酒の神が鎮まる地 奈良 三輪で360有余年醸す酒「みむろ杉」の今西酒造を巡る旅を体験!【事前レポート】 | 【ICC】INDUSTRY CO-CREATION

酒の神が鎮まる地 奈良 三輪で360有余年醸す酒「みむろ杉」の今西酒造を巡る旅を体験!【事前レポート】

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6月某日、ICC一行は、ICC KYOTO 2021の最終日、9月9日に開催される特別プログラムに向けて「酒の神が鎮まる地 奈良 三輪で360有余年醸す酒『みむろ杉』の今西酒造の酒蔵を巡るツアー」の下見に行ってきました。ICC運営チームで、当日ツアーガイドを担当する朴 理沙さんより下見レポートをお届けします。ぜひご覧ください!


ICC一行は、当日のツアーと同じように、中川政七商店の複合施設「鹿猿狐ビルヂング」の見学(レポートはこちら)を終えた後に、車で南へ約40分ほどの場所にある今西酒造へやってきました。14代目蔵元の今西将之さんは、以前にJAPANESE SAKE NIGHTなどにご参加いただいています。

▶夜の新企画、JAPANESE SAKE NIGHTで、日本のお酒の魅力にハマる【ICC KYOTO 2020レポート】

中川さんのN.PARK PROJECTのウェブサイトにも、今西酒造の14代目蔵元、今西将之さんのインタビュー記事が掲載されています。

今西酒造の十四代 蔵主は元人材会社のエース。日本酒発祥の地で酒造りを究める今西将之さんは、なぜ“普通”じゃないキャリアを重ねたのか
ビジョンをもって大改革。「このままなら確実に潰れる」酒蔵が、日本酒コンクール上位席巻へ
醸造哲学「清く、正しい、酒造り」を徹底。今西酒造が新たにチャレンジする、これからの酒造り

ICC KYOTO 2021の9月9日に開催される実際のツアーでは、今西さんにご案内いただく予定ですが、この下見の際は予定が合わず、今西酒造の蔵人(くらびと) 井上昌昭さんよりご案内いただきました。

▶編集注:蔵人とは、酒造りの最高責任者である杜氏のもとで、日本酒を造る職人のこと。

日本最古の神社、大神(おおみわ)神社へ

酒蔵見学の前に、ICC一行は蔵から徒歩で10分ほどのところにある、日本最古の神社、大神神社(おおみわじんじゃ)に向かいました。大神神社は祭神の助けで美酒を醸した伝説から、酒造りの神様として広く信仰を集めています。向かう道すがら、三輪という地域について、さまざまなお話をうかがいました。

国造りの伝説と酒造りの神を祀る「三輪山 大神神社」(NIHONMONO)

奈良県桜井市にある三輪という地域は、酒造り発祥の地といわれており(※諸説あります)、手延素麺の発祥の地でもあります。ちなみに相撲発祥の地だといわれる「相撲神社」も三輪にあります。

土産物屋ではそうめんとともに、産地ならでは、珍しい切れ端も売られています

大神神社は日本でも珍しく本殿を持たず、三輪山をご神体として祀っている日本最古の神社のひとつといわれており、『古事記』や『日本書紀』にも載っています。

大神神社 ご由緒
お酒の神様が宿る三輪山と酒の歴史 はじまりの奈良(DiscoverJapan)

さあ入り口に着きました。大神神社と境内にある見学スポットをご紹介させていただきます!

全国から見本とされる参道

井上さん「大神神社の参道は、見本とされるような参道と言われています。少しずつ登りになっていて、先が見えません。神様は直接見えてはいけないということもあるし、少しずつ登っていくことで心拍が上がっていき、神様に近づいていく、と言われているそうです」

日本の酒造りが始まった地を体感

訪問は6月末日だったため、「夏越の祓」の茅の輪が設置されていました

そもそも酒造りの発祥の地である所以は、ここで一夜で造った酒を奉納して疫病を終息させたと『日本書紀』に記されているからだそうです。

酒と三輪の歴史/今西酒造株式会社

上記リンクより酒造りの所以たるエピソードを抜粋します。

「実在する最古の天皇である崇神天皇時代、疫病流行で国が混乱を極めている中、天皇は夢で大物主大神様(おおものぬしのおおかみさま)から、「私の子孫である大田田根子(おおたたねこ)を祭主にし、酒を奉納しなさい」とお告げを受けました。

それを聞いた天皇は高橋活日命(たかはしいくひのみこと)を呼び、一夜で酒造りを行い神酒を奉納しました。

すると疫病は去り、国が富みはじめました。

このことより高橋活日命は杜氏の神様として大神神社の摂社「活日神社」にまつられました。まさに三輪の酒が国を救ったのです。」

ここから日本の酒造りが始まったのかと思うと、お酒が好きな人間としては胸が熱くなります。

お神酒と卵をお供え、神様の化身白へび様が棲む神木

大神神社に奉られる三輪の神様の化身とされる白へび様は、酒と卵が好物といわれています。そのため私たちも用意してもらったお神酒(もちろん「三諸杉」)と卵を、白へび様が棲むという神木「巳の神杉」の前にお供えさせていただきました。

三輪山の神語り(大神神社について) …ページ下部に「蛇体の神と卵」にて卵をお供えする由来を紹介

活日神社で「杜氏の神様」高橋活日命に想いを馳せる

大神神社の境内にあり、付属する摂社である活日(いくひ)神社では、「杜氏の神様」と言われる高橋活日命が奉られています。先に紹介した、神様の力を借りて一晩で美酒を醸した人です。

ここで、井上さんが高橋活日命が詠んだ詩を紹介してくれました。

「此の神酒は 我が神酒ならず 倭なす 大物主の 醸みし神酒 幾久幾久」

(訳:この神酒は私が醸したものではなく、大和の国をおつくりになった大物主神が醸された神酒です。幾世までも久しく栄えませ)

高橋活日命さんの酒を醸す姿勢が素敵で、込み上げてくるものがあります。

御神水が味わえる薬井戸

大宮神社の境内には、小さな神社がいくつも点在していますが、活日神社を通り過ぎてさらに三輪山の裾を登っていくと、病気平癒の神様を祀る「狭井(さい)神社」があります。

その拝殿の隣には万病に効くと伝わる「薬井戸」があり、御神体三輪山の湧き水であるため「御神水」と呼ばれています。この場で飲むこともできますし、容器に入れて持ち帰ることもできます。

今西酒造の酒造りにおける仕込み水も、蔵内にある井戸から湧き出る「三輪山」の伏流水だそうです。酒造りでも素麺でも共通していることは、水がきれいであることが大事だそうで、三輪の地が様々な食文化の発祥の地である所以も感じられました。

酒造りの神様へのお参りが終わると、次は今西酒造の酒蔵見学です。

「今西酒造」の酒造り工程を学ぶ

井上さんに酒造りの工程に沿いつつ、酒蔵を案内いただきました。一般公開していない酒蔵なので、今回のツアーは貴重な機会です!

日本酒って、どうやって造っているの?【イラストで解説!ひと目でわかる日本酒】/SAKE TIMES

(1)精米

(写真:今西酒造提供)

最初に酒造りでは「精米」といって、原料米から酒造りに不要な部分を削る作業が必要です。

(2)洗米・浸漬

(写真:今西酒造提供)

100kg、200kgと大量の米を一気に洗うことが一般的ですが、今西酒造では全ての米を10kgずつ小分けにして洗い、限定吸水で吸水コントロールを行っています。

井上さん「洗った米を10kgずつに分けて重量計に乗せて、種類ごとにパーセンテージを調整しながら水を吸水させています。

日本酒の仕込みは、酛(もと)と添仲留(そえなかとめ)という三段階で仕込んでいきます。初めから初添(はつぞえ)、仲添(なかぞえ)、留添(とめぞえ)と呼ぶため、添仲留といいます。それぞれの工程で吸水率を少し変えています。

なおかつ、お米によって例えば奈良県産の酒米である『露葉風(つゆはかぜ)』と、『山田錦』を利用しますが、お米の特徴に合わせて吸水率を変えています」

(3)蒸し

(写真:今西酒造提供)

井上さん「吸水したお米を翌日、甑(こしき)で蒸します。40分間蒸したあと、10分間だけ『乾燥蒸気』といって、蒸気を当てて外硬内軟(がいこうないらん)といって、外はパリッと中は柔らかい蒸米にします」

蒸した米は、『醪(もろみ)造り』に使われる米(掛米)と、麹米をつくる米の2種類に分けます。

掛米は放冷機を通して温度を冷まします。麹米をつくる米は、2階にある室(むろ)で自然放冷をしています」

(4)製麹(せいぎく)

(写真:今西酒造提供)

井上さん「こちらは製麹室といって麹をつくる部屋です。5年前に室を新調しています。

10kg~30kgの小箱で、麹をつくっています。昔なら麹をつくるもっと大きな機械がありましたが、それらは廃止して、とにかく手仕事に拘った丁寧な麹造りをしています。

酒造りは、『一麹、二酛、三造り(いちこうじ、にもと、さんづくり)』といわれますが、麹の出来で良し悪しで酒の味が決まります。だからこそ、大事な工程です。そのため、ここはより一層、神聖で清潔な環境にしています。

酒蔵で働く人は納豆を食べてはいけないという話はご存知ですか? 納豆菌も、麹菌もカビの一種です。納豆菌は麹菌より強く、殺菌するのが非常に大変です。100度以上で数時間かけて殺菌しなければなりません。そのため、酒造りには納豆はNGなのです。

柑橘系の果物も香りが付きやすいため、食べてはいけないといわれています。そのため、酒造りをしている間は、納豆だけでなく柑橘系の果物も食べていません。ヨーグルトなど乳酸菌も強いので、食べないほうがいいとも言われています。

ここでの工程は、蒸したお米に米麹のもとになる、もやしと言われる種麹というものを振りかけます。振りかけた後にしっかりその菌を混ぜ込んで何時間か置いておき、翌日の朝にばらして先ほどの小箱に移し替えます。そこから更に1日かけて製麹して、その翌日の午後から『出麹』(でこうじ)といって、麹が出来上がる工程になります」

納豆や柑橘系の果物など、私たちが普段の生活でつい手を伸ばしたくなるものも我慢していることなど全く知らなかったため、大変驚きました。これから日本酒を呑むときには、造り手の方々の苦労に想いを馳せて味わいたいと思います。

(5)仕込み・搾り

酵母をつくったあとは、お酒のもととなる酒母をつくり、酒母・麹・蒸したお米・水で仕込みを行って、アルコール発酵を進めます。この工程で生まれるのが醪(もろみ)です。

(写真:今西酒造提供)

井上さん「1ヵ月くらいかけて醪を発酵させたあと、醪を機械の中ににポンプで送り込んで、清酒と酒粕に分ける工程があります。そのことを『搾り』といいます。

余談ですが、奈良漬けは酒粕の使いみちとして生まれたといわれています」

(写真:今西酒造提供)

こちらは一昨日出た酒粕とのことで、発酵しているので、袋がパンパンにふくらんでいます。

人間の味覚と科学的分析による酒の味造り

(写真:今西酒造提供)

井上さん「こちらは味の分析部屋です。私たちは官能評価といって、人の味覚で味で決めていますが、醪(もろみ)の経過を数字で見るようにしています。人の感覚だけでなくて、醪の”健康診断”として数字を出し、味覚と合わせて酒造りをすることで味わいの再現性を実現しています」

地元・吉野杉による木桶菩提酛蔵(きおけぼだいもとぐら)


井上さん「木桶を利用した日本酒の製造は、全国でもごくわずかです。酒蔵だと、『新政』さんや『仙禽』さんは行っているようです。

私たちが利用している木桶は、国産材である奈良県の吉野林業地帯で採れる、吉野杉を利用しています。吉野杉は、杉材として最高品質と言われています。

吉野杉が重宝される理由は、木自体の香りが良いことに加え、幹の年輪幅が狭く、節がないため、木桶にして酒をつめても漏れにくいからです。これは密植と間伐を繰り返し長い時間をかけて1本の木を育てる、林業家のなせる技です。

杉への感謝、吉野林業家達への敬意をこめて、木桶菩提酛を醸しています。

みむろ杉 木桶菩提酛/今西酒造…吉野杉と三輪山のつながりについて紹介

今西酒造の日本酒のなかでも「みむろ杉 木桶菩提酛」は、すべて吉野杉産木桶で醸しているそうです。

5種類の日本酒を飲み比べ

見学が終わると、とうとうやってきました。「みむろ杉」の5種試飲飲み比べの時間です!

井上さん「『みむろ杉』は、土地の文化、歴史、土壌、手仕事を表現するお酒にしたいという想いで作ってています。三輪の地にある大神神社や酒蔵そのものを表現しています。コンセプトは大神(おおみわ)。参道の清さや、液体としての清らかさなどを味わうことが出来ます。

お酒は嗜好品なので、美味しい美味しくないというだけではない、うちがもっている正しさを大切にしています。工程一つとっても、液体のために正しい判断を心がけるようにしています」

また今回、試飲の際にお水も用意していただきました。

井上さん「お水は大事です。日本酒は基本的に水とセットで飲むことが正しい飲み方です。日本酒を飲みながら飲む水のことを『和らぎ水』という言い方をします。日本酒のアルコール度数で基本的に15〜16度あるので、アルコールだけで消化するには体に負担がかかります。水を飲んで、体内で薄めてあげることが大事で、そうすることによって酔いが残りにくくなります」

今西酒造の仕込み水は、蔵内の井戸に湧き出ている「三輪山」の伏流水

酔いを残さず日本酒を楽しむには水というのが、美味しく飲むのに重要なポイント。教えていただいて、個人的にも嬉しかったです。

今回は、特約店限定流通の「みむろ杉」ブランド「みむろ杉 ろまんシリーズ」の4種類と「みむろ杉 木桶菩提酛」の5種類を試飲させていただきました。

みむろ杉ろまんシリーズ/今西酒造

写真左端が「みむろ杉 木桶菩提酛」、右側4本は「みむろ杉 ろまんシリーズ」

では早速、ICC一行が試飲させていただいたお酒ををご紹介します。

飲み比べ① 低アルコールなので飲みやすい「Dio Abita」

まずいただいたのが「Dio Abita(ディオアビータ)」。「美味しい!ジュースみたい」という声が上がりました。ラムネのようないい香りがして甘みがあって飲みやすく、衝撃の美味しさです。

井上さん「Dio Abitaは、イタリア語で『神宿る』という意味があります。

ほかのシリーズはアルコール度数が14〜15度ですが、これは13度と、より軽やかに醸造しています。工程でも見た、冷やす設備、サーマルタンクがあったからこそ、低温長期発酵が出来、表現できたお酒だと思います。

通常、醪(もろみ)の工程でアルコールは16度程度になりますが、発酵状況を観察しながら、都度水を添加し、米の旨味成分を損なわずして、度数をコントロールしていきます。酵母が元気なままでお酒を搾っていくと香りが悪くなるので、酵母が死にそうなときに搾るというのが日本酒の搾るタイミング。そこが低アルコールのお酒を造る難しさです。

酵母が弱りながら、アルコール度数を抑えながらということをしています。和食や洋食にも合わせやすいお酒です」

飲み比べ② きりっと引き締まる「純米吟醸 山田錦 みむろ杉」

こちらは「Dio Abita」に比べて、濃さを感じます。しっかりきりっとした味です。香りにさらに甘みがあります。

井上さん「最初に試飲したDio Abitaとこちらの純米吟醸は、原料は全く同じです。純米吟醸として、山田錦・酵母・精米具合も60%で一緒ですが、アルコール度数や醪(もろみ)の経過が、全く異なります」

飲み比べ③ 50%に磨いた「純米大吟醸 みむろ杉」

透明だった先の2本に比べて、液体は少し黄色みがかかっています。すいすいと飲めるすっきりした味です。

井上さん「こちらは、飲食店でよく提供されています。精米具合が異なり、お米を50%に磨いています。

みむろ杉ブランドはすべて、お料理屋さんで使ってもらうことが多いです。お酒単体で飲むより、何かを食べながら、お料理に合わせながら、飲んでもらうことが多いです。

味わいの特徴は、酸です。酸味が背骨にあって、そこに米の旨味が球体のように肉付けされるように酒造りをしています」

飲み比べ④ 奈良県産酒米『露葉風(つゆはかぜ)』で醸した「特別純米辛口 みむろ杉」

甘さのない香りのキレのある味わいに、「めっちゃ好き!」「フレッシュな味」という声が一斉にICC一同から上がりました。

井上さん「酒米は奈良県唯一の酒造好適米『露葉風』を使用しています。奈良県でしか作られていない酒米です。

露葉風の契約田。毎年社員もともに田植えを行っている(写真:今西酒造提供)

露葉風米の特徴は『米の旨味と力強い酸』です。この味わいをストレートに表現しようと、辛口タイプに仕上げています。

口に含むと露葉風米の旨味が広がった後、力強い酸で収斂されていく、ただ辛いだけでなく、米の旨味広がる辛口酒です」

飲み比べ⑤ “文化創造”をしていく一本「みむろ杉 木桶菩提酛」

「今まで飲んできたものとまったく違う!」「樽の杉の香りが本当にする」「飲みやすくて本当に美味しい」飲んだ感想が止まらなかったのが、このお酒です。

井上さん「吉野杉の木桶で造った酒で、アルコール度数は14度です。『みむろ杉 ろまんシリーズ』の定番4種とは異なるニュアンスがあります。口当たりとしては柔らかさがありながら、発酵が木桶なのでいろいろな菌を取り込んでおり、複雑味があります。

酒米は、奈良県三輪産の山田錦を使用しています。お米にもこだわりを持っていて、仕込み水と同じ水脈上で自社田、もしくは契約農家と共に育てています。

第二次世界大戦後は、日本酒はどんどん大量消費される時代に入りました。それに伴う機械化での大量生産で、木桶の良さや風味がなくなってきたところがありますが、それに対する原点回帰もあり、杉を表現するために木桶を利用しています。この酒を通して、もともとの日本酒の美味しさや良さを伝えたいと思っています」

日本酒の業界における「みむろ杉 木桶菩提酛」がどういう存在でありたいか、お話を伺うことができました。

井上さん「日本酒の業界そのものが、『日本酒といえば四合瓶や一升瓶だとこの価格帯』といったイメージが付いています。社長(今西将之さん)は、その固定概念に疑問を抱き、日本酒の本質的な価値創造にチャレンジしています。

これを『文化創造』と社長は言っています。日本酒は長い歴史と文化があるのですが、これは固定概念にとらわれるのではなく、いろんな取り組みや新しい価値をつける酒にしていきたいという想いがあります。その第一弾です」

酒の神が鎮まる地「三輪」を表現した、もうひとつの「みむろ杉」─奈良県・今西酒造が菩提酛と木桶に込めた願い(SAKETIMES)

今回大神神社や今西酒造をご案内いただいた井上さんは、2021年4月で入社6年目だそうです。

「私が入社したときは、『みむろ杉』ブランドが出始めくらいだったので、それからの成長を身を持って感じています。

社長は、三輪を面白い場所にしたいという気持ちがありますし、観光客だけでなく、地域の人にも、全国にも、三輪という地域を知ってもらい来てもらいたい、と考えています。そこに僕も寄与出来たらと思っています」

酒の神が鎮まる地・三輪を存分に体験できる大神神社、360余年の歴史がありながらなお、新たな文化創造に挑む今西酒造の酒蔵、そして素晴らしい「みむろ杉」の飲み比べ。お酒が大好きな方、イノベーションで新たな価値創造に取り組む方には、非常に刺激的なツアーになること間違いなしです。

ご案内いただいた井上さんとICCポーズ

ツアー当日は、今西酒造の十四代目蔵主 今西将之さんに三輪と一般非公開の酒蔵をご案内いただきます。今西さんは、9月7日のSession 8A「CRAFTED CATAPULT 豊かなライフスタイルの実現に向けて」の審査員、Co-Creation Night「酒造りを熱く語り合う部屋」でもICC KYOTO 2021にご参加いただく予定です。ぜひご期待ください!

(終)

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編集チーム:小林 雅/朴理沙/浅郷 浩子

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