6. 店・料理人に好かれるには、食べ手の「心技体」を学ぶべし | 【ICC】INDUSTRY CO-CREATION

6. 店・料理人に好かれるには、食べ手の「心技体」を学ぶべし

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「大人の教養シリーズ『美食』について語りつくす」(シーズン2)全9回シリーズの(その6)は、食べ手の心構えについて。食べ手も心技体が大事と語る美食家たちが、店や料理人に好かれる行動について語ります。店ではどのようなことがタブーとされ、料理人は食べ手の何を見ているのか? 明日から使える知識が学べます。ぜひご覧ください!

ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット KYOTO 2021は、2021年9月6日〜9月9日 京都市での開催を予定しております。参加登録は公式ページのアップデートをお待ちください。

本セッションは、ICCサミット FUKUOKA 2021 ダイヤモンド・スポンサーのノバセル にサポート頂きました。


【登壇者情報】
2021年2月15〜18日開催
ICC FUKUOKA 2021
Session 12B
大人の教養シリーズ 「美食」について語りつくす(シーズン2)
Supported by ノバセル

(スピーカー)

西井 敏恭
株式会社シンクロ 代表取締役 / オイシックス・ラ・大地株式会社 執行役員CMT / GROOVE X株式会社 CMO

長谷川 誠
株式会社NTTドコモ
スマートライフ推進部 マーケティング推進担当部長/シニアプロフェッショナル

舟本 恵
JR西日本SC開発株式会社
カンパニー統括本部 開発戦略室 室長

山本 憲資
株式会社サマリー
代表取締役

(モデレーター)

榊 淳
株式会社一休
代表取締役社長

大人の教養シリーズ「美食」(シーズン2)


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最初の記事
1.新たな変態美食家を迎えてパワーアップ!「美食」を語り尽くすシーズン2

1つ前の記事
5.【永久保存版】ハセマコ美食レクチャー第2弾「和食の系譜」

▶このセッションで紹介したお店のリストをを番外編としてまとめました。よろしければぜひご活用ください。
【番外編】「大人の教養シリーズ『美食』について語りつくす」(シーズン2) 登場したお店リスト

本編

店を「個性・スタイル・バランス」から理解

長谷川 次に、和食に限らない、お店のフレームワークの話です。

例えば「個性」は、「陽」か「陰」か。

つまり、サービス精神旺盛な店か、職人気質の深く潜っていく店か。

「スタイル」は、「伝統」か「革新」か。

伝統的な調理技術を磨いているのか、革新的な新しいスタイルを生み出しているのか。

「バランス」は、心技体とあります。

「心」はおもてなしの心、「技」は仕入れたものをいかに上手に出すかのスキル、「体」は仕入れの力と食材の力で、それらを掛け算します。

食べログの点数の高い店に行くだけではなく、系譜とこのフレームワークで、どのお店が自分に合うのかを理解しておくと、似たお店を探すことで、自分に合うお店に出会えます。

ここまではおさらいになりますが、食べ手の心技体について話したいと思います。

5.美味い店選びは「個性・スタイル・バランス」を理解しよう

食べ手に必要な「心技体」のバランス

長谷川 食べ手にも、心技体のバランスが必要です。

「心」は、食を愛し、リスペクトする心です。

つまり、シェフを尊敬し、本気で美味しくいただきたいと思う心ですね。

「技」は、歴史、食材や仕入れに関する知識を持ち、経験を積んで味覚を磨いているということです。

美味しい、美味しくないを自分なりに理解できるようになるのが良いと思います。

「体」は、メンタル、フィジカル、財力に分かれますが、要は、どれだけ食べられるかです。

メンタルは食欲や食への好奇心で、昼夜休みなく、心折れず食べ続けられる精神です。

しかしメンタルが強くても、胃に限界が来たら食べられないので、強靭な胃腸と健康であることが大事です。

そして財力とは、潤沢な資金がなければ名店で食事を続けることができないという意味です。

これら心技体を磨いていくのがいいと思います。

西井さんは食の心技体でメンタルが弱い(ハセマコ)

西井 僕の場合は、どうなりますか?

長谷川 西井さんは、心は修行中、技はまだまだ未熟なので頑張ってください(笑)。

メンタルは弱いですね。一緒に旅行に行っても、昼と夜の間は付き合ってくれず、途中離脱するので….。

山本 普通だと思います(笑)。

西井 行かないよ(笑)。

 でも西井さんは、僕から見たら相当強いですよ。

長谷川 メンタルが弱くて、フィジカルが強いのです。

例えば、昼の鰻の後に夜は和食を食べられるのに、その間にラーメンは食べない。

西井 これ、意味、分かりますか?

昼は鰻で、夜に鮨を食べに行くのに、間にラーメンに行くのを断る人に対して「メンタル弱い」って言っているんですよ(笑)。

ハセマコさんは常時「別腹」状態

 満腹状態は、脳がそう感じているけれど、体がそう言っているわけではないということですね。

長谷川 気持ちで食べるということです。

山本 長谷川さんは、お腹がいっぱいだと味わいきれないという感覚は、あまり起こらないのでしょうか?

長谷川 そもそも、お腹がいっぱいにならないですね。

山本 無理して食べるというよりも、特殊能力を備えているということですね。

長谷川 そうですね、もう、お腹が減ったから食べる体にはなっていないと思います。

お腹が減らないけれど、お腹もいっぱいにならないです。

食べたいものを食べようと思うと、常時「別腹」状態で生きている感じです。

 でも広島でお好み焼きを食べ過ぎて、限界が来たという…。

長谷川 あれは、健康を害してしまいましたね(笑)。

お好み焼きを昼に3、4枚食べたからか、キャベツを摂取し過ぎて胃腸が限界になって、フラフラになりました。

山本 胃がクラウド化しているみたいですね(笑)。

何年か前、NHKの番組に出た時、僕がリアルなもののストレージ化のビジネスをしていることにかけて、「胃はクラウド化できない」というコメントをもらいました。

でも、クラウド化できる人がいましたね。

長谷川 食べようと思うと、胃が空きます。

一食たりとも無駄にしたくない!

西井 長谷川さんは、平日はほとんどご飯を食べないですよね。

今日も会場にいて、ランチに行くところがなかったら、普通はお弁当を食べますよね。

でも、お弁当も食べないのですよ。

山本 その気持ちは、僕も分かります。

一食たりとも無駄にしたくないので、食べたくないものは食べないです。

西井 変態が2人いますね。

長谷川 すごいレベルになってきましたね。

山本 常人の食べられる量は有限ですからね。

長谷川 鍛えていると無限になっていきますよ(笑)。

西井 昨日の夜も長谷川さんと一緒に鰻を食べた後、タクシーで帰ろうとしたら、1人で「ちょっと大名(福岡市中央区)のほうに…」と言いながら消えて行ったんですよ。

多分、何か食べに行っていたのでしょうね。

長谷川 でも今は、お店は夜8時に閉まってしまいますからね。

店に嫌われるマナー違反の行動とは

長谷川 心について話しましたが、心を整えるにはどうすればいいかをまとめました。

まず、店に嫌われる、マナー違反の行動を理解することは非常に重要です。

当たり前の話ですが、シェフは料理を美味しく食べてほしいと思っているので、料理に集中しないのは論外です。

また、foodie(食通)が集まるとやりがちですが、「あの店が良かった」など、ずっと他の店の話をする、シェフは、それを快く思っていません。

無断で写真を撮る行為、特に厨房内の写真撮影はNGですから、撮影時は必ず許可を取りましょう。

カウンターや食器を乱暴に扱う、つまりシェフが命をかけているステージを壊す行為もしてはいけません。

スマホをカウンターに置くのも、やりがちですがよくないです。

カウンターは大事に扱い、スマホはテーブルに置かず、なるべくポケットに入れておくのがいいですね。

西井 最近は、マスクをテーブルに置く人も多いですね。

やはり店は、めちゃくちゃ嫌がります。

山本 マスクホルダーを置いている店も増えていますね。

長谷川 マスク置きやスマホ置き…。

山本 カメラ置きもありますね。

 その心は、テーブルもシェフのステージだからですか?

長谷川 そうです。

画面には指紋や皮脂がついていますから、画面を下にしてスマホをテーブルに置くのは最悪ですね。

西井 実際、結構してしまっている人が多いと思います。

山本 カウンターは一本何百万円という話もざらで、大事に扱ってしかるべきものを雑に扱うのは良くないです。

 天ぷらや鮨の場合、カウンターは確かにシェフのステージのようですが、洋食の場合、それぞれのテーブルにテーブルクロスが敷かれています。

そのテーブルクロスの上にスマホを置くというのは割と普通に行われていると思いますが、あれはどうなのでしょうか?

長谷川 マナーとしては良くないですね。

山本 店の格にもよると思います。

居酒屋で置いていても何も言われないでしょうが、良いお店だとマナーを知らないと思われるでしょうね。

 良いお店だと、ここに置いて下さいという指定の場所もありますよね。

長谷川 その他には、シェフとスタッフで態度を変えることもマナー違反です。

これは、人としてどうなのかという話ですね。

シェフには、次の予約が取りたいからヘコヘコするけれども、サービス担当には「酒が遅い」など文句を言う人は結構いるので、気をつけましょう。

最後に、予約ルールを無視してゴリ押し交渉することもマナー違反です。

店から次の予約を取らせてもらえない時点で、「あなたはリピートするにはまだ早い」と思われているのに、そのことに気づいていないわけです。

「今ここにいるのになぜ取れないのか、隣の客は取れていたのに」などと言うのは最悪ですね、出禁です。

(一同笑)

料理人に好かれる行動とは

長谷川 では、好かれるにはどうすればいいのでしょうか。

まず、店を尊重した行動をしましょう。

そして、知識を持っているけれど食通ぶらず、そのシェフの料理を味わいましょう。

また、喜びや感動を素直に伝えることも大事ですが、意外とできないものです。

シェフは、「美味しい」と言われるために頑張っているので、美味しいものは「美味しい」と伝えましょう。

店側がどこにこだわっているかを理解すること、旬のもの、つまりお店がこだわっている料理を頼むことも重要です。

これらの振る舞いをするには、先ほどの心技体で言えば、「心」と「技」が大事だと思います。

店をリスペクトし、知識や経験があると、店と対等に会話ができるようになりますので、心と技を磨きましょう。

(続)

次の記事を読みたい方はこちら

続きは 7.シェフの技術が直接味わえる、特殊で贅沢な日本のレストランシーン をご覧ください。

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編集チーム:小林 雅/小林 弘美/浅郷 浩子/戸田 秀成/大塚 幸

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