料理の作り手を知るために、シェフの勉強会に出席するネバーセイネバー磐井さん | 【ICC】INDUSTRY CO-CREATION

4. 料理の作り手を知るために、シェフの勉強会に出席するネバーセイネバー磐井さん

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ついにシーズン3に突入した、「大人の教養シリーズ『美食』について語りつくす」。(その4)は、新加入メンバーのネバーセイネバー磐井 友幸さんが登場。シェフでない磐井さんが、シェフの勉強会に参加する理由とは? また、美味しいものがあると聞くと、国内外速攻という西井さんが海外旅行で出会う美食について紹介します。ぜひご覧ください!

ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット FUKUOKA 2022は、2022年2月14日〜2月17日 福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。

本セッションは、ICCサミット KYOTO 2021 プレミアム・スポンサーのGO BUSINESSにサポート頂きました。


【登壇者情報】
2021年9月6〜9日開催
ICCサミット KYOTO 2021
Session 10B
大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン3)
Supported by GO BUSINESS

(スピーカー)

磐井 友幸
株式会社ネバーセイネバー
Chairman / Co-Founder

西井 敏恭
株式会社シンクロ 代表取締役 / オイシックス・ラ・大地株式会社 執行役員CMT / GROOVE X株式会社 CMO

長谷川 誠
株式会社NTTドコモ
スマートライフ推進部 マーケティング推進担当部長/シニアプロフェッショナル

山本 憲資
株式会社サマリー
代表取締役

(モデレーター)

榊 淳
株式会社一休
代表取締役社長

「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン3) 」の配信済み記事一覧


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最初の記事
1. 日々、美食の研鑽に励む面々が新たなメンバーを加えて「美食」を語るシーズン3!

1つ前の記事
3. コロナ禍で新たな食の愉しみを開拓するサマリー山本さん

本編

 では磐井さん、食へのこだわりをお願いします。

磐井さんのこだわりは「作り手をよく知ること」

株式会社ネバーセイネバー Chairman / Co-Founder 磐井 友幸さん

磐井 すごく良い流れを作ってくれて、ありがとうございます。

こちらに「作り手を知る事」とありますが、僕もシェフに、単純に気になることを質問して話し込み、仲良くなることがあります。

ですから、山本さんと同じように、僕にも家にプライベートで料理を作りに来てくれるシェフがいますし、そういう対等な関係は当たり前のようで大事なことだと思います。

それによって、料理が分かる、美味しくなると思います。

話が聞きたいからシェフの顔が見えるような店に行くことが多いので、最近はお皿がシステマティックに運ばれてくるだけのレストランは味気なく感じるようになり、苦手になってきました。

つまり、僕は作り手を知るのが重要だと思っているので、有名な大きなレストランはあまり行ったことがありませんし、今後も用がない限りあまり行かないと思います。

西井 それは、日本の食の良いところですよね。

磐井 まさに。お寿司屋のカウンター文化なんて、まさにそうだと思います。

西井 そうですね、海外のミシュランレストランは基本的に大きいお店で、システマティックに美味しいご飯が作られる感じです。

それはそれで、違う食としての美味しさがあると思いますが…。

磐井 それもいいのですが、僕はこっちのほうが好きなのです。

お店が終わった後飲みに行ったり、休みの日にシェフと別のお店に行ったり、シェフが毎月行っている勉強会に誘われたりが好きです。

勉強会に行ったら、僕だけシェフじゃないということもあります。

ですから美食のポイントとしては、作り手がどういう思いや考えを持っているのか、作り手のことを知るのを一番大切にしています。

日本の料理人文化は特異的

株式会社一休 代表取締役社長 榊 淳さん

 日本の食のレベルが進んでいるというのは、作り手が職人さんぽいからですよね。

フランス料理を作っている友達から聞いた話ですが、売上を一番上げたシェフが一番良いシェフになるそうです。

山本 それはその通りで、売上を上げるのはビジネスマンとしては当たり前の話ですよね。

一休の場合でも、良いホテルだけ扱っていればいいという話ではないですよね。

日本は特異な環境にあり、例えばカウンター8席の店だと、すごく美味しい料理を出してせいぜい50,000円の2回転ですが、そこで最高峰の料理を出すことがトップレベルである共通認識があるという文化です。

すごく変わっていますよね。

いわゆるビジネスの世界なら、スケールさせてもっと成功させたいという方向にいくところが、特に日本の料理の世界はそうではないからこそ、我々はこういう幸福を享受できるのだと日々思っています。

 それに一番気づいているのがハセマコさん(長谷川さんの愛称)だと思うのですが、それをレバレッジして、変態美食家としては?

長谷川 そうですね、店によっては、6~8席の1~2回転でスケールできないと分かっているお店は、あくまでフラッグシップとして低価格に抑えて、通販や別のブランディングビジネスをするというモデルに…。

何か今、すごくICCっぽい話をしていますね(笑)!?

西井 何か真面目(笑)。

長谷川 そんな感じのお店もあり、お店で稼ぐにも限界があるのです。

ですから、別のことを行って儲けているお店は、よく考えているなと思いますね。

西井 美食家同士が、相手が美食家かどうか分かる方法が面白いです。

僕は、磐井さんとも長谷川さんとも仲が良いのですが、長谷川さんと磐井さんは今日初対面です。

さっき、事前情報として、長谷川さんが磐井さんのFacebookを見たところ、共通の友人がやばい人しかいなかったから「彼は相当やばい」と言っていました(笑)。

長谷川 磐井さんはめちゃくちゃシェフとつながっていて、共通の友人で50人くらいシェフが出てくるのです(笑)。

磐井 面白いですよね(笑)。

 では西井さん、行きましょうか。

「美味しいものがある」と聞けば国内外を問わず即訪問

株式会社シンクロ 代表取締役 / オイシックス・ラ・大地株式会社 執行役員CMT / GROOVE X株式会社 CMO 西井 敏恭さん

西井 はい、僕はこだわりというか、美味しいものがあると秒でGOする感じです。

これは2016年のGoogleマップで、勝手に履歴が残っているのですが、見て頂くと、キューバのあたりから、イギリス、フランス、イタリア…。

 西井さん、これ、美食セッションですよ(笑)?

西井 はい(笑)。

こちらは2017年、2018年で、結構色々行っています。

そしてこれが、2021年9月現時点で、僕が行った場所です。

こうやって見ると、海外に行けなくなった分、国内を転々としています。

長谷川 西日本に偏っていますね(笑)。

西井 そうね、まだ行けていないところが多いから(笑)。

長谷川さんと北海道や秋田、能登半島の先など、大体は長谷川さんに連れて行ってもらったところです。

長谷川 飛び地はハセマコだね(笑)。

西井 たいてい僕が仕事で行く必要がある場所で、コロナ禍ではありますが、相変わらず色々なところに行っています。

今日は皆さんから美食の話がたくさん出てくると思うので、僕は変わり種として、異国料理を紹介したいと思います。

だって、旅行で海外に行きたいじゃないですか?

これは先週の僕のカレンダーです。

先週、東京で、CHIUnEあらいかわに行って、その後、岡山に行って、神戸に行って、奈良に行って、京都に行って、東京に1回戻ってきてから、京都に戻るというスケジュールでした。

たいてい、すべて食事に合わせて動いているという感じで、今週は京都に3日間いますが、先週もこのように動いていました。

長谷川さんに連れて行ってもらう、美味しいとされているお店ばかりですね。

フレンチやイタリアンなどの美味しい店は長谷川さんから紹介があると思うので、僕は変わった料理を3つ紹介します。

辛くて美味しいブータン料理

西井 まずブータン料理です。

ブータンでは、日本人が玉ねぎを使うのと同じ感覚で、唐辛子を料理に使います。

だから全部の料理が辛くて、「辛くない料理はないんですか?」と聞いてもないのです。

でも辛いものばかり食べていると、面白いことに美味しくなってきます。

スライドにあるのは、代々木上原にある、有名なブータン料理屋(ガテモタブン)ですが、今はコロナの影響で閉めているようです。

でも美味しいので、再開したら是非行ってみてください。

基本的に唐辛子ですが、米とチーズの料理です。

国として、農薬を使うのが禁止で全て有機野菜です。

「国民総幸福量」の国ブータン、農産物の100%オーガニック化を目指す 2012/10/08(AFP BB News)

何を食べても有機野菜です。

あと、ブータンは松茸が有名です。

国産松茸を超える香り? 一つ星シェフが選んだのは…(NIKKEI STYLE)

 最近、多いですよね。

西井 はい、でもブータン人は松茸を食べないので、ブータン人は松茸のことを日本語でそのままマツタケと呼んでいます。

長谷川 高く売れるからね(笑)。

西井 はい、Oisixでもブータン産松茸を取り扱っています。

クスクス、タジン、ケバブ…美味しいモロッコ料理

西井 次は、アフリカのモロッコ料理です。

日本でも有名なモロッコ料理は、クスクスと、一時期流行ったタジン鍋ですね。

写真を見て頂くと分かるように、タジンは普段から出てくるもので、基本的にはタジンと何か副菜というスタイルです。

他にも、ケバブ、ホブス、ハリーラなど、美味しいものが結構あります。

モロッコ旅行で楽しむ魅惑のグルメ7選(ファイブスタークラブ)

それから、日本に輸入されているタコのほとんどが、モロッコかモーリタニア産です。

近所で売られているタコを見ると、たいていモロッコ産かモーリタニア産のどちらかだと思います。

一昨日行ったお店で松茸が出てきたのですが、実はその松茸はモロッコ産だと言われました。

モロッコにも松茸、あるんですね。

秋の代表グルメ松茸!手軽で国産に近い味わいの松茸はどこの生産地?(AERAdot.)

長谷川 ありますよ。

西井 結構びっくりしました、砂漠の国なのに松茸あるんだなあ、と。

長谷川 どこ産か、聞かないと言わないこともありますけどね(笑)。

黙っていれば、客は国産だと思うので。

西井 そうですね(笑)。

ちなみに、モロッコ人もタコは食べないので、輸出用です。

料理目当てで訪問する旅行者が多いペルー

西井 最後に、南米のペルー料理です。

長谷川さんのほうが僕よりも詳しいのですが、世界でレーティングされている世界ベストレストランの中でも、ペルー料理のレストランは、実は結構上位です。

「世界のベストレストラン50」約2年ぶりの開催。日本は『傳』など3店がランクイン(Foodist)

長谷川 常に上位にいますね。

西井 日本人はあまりペルー料理を知りませんが、実はすごく有名なのです。

世界最優秀グルメ観光地賞を6年連続受賞していたり、2018年の世界ベストレストラン50に3店ほど入っていたり。

また、ペルーを訪れる外国人旅行者のうち、ペルー料理を目的にしている人は、実は82%もいるのです。

美食の都リマのトップレストラン3店| 世界のフーディーズが絶賛するペルー料理の魅力(サライ)

日本人にはマチュピチュがすごく有名ですが、料理もすごく有名なので、海外に行けるようになったら、ブータン、モロッコ、ペルーは是非行ってもらいたいですね。

長谷川 旅セッションの復活を狙ってないですか(笑)?

【一挙公開】大人の教養シリーズ 人生は旅である。旅についてアツく語ろう(全5回)

西井 いやいや、そんな。

 美食セッションでございますので(笑)。

山本 ペルーにはガストン・アクリオという国民的英雄の料理人がいますよね。

世界のトップシェフに聞く食の未来!ペルー料理の伝道師ガストン・アクリオさん(料理王国)

アマゾンの料理人、太田 哲雄さんが、彼のお店で修業していましたね。

地元長野に貢献する。「アマゾン料理人」太田哲雄の次なる挑戦(Forbes JAPAN)

西井 という感じです。

(続)

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続きは 5. 【永久保存版】ハセマコ美食レクチャー第3弾「食の守破離」 をご覧ください。

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編集チーム:小林 雅/小林 弘美/浅郷 浩子/戸田 秀成/大塚 幸

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