かずにコストを低減したものを高く販売することで、農家さんや従業員、酒販店といったステークホルダーに還元するためです。

廃棄リスクが高い酒粕をマヨネーズにアップサイクル

2022年の目標は、食品加工場を作ることです。

廃棄される食材を宝物に変える食品加工場を、2022年11月に、立ち上げます。

酒粕など廃棄される食材を活用する食品加工場「SANABURI FACTORY」オープンに向けて本日4月26日(火)11:30よりCAMPFIREにてクラウドファンディングを開始(PR TIMES)

作るのは、マヨネーズです。

先ほど申し上げた、廃棄リスクがある酒粕を卵黄の代わりに使用した、マヨネーズを製造販売いたします。

そのマヨネーズに、我々は「発酵マヨ」という名前を付けました。

こちらの「発酵マヨ」は、ビーガン・アレルギー対応できるマヨネーズで、酒粕の旨味がしっかり感じられる味わい深いマヨネーズです。

この「発酵マヨ」が、もし世界中で広まれば、廃棄されるリスクがある日本中の酒粕に、価値を与えることができます。

この「発酵マヨ」で、私は日本酒の未来を作りたいのです。

日本酒醸造の参入規制を突破したい

日本酒は、現状、新規参入が認められておりません。

それがクラフトサケという新しいジャンルのお酒を、私が作っている最大の理由です。

戦後70年間、新規参入が一切認められていない業界です。

この参入規制を突破して、この業界を未来につなげたいのです。

私は、人生において、2つの大きな目標があります。

1つは、酒造りが新規参入できないという現状を打破して、参入規制を突破したいのです。

参入規制を突破することによって、酒造りを未来につなげたいのです。

魅力的なコンテンツで雇用を創出し、男鹿を未来につなげる

もう1つ、大きな目標があります。

それは、1人でも多くの優良な雇用を秋田に創出し続けたい、という思いです。

2021年に1人で立ち上げた会社なのですけれども、今現在、13人の仲間たちが全国から集まってくれまして、正社員としての雇用を男鹿で確保することができています。

しかも、2023年以降に中央並みの賃金を実現できることが、2022年の現時点で確定しております。

年収は、500万円程度です。

そういった仲間たちと一緒に、男鹿の未来を作りたいと思っています。

2022年の秋に食品加工場を作るのを皮切りに、来年の春にラーメン屋を作ります。

パン屋も作ります。

どうして作るかと言いますと、ラーメン屋もパン屋も、男鹿にないからです。

そのあと、宿を作ります。

2年以内に、素敵なオーベルジュ(※)も作りたいと思っています。

▶編集注:オーベルジュとは、郊外のレストランでシェフが、その土地の食材を使って腕を振るう、宿泊施設を備えたレストランのこと。

男鹿に、こういった魅力的なコンテンツを多く作ることによって、男鹿を未来につなげたい、それが我々の使命です。

会場の皆様、ぜひ一度、男鹿に遊びにいらしてください。

ICCの関係者の方でしたら、なおのこと歓待させていただきます。

もし男鹿に興味を持っていただけましたら、ぜひお待ちしておりますので、どうぞよろしくお願いいたします。

ありがとうございました。

実際のプレゼンテーション動画もぜひご覧ください。

(終)

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編集チーム:小林 雅/星野 由香里/浅郷 浩子/正能 由佳/戸田 秀成/大塚 幸

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