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ICC KYOTO 2024 クラフテッド・カタパルトに登壇した、RUSO 中川 将さんのプレゼンテーション動画【材料・レシピは独自開発、こだわりのレシピでティラミス再ブームを狙う「Tiramisu No.6」（RUSO）】の文字起こし版をお届けします。ぜひご覧ください！
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして 参加者同士が朝から晩まで真剣に学び合い、交流します。次回ICCサミット FUKUOKA 2025は、2025年2月17日〜 2月20日 福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
本セッションのオフィシャルサポーターはJ．フロント リテイリングです。
▶【速報】サケ造りで終わらない。男鹿のまちを醸し、日本の希望の星になる「稲とアガベ」がクラフテッド・カタパルト優勝！（ICC KYOTO 2024）
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【登壇者情報】
2024年9月2〜5日開催
ICC KYOTO 2024
Session 8A
CRAFTED CATAPULT 豊かなライフスタイルの実現に向けて
Sponsored by J．フロント リテイリング
中川 将
RUSO
代表取締役
ブランド公式HP | 公式X | 個人X
2021年、企業や経営者の想いや構想を具体化するブランディング事業「KATADORU.（象る）」を立ち上げました。多くの経営者の悩みや課題に寄り添う中で、自身も事業を起こすことを決意。2023年、「世の中に多種多様な流れを創る」をスローガンに株式会社RUSOを設立しました。現代の忙しさに追われ、人と人との繋がりが希薄になっている今だからこそ、より豊かな人間関係を築くことが重要だと考えています。そんな中、「お菓子を通して人の輪を広げたい」という想いを持つパティシエの玉木と出会い、ティラミス専門店「Tiramisu No.6」をオープン。現在、大阪の店舗やオンラインストア、ポップアップストアで冷凍ティラミスを販売しています。
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中川 将さん はじめまして。Tiramisu No.6を運営しております、株式会社RUSOの中川と申します。
本日はよろしくお願いいたします。
私は様々なブランディング案件を行っていく中で、経営者の悩みや課題にもっと寄り添えるように、自分でも飲食事業を立ち上げたいと思うようになりました。
SNSと友人がつないだ縁
そんなことをSNSで発信していると、大阪の友人が「是非、紹介したい人がいます」と連絡をくれました。
パティシエ歴17年の玉木 啓悟。
直感的に会いたいと思い、すぐに玉木のいる大阪へ向かいました。
商店街から出て案内された場所。
そこは、玉木の祖父母が住んでいた築70年以上の長屋でした。
「ここでお店をしています」
なんと玉木は、約4畳の小さな場所でお菓子を作っていました。
こどもたちの笑顔が最高と語るパティシエとの出会い
玉木は勤めていたケーキ屋から独立し、マルシェやイベントに出ていましたが、それだけでは生計が立たない状態でした。
私は正直に「玉木さんはなぜ、そこまでしてパティシエを続けているのでしょうか？」と聞いてみました。
玉木は「僕のケーキを食べたこどもたちの笑顔が最高なんです」と話し、「お菓子を通して人の輪をもっと広げていきたい」と熱く語ってくれました。
彼の力強さを信じたいと思い、私と玉木の間に小さな化学反応が起きました。
頬がほころぶティラミス専門店をオープン
ティラミスへの思い入れと味のクオリティの高さから、ティラミス専門店にしようと決意しました。
世界に頬がほころぶティラミスを届けよう。
そんな思いを込めて、2023年11月にTiramisu No.6をオープンすることができました。
現在は長屋をリノベーションした店舗、オンラインストア、POPUPなどで販売を行っています。
前置きが長くなりましたが、本日、当店一番人気の「オリジナルティラミス（Original Tiramisu）」をご用意いたしました（※） 。
▶編集注：プレゼン中に、審査員席にオリジナルティラミスが配布されました。
では、頬がほころぶティラミスをご賞味ください。
召し上がっていただいている間に、私たちが専門店として徹底的にこだわったポイントをお伝えします。
かつて日本で一大ブームとなったティラミス
ティラミスはイタリアの伝統的なデザートの一つです。
日本では1990年代にティラミスブームが起きました。
▶雑誌「Hanako」やファミレス「デニーズ」が日本に定着化させたスイーツ「ティラミス」の歴史を紐解きます（Precious.jp）
皆様もブームを体感したかもしれません。
フレッシュな自家製「マスカルポーネチーズ」
では、私たちのこだわりについて、ティラミスを3つの構成に分けてご説明いたします。
まず、ティラミスのメインである「マスカルポーネチーズ」についてです。
市販のマスカルポーネチーズを食べ比べて研究している時、とあるイタリアンのシェフが「マスカルポーネチーズはフレッシュなチーズなので鮮度が一番」と何気なくおっしゃいました。
こんなに距離があるのに「フレッシュ」って何なんだろう？
フレッシュさが大事、よし！マスカルポーネチーズを独自開発しよう！と決めました。
しかし試作品は酸っぱすぎたり、バターみたいになったり、もそもそ感が出たりしました。
どのように配合すればよいのか、何度も何度も実験を繰り返しました。
そして、理想的な濃厚でなめらかな自家製マスカルポーネチーズを完成させました。
商品ごとに最適な「ビスキュイ」を使用
次に、スポンジ部分の「ビスキュイ」です。
私たちは、商品によって最適な食感の生地で使い分けることにしました。
卵の空気量や比重を測りながら計算し、砂糖を加える量も0.1g単位で調整し研究しました。
例えば、「オリジナルティラミス（Original Tiramisu）」にはふわっとキメの細かいスポンジ生地を、「大人のティラミス（Otona no Tiramisu）」には洋酒がよく染み込むような生地を用いて、商品によって使い分けています。
自家焙煎コーヒー店によるオリジナルブレンド
最後は「コーヒー」です。
コーヒーは自家焙煎コーヒーのお店に協力していただき、豆の産地、種類、精製方法まで突き詰めてオリジナルでブレンドしていただきました。
瞬間冷凍で美味しさを保つ美しいティラミス
そして私たちは、ティラミスをガラス瓶に詰めて冷凍で販売することに決めました。
瞬間冷凍で美味しさを閉じ込め、見た目も美しく、賞味期限が長く、フードロス削減にも配慮した商品を目指しました。
今お召し上がりのティラミスも、冷凍から解凍したティラミスです。
ティラミス持参で一流パティシエのもとへ
このように最大限の商品開発をしましたが、まだ100%の自信が持てず、客観的なアドバイスが欲しかった私たちは次の行動に出ました。
直談判、そうです、私たちは実績ある有名なパティシエの一人、INFINIの金井 史章さんにダメもとで直談判をすることにしました。
2023年9月1日、玉木はティラミスを持って上京しました。
金井さんは私たちの話を真剣に聞いてくださり、「僕でよければ感想をお伝えしますね」と言ってくださいました。
突然の直談判にもかかわらず、なんとフィードバックは4時間。
直後の玉木が目をギラギラとさせ、「帰って改良したい」と言っていたことを今でも覚えています。
商品改良を繰り返し再び上京
アドバイスをもとに何度も改良する作業を繰り返し、玉木の奥さんは仕事を辞め、オープンに向けてティラミスに集中していきました。
迎えた2回目の試食会、オープンまで49日です。
フィードバックの時間は2時間でした。
「美味しいですが、まだ奥行きがありそうです」
またしても金井さんは、本当に1つずつ丁寧にアドバイスをしてくださいました。
「絶対に、諦めない。ここで手を抜いたら一生後悔する」
自分たちの可能性を信じて、みんなで改良を重ねていきました。
プレッシャーの中、さらなる問題が発生
しかし商品改良中に、別の問題が発生しました。
予算の都合上、店舗を自分たちで解体しなければならなかったのです。
次の試食会でお墨付きを頂かないとオープンに間に合わないというプレッシャーの中で、毎日毎日朝から晩まで動き続けました。
玉木の父も手伝ってくれました。
オープンまで29日、3回目の試食会
そして迎えたINFINI金井さんとの3回目の試食会。
緊張感の中、金井さんが一言、「美味しいです」。
涙をこらえ、ここがゴールではなくスタートだと思い、感謝の気持ちを伝えました。
帰りの駅のホームで、みんなで抱き合ったことは忘れられません。
Makuakeグルメランキングで1位を獲得
味、食感、香り、全てにおいてこだわり抜いた商品が完成しました。
素材を生かし、洋酒は香りを引き立て、イチゴや抹茶は美しい色味が出るように徹底的に工夫しました。
そこから1ヶ月後、Makuakeのプロジェクトがスタートし、想像以上の結果を出すことができました。
▶【有名パティシエ絶賛】ティラミス専門店が作る、濃厚なめらかな超極上ティラミス体験（マクアケ）
金井さん、ありがとうございます。
昭和のぬくもりを残した店舗
そして店舗改修は時の流れを感じる柱のキズ、窓に使われている昭和ガラスなど、もともとあったものを活かし、同じ場所で新しく生まれ変わることができました。
オープン後は新商品をコンスタントに開発して、地元だけではなくオンラインで全国にティラミスを届けています。
ありがたいことに、大阪を中心に少しずつメディアにも取り上げていただけるようになりました。
専門店として、もっとこだわりたい
オープンしてから10ヶ月、まだまだ課題があります。
2名のパティシエが全ての商品を製造しているため、生産が追いつかないことがあります。
そして専門店としてもっと、こだわりたい。
最高の素材を追求し、製造方法のさらなる改良、まだまだやりたいことだらけです。
小さな専門店が描く大きな夢
最後になりますが、私たちの夢は、もう一度ティラミスブームを起こすこと。
そしてブームでは終わらせない。
私たちのティラミスで、日本中に笑顔を届けたい。
そして世界へ日本のティラミスを届けていきたいと思っています。
これが私たち小さな専門店が描く大きな夢です。
ご清聴ありがとうございました。
（終）
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編集チーム：小林 雅／原口 史帆／浅郷 浩子／小林 弘美／正能 由佳／戸田 秀成