100年にわたり磨き続ける匠の技術で、極上の明石だこを提供する「金楠水産」(ICC KYOTO 2021 )【文字起こし版】 | 【ICC】INDUSTRY CO-CREATION

100年にわたり磨き続ける匠の技術で、極上の明石だこを提供する「金楠水産」(ICC KYOTO 2021 )【文字起こし版】

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ICC KYOTO 2021 CRAFTEDカタパルトに登壇いただいた、金楠水産 樟 陽介さんのプレゼンテーション動画【100年にわたり磨き続ける匠の技術で、極上の明石だこを提供する「金楠水産」】の文字起こし版をお届けします。ぜひご覧ください!

ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。毎回200名以上が登壇し、総勢900名以上が参加する。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット FUKUOKA 2022は、2022年2月14日〜2月17日 福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページのアップデートをお待ちください。

本セッションは、ICC KYOTO 2021 プラチナ・スポンサーのMakuakeにサポート頂きました。

【速報】見た目はガラスの割れないグラス!シリコーンゴム製ものづくりに挑む「KINJO JAPAN」がCRAFTED CATAPULT優勝!(ICC KYOTO 2021)


【登壇者情報】
2021年9月6〜9日開催
ICC KYOTO 2021
Session 8A
CRAFTEDカタパルト
豊かなライフスタイルの実現に向けて
Supported by Makuake

樟 陽介
金楠水産株式会社
たこ匠

1986年、兵庫県明石市生まれ。
幼少の頃からの遊び場は海。学生時代には家業である水産加工会社で手伝いをするなど、海や魚に触れながら過ごす。高校卒業後、築地市場の仲買「株式会社 山治」にて6年間勤務し、魚のイロハを叩き込まれる。その際、地元の魚の品質や金楠水産の技術力の高さに気づく。
2011年、金楠水産株式会社に就職。父である社長の職人技を習得する傍ら、新商品の開発や販路の拡大へも取り組む。その一環として看板商品である「明石だこ」をmakuakeにてクラウドファンディングを2度実施し、目標金額の422%、582%の応援購入を達成する。
更なる品質の向上へ今もなお研究中。


樟 陽介さん 皆さんこんにちは、金楠水産の樟(くす) 陽介と申します。

1921年創業、たこ匠の技術を磨き続ける金楠水産

金楠水産は兵庫県明石市に、魚をより美味しくするために、1921年に僕のひいじいちゃんが創業しました。

つまり、今年(2021年)で100周年となります。

これまで水産加工業としてさまざまな魚を取り扱ってきましたが、いつの時代もたこと向き合い、そして技術を磨いてきました。

僕は高校卒業後、築地の市場で修業した後、家業に戻り、たこ匠としてたこの加工の最前線で汗を流しております。

栄養満点のたこは人を幸せにする!

皆さん、ご存知ですか?

「たこは人を幸せにします」

「たこは世界を救います」

僕は本気で信じています。

今日はこれらの言葉だけでも覚えて帰ってください。

では、なぜ、たこが人を幸せにするのか?

たこは栄養満点のスーパーフードなんですよ。

なんといってもタウリンが豊富です。

疲労回復、動脈硬化の防止、薄毛の防止、そういったさまざまな効果があるといわれています。

タコ/たこ/蛸:栄養価と効用(フーズリンク)

またアンチエイジングにも、たこは効果的です。

ビタミンB12、ビタミンEが豊富です。

しかも低カロリーで高タンパク、シャープなボディを目指すなら、たこを食べましょう。

つまりこの世の悩みのほとんどが、たこで解決できてしまいます。

しかも、とびきり美味しいです。

めっちゃ美味しくて、健康になって、きれいになるんですよ。

あれ? これって幸せですよね。

Makuakeに2度出品、有名レストランにも認められた

この事実と金楠の技術をたくさんの人に知ってもらうために、デパートの催事に出展したり、Makuakeさんで2度出品させていただきました。

百年蛸。百年タコを茹で続けた男たちの「究極の茹でタコ」を味わって欲しい(Makuake)

予想以上に多くの応援購入をしていただき、予想以上に多くの「美味しい」という言葉をいただきました。

百年タコを茹で続けた職人たちが贈る「時を超える茹でだこ」(Makuake)

その結果、今では有名なレストランのシェフにも認めていただき、ご使用いただいております。

こだわり①鮮度抜群のたこを使用

それでは、そんな金楠水産のたこの美味しさの秘密を紹介していきたいと思います。

まずこれはスーパーで売られている一般的なたこの原料です。

冷凍の原料を使用しています。

たこは茹でる前に冷凍すると、細胞が破壊されて旨みと歯ごたえが損なわれてしまいます。

そのため金楠では、たこの魅力である歯ごたえと旨みを大事にし、漁師さんがとってきて間もない鮮度抜群のたこを使用しています。

水揚げされてすぐに、冷水に入れて鮮度保持を行います。

しっかり冷やし切ってから、たこの加工に入ります。

こだわり②1匹ずつ手で塩揉みし水分調整

内臓を抜き取り、一番重要な塩揉みの工程に移ります。

1匹1匹丁寧に塩をつけていきます。

大きさや状態に合わせて塩をつけていきます。

なぜ塩揉みをするかというと、たこは水分が80%なのです。

その余分な水分を抜いて旨みを凝縮させるのです。

一般的にはぬめりを取ることが塩揉みといわれていますが、水分を抜いて旨みを凝縮させる、水分をコントロールするというのが我々が重要視しているところです。

水を足して塩分濃度を調整して、水分が抜けきらないように、そういった調整をしていくのですが、その調整は手で触って、この手の感覚でしか判断できないのです。

この判断ができるのは金楠でも父と僕と工場長の3人だけとなります。

他のメーカーでも塩揉みはしているのですが、たこをどさっと入れて、塩もどさっと入れて、あとはタイマーが鳴るのを待つだけです。

このような微妙な調整はしておりません。

たこの足は大きく4つから構成されています。

「サクッ」という吸盤と外皮、そしてこの2つは筋肉との間にあるゼラチン質の部分の水分を抜くことによって、はじけるような食感を生み出します。

また、このゼラチン質は塩分が強いのです。

なのでこの塩分を抜いて、筋肉の中にある本来の甘み、旨みというものをダイレクトに味わってもらいます。

「抜かない」、これが我々がいう水分をコントロールするということです。

こだわり③秒単位で茹で時間を調整

それでは塩揉みが終わって、いよいよ仕上げの茹でる工程に移ります。

大きい順から順番に釜に入れていくのですが、茹ですぎてしまうとまた旨みが抜けてしまいます。

そのため、秒単位で調整していきます。

そしてムラが出ないようにしっかりとかき混ぜて、茹で上がったら氷水で一気に冷やしこみ、余熱を断って身を引き締める工程を行います。

食べ比べて実感! 金楠のたこの美味しさ

それでは早速、皆さんにご試食いただきたいのですが、まず赤いトレーの一般的なたこから食べてみてください。

これは皆さん、よく食べているいつものたこですよね。

次は金楠のたこを食べていただきたいです。

そうです、これが金楠のクラフテッドです。

「世界にもっと、御多幸あれ」

ご静聴ありがとうございました。

▶編集注:金楠水産への訪問レポート【CRAFTEDカタパルト登壇決定】百聞は一口にしかず! 塩と水だけで明石たこの極上な味わいをつくる金楠水産もぜひご覧ください。

実際のプレゼンテーション動画もぜひご覧ください。

(終)

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編集チーム:小林 雅/星野 由香里/浅郷 浩子/戸田 秀成/小林 弘美

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