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ICC KYOTO 2022のセッション「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン5)」、全7回の⑤は、すがけんさんの美食店の探し方に続いて、あらゆるジャンルや話題をカバーする、このセッションでハセマコさんと双璧を成す美食家、サマリー山本 憲資さんが登場。調理法への考察も加えた最新リストや名店シェフによるバーベキューのエピソードはこれまた圧巻です。ぜひご覧ください!
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット FUKUOKA 2023は、2023年2月13日〜2月16日 福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
本セッションは、ICCサミット KYOTO 2022 ダイヤモンド・スポンサーの ノバセル にサポート頂きました。
▶「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン5)」の配信済み記事一覧
すがけん流「美味しいお店を逃さない方法」
榊 すがけんさん、美味しいお店を探す具体的な方法は…？
菅原 これは登壇者向けというよりも、今聞いている皆さん向けで、お店をどうやって探したらいいかという話です。
例えば僕は、秋田に行くことになった場合、行きの新幹線や飛行機で、行くケーキ、コーヒー、パンのお店を検索し、ピンを立てて行きます。
西井 全部、ピンを立てているのですね。
菅原 そう、左の地図にはピンを立てていて、自分がその場所の近くに行った時、例えば、「30分空いたけど、どこに行こうか」となった際にも、すぐに駆けこめるようにしているのです。
西井 結構変態ですね（笑）。
菅原 いやいや（笑）。
ちなみに、ニューヨークに行くとピンを立てまくっていて、地図の一番下に行って、20分おきにコーヒー屋を巡って、上に移動していくみたいな。
西井 これはすごい。
山本 探すというよりも、「逃さない」に近いですね。
菅原 確かにね。
山本 僕も、食べログのお気に入りと、Googleマップのスターは、気になったら全部登録しています。
菅原 コメント欄に、食べログ何位などの情報を入れてもいいですね。
これはケーキくらいしかないことかもしれないですが、ちょっと気をつけないといけないことがあります。
スライドの真ん中にあるのは、秋田の「STOVE+」という美味しいお店で、星は4.1です。
秋田の中では、行った方がいいお店ですね。
ただ、スライドの右にある、店名を伏せているお店は、星が4.5なのでつい行こうと思ってしまいます。
でもケーキで星が4.5レベルのお店は、よく見ると、アニメキャラクターのケーキで子供が喜んだからという理由で、レビューの星がめちゃくちゃ高い場合もあるのです（笑）。
西井 なるほど。
山本 今すがけんさんがおっしゃっているのは、Googleマップのレビューのことですか？
菅原 そうです。
食べログも勿論見ますが、コーヒーやケーキは、割とGoogleマップのレビューの方が良いと思っています。
山本 面白い議論だと思います。
ハセマコさんが、Googleマップの点数をどう考えているかを聞きたいですね。
長谷川 夜のコンテンツにしているので、ぜひCo-Creation Night（※ICCサミットの会期中に、ホテルや旅館を貸し切って行う夜間のテーマ別ディスカッション企画）の中でこの議論を…（笑）。
菅原 そこでやりますか。
録画されるセッションだと、ちょっと言えない感じですか（笑）？
長谷川 最近、全文書き起こしに恐怖を感じてきておりまして（笑）。
菅原 確かに（笑）。
山本 ドコモの立場から、Googleのことを言うのもね（笑）。
長谷川 全文書き起こしされるから、と出すのはやめたスライドは、Co-Creation Nightで熱く語りますので（笑）。
西井 食べログのアルゴリズムの話も、しちゃいますからね。
山本さんが最近訪問した中からおすすめする店
榊 では、残り30分ですが、あと3テーマあります。
もしかしたら、西井さんの名言シリーズがなくなってしまうかもしれません。
西井 もう、何しに来ているのか分からなくなりますね（笑）。
榊 ですから、会場の皆さんに、どの順番で聞きたいか聞いてみましょうか？
（会場に）まず、山本さんの話を聞く、でいいですか？
では、山本さんお願いします。
山本 はい、最近どこに行ったかを紹介します。
軽井沢から東京も行きますし、昨日は神戸と大阪に行きました。
ちなみに昨日は、Perfumeのライブに行ってきました。
一番左が、「鮨 西崎」という「鮨 しゅん輔」にいた若い方が開いたお店です。
初めて行きましたがめちゃくちゃ美味しくて、コースが18,000円だったので、安くはないですが東京の寿司にしてはリーズナブルだと思います。
年内の予約は埋まっていると言っていましたが、珍しく、また行きたいと思った良いお店でした。
ここの予約は、親方である難波（英史）さんにお願いして取ってもらいました（笑）。
▶あの『鮨なんば』の愛弟子の新店に注目！世田谷の住宅街に佇む実力派の新店へ（東京カレンダー）
金曜には、「鮨 しゅん輔」に行きます。
おととい行ったのが「銀座 きた川」、おそらく、「銀座 しのはら」にいたご主人のお店ですね。
▶早くも予約困難な店に。「銀座 しのはら」の若手たちが織り成す懐石料理（食べログ）
寿司は「鮨 なんば」に、天ぷらは「成生」に修行に行ったということで、特にお造りが一番美味しかったです。
▶天ぷらで世界中の食いしん坊を驚かす未来がやってくる。「てんぷら成生」志村剛生 『静岡魚物語』Vol.3（GQ）
「成生」では、お刺身は「サスエ前田魚店」の魚を油に通してから出していますが、同じ出し方をしていました。
とはいえ、天ぷらを食べるなら、「成生」に行った方がやはり美味しいなと。僕は秋田の「みかわ」が好きです。
昨日は朝に「神戸サウナ」に行ってから、昼に神戸の元町という高架下に続く商店街エリアに行きました。
神戸には、「ぎょうざ大学」という、僕が食べログで唯一5点をつけている店がありますが、昨日は休校日だったので行きませんでした。僕の母校ですね。
その「ぎょうざ大学」に準じるくらい好きなのが、「淡水軒」です。
ラーメンがメインのお店で、先月、湊川公園という、競艇場などのあるディープなエリアに移転してリニューアルオープンしました。今は餃子しか出ていないのですが。
▶湊川のマルシン市場で復活した餃子の名店「淡水軒」実食レポ（ちょい飲み手帖 神戸）
やっぱり餃子が美味しいなと思いました。
マルシンという商店街の中にできたのですが、この商店街にある「中村漬物」には「料理屋 植むら」さんも買いに行くくらいの、神戸の漬物の名店らしいです。
長谷川 漬物は勉強しないといけないですね（笑）。
山本 僕も、それほど詳しいわけではないですが、なかなか面白い良いお店が近くにあったので。
三宮駅から地下鉄で3駅です。
昨日の夜、大阪城ホールでperfumeのライブを観た後、大阪城の北のエリアである野江にある、「焼鳥 um」という店に行きました。
百名店にも入っていないと思います。
▶〈食べログ3.5以下のうまい店〉こだわり秘めた技術を、あえてシンプルに見せる大阪で人気沸騰の焼鳥店！（食べログ）
焼き手のキャリアがすごく変わっていて、「エスキス」で2年間働き、フランスでも働いていた方です。
そんな変わったキャリアで、肝の焼き方がめちゃくちゃ上手いのです。
長谷川 フレンチの技法を取り入れていて…。
山本 そうですが、大阪の「焼鳥 市松」でも働いていたので、フレンチフレンチはしていないです。
隣に居酒屋もあって、その居酒屋のメニューも食べることができる、すごく良いお店でした。
ライブの前に一杯飲んでいたのが、神戸の「エカイユ」です。
最も好きなワインバーの一つで、姉妹が経営するオーガニックワインが中心のお店です。
つまみに、冷やし担々麺やカレーを出しています。
僕はすごく好きなバーなので、神戸に行かれる際はぜひ。
一番右は、今日のお昼に食べた京都のラーメン屋「Nippon Ramen 凛 KYOTO」で、札幌の「Japanese Ramen Noodle Lab Q」がプロデュースしているお店です。
Qからスタッフが1人来ていました。
半熟卵も含めてすごく美味しいですが、値段が1,200円で京都のラーメンにしては安くないからか、このクオリティなのに並ばずに食べられるというのはありがたいのですが、経営的には結構厳しいなと思いました。
長谷川 やはり1,000円の壁がありますからね。
山本 初めて行きましたが、とても美味しかったです。
先ほども言いましたが、僕はサウナが好きで、昨日も「神戸サウナ」にも朝一で行ってきました。
「ルーマプラザ」は明日行く予定です。
皆さん、サウナにはそんなに興味がないかもしれませんが（笑）、「神戸サウナ」と「ルーマプラザ」のように、歴史があるところで流行っているサウナは、改善が積み重ねられていて、動線が最適化されており、一番良いなと思います。
それはサービスもサウナも同じだなと思いますね。
名店シェフの手による贅沢なバーベキュー
山本 僕は2020年から軽井沢に住んでおり、割と頻繁にバーベキューをしています。
年々進化しており、写真は先週末に撮ったものです。
先ほど（Part.1参照）話に出た「noma（ノーマ）」の元ソムリエのパートナーがアンドウさんという日本人で、2人で「Andō」というキュイジーヌをコペンハーゲンにオープンします。
そこに、目黒の「Kabi」にいた田井（將貴）くんという26歳の若いシェフが、料理長として就任します。
その若いシェフの渡航費の足しになったらいいなと、8月20、21日の週末に、サマソニ（サマーソニック）の裏として軽井沢ソニックと称し、田井くんがうちでバーベキューをする会を行いました。
金曜に仕込みに来て、土日の2日連続、同じシェフが料理をするという。
すごく美味しくて、楽しかったです。
軽井沢には、「薪焼 かけはし」という薪焼の店があります。
最近、薪焼が流行っていますが、「ザ サカイ」の坂井（剛さん）がいた神戸の「BB9」「ヌーダ」（※ヌーダは閉店）が走りです。
洋の料理を薪で焼く店は増えてきている一方、「薪焼 かけはし」は食べログでは3.8くらいで評価は低いものの、和の料理を薪で焼く店です。
すっぽんの薪焼が、めちゃくちゃ美味しいです。
▶軽井沢にオープンした薪火で味わうカウンター和食『薪焼 かけはし』（eclat）
すっぽんは、「末冨」が一番美味しいと思っていますが、「薪焼 かけはし」も相当いいのではと思いました。
▶「本気で美味しい和食」を極める渋谷の新店。シンプルだけど官能的な旨みがクセになる！（東京カレンダー）
その「薪焼 かけはし」の丸山（大祐）さんというシェフが、長野の飯田の鮎を、生きたまま取り寄せてくれて、それとすっぽんと鰻を焼いてくれました。
鍋島の蔵元、の飯盛さんご家族もいらして、鍋島をものすごくたくさん送ってくれて、日本酒と合わせて飲みまくるバーベキューをして、最高だなと思いました。
榊 今、すごいことをおっしゃっているのですよね？
西井 会場で聞いている方は分かっていないかもしれませんが、数ある名店のシェフがなぜか軽井沢に集合して、みんなで焼いているという話です。
山本 こういう楽しいことをしています。
西井 この世界になると、もう『美味しんぼ』ですよね？
山本 そうですね、山岡 士郎を目指しているので（笑）（Part.1参照）。
西井 究極のバーベキューになっていますよね。
長谷川 あとは、栗田 ゆう子さんを見つけるだけですね（笑）。
山本 架空の人物ですけどね（笑）。
(一同笑)
“美食イノベーター”山本さんが推す和食店
山本 これは2022年8月号の『婦人画報』の記事ですが、座談会に参加させて頂きました。
（ハースト婦人画報社刊『婦人画報』2022年 8月号 P58～59）
関西ではすごく名の知れた、『あまから手帖』の編集顧問をされている門上 武司さんと並んで出してもらいました。
先ほどの「きた川」もそうですし、「銀座 しのはら」出身ですが、別府の「日本料理 別府 廣門」もすごく良いです。
長谷川 この『婦人画報』にも、出ていましたよね。
山本 はい、ここでも「柚木元」と一緒に名前を出しました。
東京の必ず3万円する和食よりも、地方の和食の方が面白いのではという話をしました。
ただ東京でも、「富味座」や「明寂」など面白い店も出てきています。
僕は、この2店にはまだ行けていないのですが。
長谷川 さすが、美食イノベーターですよね、本当に。
この後の美食道につながる話をされているので、本当にすごいなと思っています。
西井 僕の話はもういいので、美食道にいきましょう。
菅原 いいんですか（笑）？
西井 僕の話は、長谷川さんとセットなので…。
長谷川 箸休めみたいなものなので（笑）、楽な姿勢で…。
(一同笑)
西井 僕の話は飛ばしましょう、ハセマコの話を聞きたいと思うので。
菅原 では、そうしましょう。
榊 では、ハセマコの美食道、いっちゃいますか。
西井 僕の話よりも。
榊 ハセマコさん、残り15分で…。
西井 評価で「西井さん、面白かった」と書いてくれればいいです（笑）。
長谷川 （笑）。
榊 ではハセマコさん、シーズン5、お願いします。
（続）
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編集チーム：小林 雅／小林 弘美／浅郷 浩子／戸田 秀成／大塚 幸