5.【永久保存版】ハセマコ美食レクチャー第2弾「和食の系譜」 | 【ICC】INDUSTRY CO-CREATION

5.【永久保存版】ハセマコ美食レクチャー第2弾「和食の系譜」

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「大人の教養シリーズ『美食』について語りつくす」(シーズン2)全9回シリーズの(その5)は、恒例となったハセマコさんによる美食お勉強タイム。今回のテーマは「和食」です。平安時代に端を発する歴史から、和食店の系譜まで、ハセマコさんの脳内にある情報を図表化して解説します。サマリー山本さんも、ほとんどの店に行ったことがあるのだそう。ぜひご覧ください!

ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット KYOTO 2021は、2021年9月6日〜9月9日 京都市での開催を予定しております。参加登録は公式ページのアップデートをお待ちください。

本セッションは、ICCサミット FUKUOKA 2021 ダイヤモンド・スポンサーのノバセル にサポート頂きました。


【登壇者情報】
2021年2月15〜18日開催
ICC FUKUOKA 2021
Session 12B
大人の教養シリーズ 「美食」について語りつくす(シーズン2)
Supported by ノバセル

(スピーカー)

西井 敏恭
株式会社シンクロ 代表取締役 / オイシックス・ラ・大地株式会社 執行役員CMT / GROOVE X株式会社 CMO

長谷川 誠
株式会社NTTドコモ
スマートライフ推進部 マーケティング推進担当部長/シニアプロフェッショナル

舟本 恵
JR西日本SC開発株式会社
カンパニー統括本部 開発戦略室 室長

山本 憲資
株式会社サマリー
代表取締役

(モデレーター)

榊 淳
株式会社一休
代表取締役社長

大人の教養シリーズ「美食」(シーズン2)


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最初の記事
1.新たな変態美食家を迎えてパワーアップ!「美食」を語り尽くすシーズン2

1つ前の記事
4.シンクロ西井さんがおすすめする日本の鮨ベスト5

▶このセッションで紹介したお店のリストをを番外編としてまとめました。よろしければぜひご活用ください。
【番外編】「大人の教養シリーズ『美食』について語りつくす」(シーズン2) 登場したお店リスト

本編

 では長谷川さん、こだわりをぜひよろしくお願いします。

長谷川 はい、突然お勉強の時間になるのですが、前回(※) は鮨について話したので、今回、和食についてお話ししたいと思います。

▶編集注:4.「鮨屋の系譜を理解せずして、鮨食うべからず」ビジネスに通じる美食家の教え

和食の長い歴史

長谷川 和食の歴史を学びましょう。

和食は、こんなに長い歴史を持っています。

平安時代は、神饌料理(祭礼で神様にお供えする料理)や大饗料理(貴族の社交儀礼の中で発達した宴会料理)と呼ばれていました。

これらは大陸の文化が発祥で、少量多皿の料理です。

それが鎌倉時代に、精進料理に進化して僧侶文化の一部となり、豆腐や湯葉などを作る調理技術も進歩しました。

その後、室町時代には本膳料理(武家を中心とする社会で発展した饗応料理)となり、これが今の日本料理の原型になったと言われています。

武士の文化となり、本膳料理はこれまでの料理のいいとこ取りとなっていて、昆布や鰹、醤油などのだし文化ができ始めました。

戦国時代には懐石料理、いわゆる茶懐石と呼ばれるものになり、人をもてなす、茶人の文化になります。

▶参考:懐石(Wikipedia)

このタイミングで季節感を重視したり、優美な盛り付けをしたり、「見せる」料理になりました。

江戸時代には料理屋が徐々に増え始め、商人の文化になります。

そして明治・大正時代には一般人が食を楽しむようになって、肉食化、西洋化が始まります。

逆に言うと、こんな遅いタイミングまで日本人は肉を食べていなかったということですね。

明治の頃から、名店と呼ばれるお店が徐々に出始めます。

昭和に入って名店が出現し、現在に続く、魯山人の星岡茶寮湯木貞一の吉兆が登場します。

食の歴史を理解すれば店と話ができる

長谷川 このように歴史をしっかり理解することで、お店と話ができるようになります。

例えば、「一汁三菜」という言葉は本膳料理から来ています。

お汁1つ、副菜3つ、ご飯、香の物で食事をするのが、本膳料理のスタイルなのです。

他に、茶懐石のお店では、いきなりご飯とお椀が出てくることがありますが、これは茶懐石の流れです。

茶の湯のおもてなしの心というのは、「遠くから来てくれているので、まずはお腹にご飯を入れてください」というものです。

そこで「ああ、この店は茶懐石なのですね」と言うと、店側は「只者じゃない客が来た」と思うでしょうね(笑)。

(一同笑)

ですから、歴史を知っておくのは非常に重要です。

西井 そう言うと、相手はピリっとなるのでしょうか?(笑)

長谷川 そうですね、まあ只者じゃない返答ですからね(笑)。

ハセマコさんまとめ「和食の系譜」

長谷川 歴史を学んだ上で、ざっくりとまとめた和食の系譜がこちらです。

 これで、「ざっくり」ですか?

長谷川 はい、こちらは短縮版です。

フルバージョンは、今夜お話ししようと思っています。

 今夜、部屋で語るバージョン(※)があるので、皆さん、もしよろしければどうぞ。

▶編集注:ホテルの客室で行うテーマ別ディスカッション「Co-Creation Night」のこと。「美食について狂ったように語り尽くす部屋」に、西井さん、長谷川さん、舟本さんが参加されました。

吉兆・招福楼・和久傳・京味の4系

長谷川 今、食べログの上位にいるような、4つの系譜のお店を取り上げています。

湯木貞一さんの「吉兆」から分家したのは、京都の「未在」(みざい)、徳島の「虎屋壺中庵」(とらやこちゅうあん)、大阪の「本湖月」(ほんこげつ)です。

本湖月でのお弟子さんは、「米増」、「青木」、「お料理 宮本」などの形で大阪に根を張りつつ、それ以外にもお店が続々増えています。

次に、現在、和食業界を席巻している、滋賀の名料亭「招福楼」から続く一大グループです。

招福楼系のお店は、食べログではほぼ4点以上ですね。

既に、孫弟子まで出ている状態です。

今をときめく、「銀座 しのはら」や赤坂の「松川」も招福楼の出です。

招福楼系のお店は、お椀のだし、つまり吸い地がとても美味しいので、ぜひ注目ください。

そして3つ目、京都を代表するのが、「和久傳」系です。

「和久傳」は京都に根を張り、多数お弟子さんを輩出しています。

東京、麻布十番に「麻布 幸村」として進出したことで、そこから派生し、東京の要素が付加された新しいお店も生まれています。

4つ目は東京、新橋の名店「京味」(2019年に閉店)です。

京味創業者の西(健一郎)さんは亡くなってしまいましたが、京味からもまた、予約の取れない超名店がいくつも生まれています。

そして、孫弟子となる「山﨑」というお店も出てきています。

西井 ハセマコさんはドコモの人(長谷川さんはNTTドコモに勤務)ですよね?

何でこんなことを知っているんですか?

長谷川 4Gの次は5Gです、くらいの感覚で話しています(笑)。

西井 この情報は、Wikipediaに出てきているわけではないですよね?

長谷川 脳内ですね(笑)。

店に行って話を聞いて、脳内で整理をしていくと、こうなりました。

山本さんの名店訪問

西井 山本さんは、当然ご存知のお店でしょうか?

山本 だいたいのお店には行っていると思います。

長谷川 さすが!

山本 本湖月系だと、「榎本」が最近、開店しましたよね。

でも、もう予約が半年先まで埋まっているようです。

去年の年末に予約を取りましたが、6月だと言われました。

「招福楼」のお弟子さんだと、北海道に「味道広路」というお店があります。

長谷川 「栗山町」ですよね。

西井 この2人の会話はもう、サイヤ人対決ですね(笑)。

山本 すごく美味しくて、同じく招福楼系の松川さんに「天才」と言わしめるようなお店です。

札幌から車で1時間かかる、すごく不便なところにあって、場所はほぼ夕張ですね。

西井 後で教えてください(笑)。

山本 めちゃくちゃおすすめです。

長谷川 安いですよね。地のものを使っていて、ランチが5,000円くらいです。

招福楼仕込みなのに。

西井 さすがですね。

なぜ食べログで人気のお店になるのか、なぜ若手なのに予約が取れなくなるのかは、たいてい、こうして独立しているからなのですよね。

長谷川 本湖月系は、独立すると即予約困難店になりますね。

 そうなのですね。

山本 大阪の和食で人気のところは、本湖月出身が多いですね。

 4つの流派はそれぞれ、どう違うのでしょうか?

長谷川 吉兆系は、ざっくり言うと、量が多くて華やかです。

和久傳系は、京都軟水を使ったお椀、吸い地がやわらかいです。完全に好みですが、個人的には合いません(笑)。

 招福楼系のほうが合うのですね。

(続)

次の記事を読みたい方はこちら

続きは 6.店・料理人に好かれるには、食べ手の「心技体」を学ぶべし をご覧ください。

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編集チーム:小林 雅/小林 弘美/浅郷 浩子/戸田 秀成/大塚 幸

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