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ICC KYOTO 2025のセッション「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン11)」、全7回の議論最終回は、「ラーメン」をテーマに深掘りしたハセマコ新シリーズ。“ラーメンの方程式” by ハセマコでは、まずラーメンをスープ・麺・具に大別し、スープはさらにタレ、出汁、油に分け……と徹底分解します。これを知っていれば立派なラーメン通になれる“ラヲタ用語”も紹介します。最後までぜひご覧ください!
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に学び合い、交流します。次回ICCサミット FUKUOKA 2026は、2026年3月2日〜 3月5日 福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
本セッションのオフィシャルサポーターは EVeM です。
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【登壇者情報】
2025年9月1〜4日開催
ICC KYOTO 2025
Session 9E
大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン11)
Supported by EVeM
(スピーカー)
大野 尚斗
Syn
オーナーシェフ
西井 敏恭
シンクロ
代表取締役
長谷川 誠
NTTドコモ
コンシューママーケティング推進担当部長/シニアプロフェッショナル
山本 典正
平和酒造
代表取締役社長
(モデレーター)
榊 淳
一休
代表取締役社長
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▶『大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン11)』の配信済み記事一覧
ジャンルを深掘り！新シリーズ第一弾は「ラーメン」
ハセマコ このセッションも11回目なので、そろそろ新しいことをしようかと思い、ジャンルごとに深掘りすることにしました。
1回目はラーメンを選びました。
西井 みんな大好きですからね。
ハセマコ ラーメンというジャンルには、専門家も変態も多いので、記事化されるのには少しビビっているのですが。
皆さん、どんなラーメンが好きか、一言ずつお願いできますか？
榊 醤油系のあっさりしたものですね。
山本 地元なので和歌山ラーメンが好きなのと、大学生時代にお世話になっていた天下一品も好きです。
▶食べる：和歌山中華そば・ラーメン（和歌山市観光協会）
西井 普通の醤油ラーメンと、地方ラーメンでは徳島ラーメンが好きです。
▶県民のソウルフード 徳島ラーメンを味わう（徳島県観光情報サイト阿波ナビ）
大野 普段は塩か醤油で、疲れている時は脂たっぷりのとんこつラーメンです。
ハセマコ 良い答えですね。このように、どんなラーメンが好きかと聞くと、回答はめちゃくちゃばらけるのです。
ハセマコが発表「ラーメンの方程式」
ハセマコ そこで今回、細かいのですが、ラーメンの方程式を…。
(会場笑)
西井 また出た（笑）、お前はラーメン屋か。
ハセマコ 「スープ」と「麺」と「具」に分かれます。
ここからが大事です。
スープを「タレ」と「出汁」と「油」に分ける、その結果、「醤油・塩・味噌」と「清湯・白湯」に分かれ、白湯の中にとんこつや鶏白湯が含まれます。
スライドに書いている通り、醤油、塩、味噌、とんこつが4大ラーメンだとよく言われますが、レイヤーというか、軸が違うのです。
(一同笑)
西井 なるほど（笑）。
ハセマコ ですので、タレが、なんなのか、出汁は何で、澄んでるか濁っているか、を経てからとんこつが出てくるわけです。
油についても、葱油や家系の鶏油（チーユ）、二郎系の背脂などがあり、植物性と動物性に分かれます。
麺については、細さをはじめ、小麦の種類、かん水、加水率、製麺方法や麺の打ち方などでどんどん細かくなるので、この先はラヲタの皆さんにお任せします（笑）。
具はバラエティに富みすぎていて分解できないので、デフォルトかトッピングかという雑な分け方になっています（笑）。
(会場笑)
諸説あると思いますが、個人的にはスープがだと思っています。
たまにあるのですが、麺が余るのではと思うくらい、スープをグイグイ飲んでしまうラーメンが理想だと個人的に思います。
それに加えて、スープと麺のバランスが重要で、麺が邪魔になっている時はラーメンの体を成していないので、一緒に食べると美味しいのが良いバランスだと思います。
では、このラーメンの因数分解を活用しましょう。
山本さんが言っていた和歌山ラーメン、西井さんが言っていた徳島ラーメンなどのご当地ラーメンは、この表に登場します。
軸が全然違うのです。
榊 （笑）
ハセマコ 札幌、喜多方、博多などのご当地分類に入るのですね。
片や、天下一品もそうですが、家系、二郎系などのブランドの要素もここに出てきます。
ご当地やブランドの要素が決まると、方程式がカチッと決まるのです。
例えば和歌山ラーメンであれば、醤油ダレで、とんこつスープで、動物性油で、というふうに。
スープと麺の分解も一発で決めてしまうのが、ご当地やブランドという要素の使い方です。
ですから、ラーメンについて話す時は、この方程式のどこを話しているのかを考えながらしてもらえれば。
西井 できないでしょ（笑）。
(会場笑)
全部分かれば“ラヲタ”の用語をピックアップ
ハセマコ ここにあるラーメン用語が全部分かる人は、立派なラヲタだと思います。
他にも山ほどありますが、代表的なものだけ選んでみました。
本当は隠して、西井さんにクイズとして出したかったのですが、分かる言葉はあります？
西井 だいたい分かりますが、「ちゃん系」「麺線」は分からないですね。
ハセマコ 上からいきますね。
「無化調」は化学調味料なし、「ダブルスープ」は中華そば 青葉に代表される、別々に作ったスープを混ぜ合わせることです。
動物性、魚介系のスープは別なので。
「ちゃん系」は都内で流行っている…、喜多方にちょっと近い…、「○○ちゃん」という系統で、薄切りチャーシューみたいな感じ。
▶今話題のちゃん系ラーメンとは？特徴と絶対に食べたいおすすめ店33選！（トラベルコ）
西井 「家系」みたいな使い方ですね。
ハセマコ ニュアンスはそうです。
「麺線」とは、麺を整えて並べている時なんかに、「美しい麺線ですね」という感じで使います。
西井 大野さんは知っているんですね（笑）。
大野 僕は、やりますからね。
ハセマコ 麺線を整える？
大野 素麺やうどんをまかないで作る時は、櫛で整えています。
西井 すごい。
ハセマコ 「番手」は、製麺機の切刃のことです、番号ごとに太さが決まっているので。
▶ラーメンの切刃番手（番号）・加水率の比較・太さのメリットについて（青木食産）
「着丼」というのは、ラーメンレビューで「着丼まで1分25秒」みたいな感じで使われる言葉です。
西井 あるある（笑）。
ハセマコ やたらと秒単位までこだわるのが、ラヲタの生態です。
(会場笑)
これ、炎上しないかな…（笑）。
「連食」は、同じ店で複数杯食べることで、例えば、2枚の券を買って食べている途中で出したりですね。
「和え玉」は煮干しラーメンでよくある、味付けされた替え玉で、「昆布水」は最近流行っている、つけ麺の麺をつけておく昆布出し汁のことで、ヌルヌルするつけ麺になります。
こういう用語を覚えていただくと、ラヲタを目指せるかなと思います。
ハセマコおススメするジャンル別ラーメン店
ハセマコ これが最後のスライドです。
▶︎編集注：ここでハセマコさんおすすめのジャンル別おすすめラーメン店のスライドが会場限定で公開されました
あまりにもすごすぎて、オフレコにしようかと思っていますが、写真はOKです。
あれだけ方程式を語ったにもかかわらず、結局、醤油、塩、味噌、とんこつで書いてるじゃないかと（笑）。
(会場笑)
西井 さっきのあのフレームで1位を教えてほしいんだけど（笑）。
ハセマコ 一応、清湯と白湯には分けているので。
とんこつは混ぜてしまっていて、よく聞かれるので、ブランドの家系、二郎系、そしてつけ麺まで書いておきました。
おすすめの店を一通り、2軒ずつ選んでみましたので、活用してもらえればと思います。
西井 二郎系でもおすすめがあるんですね。
ハセマコ あります。
二郎系の中では美味い、という意味で。
西井 なるほど（笑）。
シーズン11のまとめは「美食全国大会」
ハセマコ 最後にまとめです。
料理人と職人がお互いの領域に踏み込む時代で、地方で食べるべき食材と東京で食べるべき食材があります。
食材だけでなく技とバランスが重要で、ラーメンを方程式に分解して考える、そしてご当地ラーメンも含めた「美食全国大会」というのが、今回のまとめとなります。
地方と大都市の違い、特徴を理解して、エリアも含めて楽しんでいきましょう、ということで、こちらを美食道シーズン11のまとめとさせていただきます。
榊 ありがとうございます。
美食セッション、いかがでしたか？
大人の教養シリーズということが、よく伝わったのではないかと思います。
ただ食べているだけではないということで、4人の美食家に盛大な拍手をお願いします。
皆さん、今日はありがとうございました。
※最後のパートに今回ご紹介した美食の店リストがあります。ぜひお役立てください。
（終）
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編集チーム：小林 雅／小林 弘美／浅郷 浩子／戸田 秀成