【NEW】ICC サミット FUKUOKA 2023 開催情報詳しくはこちら

4.行くときは1日10軒! すがけんのスイーツ道

新着記事を公式LINEでお知らせしています。友だち申請はこちらから!
ICCの動画コンテンツも充実! YouTubeチャンネルの登録はこちらから!

ICC KYOTO 2022のセッション「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン5)」、全7回の④は、レストランに行く傍ら、スイーツのお店も4、5店舗回るというスイーツ好きのAppifyすがけんさんが、おすすめの店を公開します。さすがのハセマコさんもスイーツに対してディープラーニングが働かないようで……。パン好き、スイーツ好きには必見の内容です。ぜひご覧ください!

ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット FUKUOKA 2023は、2023年2月13日〜2月16日 福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。

本セッションは、ICCサミット KYOTO 2022 ダイヤモンド・スポンサーの ノバセル にサポート頂きました。

「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン5)」の配信済み記事一覧


大のスイーツ好き!すがけんさんおすすめのスイーツ

 ハセマコさんの美食道はまた最後にありますが、次はすがけんさんのおすすめスイーツをお願いします。

菅原 本当にやりづらい…。

(会場笑)

西井 やりづらいですよね(笑)。

菅原 本当にやりづらいですよね。

西井 嫌な空気なんですよ、毎回(笑)。

菅原 もう、僕のパートは2秒で終わっていいのではと思ってしまいます(笑)。

僕はスイーツが一番好きで、レストランに行く傍ら、スイーツのお店も4、5店舗回る感じです。

それで、最近良かったなと思ったのが、このスライドにある4つです。

ハセマコさん、クイズっぽいのしますか?

長谷川 いや、しなくて大丈夫です(笑)。

 ハセマコディープラーニング(※) は、働きますか?

▶編集注:1枚の料理画像から、どこのお店のものかを判定すること。シーズン1では、鮨と鰻がテーマでした。

長谷川 えー、どうだろう。

西井 スイーツはさすがに分からないですか?

菅原 右の2つは、どんどん新しくなっていくお店なので、分からないかもしれないですね。

左の2つは定番ですが。

長谷川 ちょっと分からないですね。

菅原 あ、良かった。おすすめしがいがありますね。

西井 これは今日、いけますよ。

菅原 いける感じするわ~(笑)、良かった、良かった。

一番左が、代々木の「おかしやうっちー」です。

もともと、4~5万円コースのフレンチ料理を出す、「ボニュ」の最後のスイーツを作っていた方が、もっと多くの人に気軽な値段で食べてほしいという思いで始めたお店です。

そのくせ、トリュフのタルトを売っています(笑)。

(一同笑)

菅原 1個3万円という、全然気軽に買えない価格です(笑)。

おかしやうっちー on Instagram(白トリュフのタルトの紹介など)

(会場笑)

西井 これ3万円?

菅原 そう。

ついに、3万円払ってもお腹いっぱいにすらならなくなったというのが、面白いですよね(笑)。

西井 すごい。

菅原 ちょっとキワモノかなと思います。

山本 紅茶のゼリーなんかも、すごく美味しいですよね。

500円くらいだったと思います。

菅原 そうそう、普通のメニューは普通に買えて、普通に美味しいです。

8、9月は暑くてテイクアウトでは溶けてしまうので、テイクアウトはやめて、お店の中のコース料理の最後に出てきます。

この写真を撮った時は確か、11月に頼んでいたはずです。

長谷川 「おかしやうっちー」は、すがけんさんは絶対にリストに入れているだろうなと思っていました。

僕は庶民なので、この高いタルトは食べられていないです(笑)。

(一同笑)

菅原 やめてください(笑)。

長谷川 紅茶のゼリー、美味しいですよね。

菅原 めちゃくちゃ美味しいと思います。

山本 僕も3万円のタルトは、食べたことがないです(笑)。

菅原 インスタで予約ができるので、割と気軽に買えておすすめです。

左から2番目が、福岡の「プリンス オブ ザ フルーツ」で、別格に美味しいです。

当然、このパフェの中には変なコーンフレークなどは入っていなくて、アイスのコンビネーションが絶妙です。

アイスも全て、手作りです。

ちょっと並べば入れるお店なので、おすすめです。

会場の村上 臣さんも飛び入り!スイーツ談義

菅原 右2つは、アシェットデセールという、スイーツのコース料理を提供しているお店のものです。

フランスで使われる「デセール」とは?用語の意味やレシピをご紹介!(クラシル)

右から2番目が「VERT」で、美味しかったのですが、コンセプトはお茶らしいです。

お茶がメインで、お茶に合うスイーツを作っているようです。

写真にあるマスカットのスイーツも、下側は羊羹で、羊羹とマスカットのゼリーの組み合わせで、とても良かったです。

西井 さっき、1日10軒行くと言っていましたよね?

菅原 はい、行く時はそれくらい行きますね。

西井 年間で何軒くらい行きますか?

菅原 いやー…。

西井 ハセマコが分からないって、すごいなと思いまして。

長谷川 「プリンス オブ ザ フルーツ」はそうかなと思いましたが、右2つのアシェットデセール系は、そもそもあまり行かないこともあって、分からなかったですね。

菅原 そもそもアシェットデセールは、まだあまり店も多くないですし、パフェ頼みのお店も多いので、こう言ってはなんですが、ハズレが多いと思います。

山本 恵比寿の「Yama」は、評判が良いですよね。

菅原 「Yama」が、一番右の写真でございます(笑)。

長谷川 やっぱり(笑)。

山本 そうかなと思って。

菅原 (会場の村上)臣さん、分かりましたよね、行きましたもんね。

山本 僕は行ったことがないのですが、評判が良いですよね。

長谷川 みんな絶賛していますよね。

菅原 「Yama」、美味しいです。

「Yama」の写真、これは抹茶と桃の天ぷらですね。

「Yama」では、テーマを決めたら、「今日は桃、今日はマンゴー」みたいな感じですね。

山本 月替わりでしたっけ?

菅原 ほぼ、月替わりですね。

西井 (会場の村上さんからも「月替わり」と発言があり)あそこに、やばい人がいるぞ(笑)。

菅原 スイーツに関しては、やばいですね(笑)。

山本 村上さん、前回は登壇者の候補になっていましたよね?

西井 そうですね、いずれ僕の座が奪われる…(笑)。

菅原 西井さんはいじられ枠なので、奪われないと思いますよ(笑)。

という感じで、かなり食べますが、美味しいところは少ないです。

すがけんさんおすすめのパン

菅原 こちらは、おすすめのパンです。

 パンね。

長谷川 パン、分からない(笑)。

菅原 一番左は、去年まで住んでいた福岡の「パンストック」です。

amam dacotan」も美味しいと思いますが、彼らももともとはパンストックで修行していたか、仕入れていたか、だったはずです。

「パンストック」がオリジナルなので、やはり「パンストック」ですね。

長谷川 めんたいフランスを写してくれないと、分からないです。

【まとめ買い】噂の「パンストック」 「めんたいフランス」と一緒に買いたいパン【福岡】(メシ通)

菅原 僕、惣菜パンは食べないのですよ(笑)。

スイーツを食べた後、菓子パンを目当てにパン屋を巡っているので。

あの名レストランのパンが美味しい

菅原 左から2番目は分からないかなあ、このメンバーだったら、みんな大好きなんだけどな。

この写真のパンは、何とパン屋のものではないのです(笑)。

西井 パン屋じゃないの?

菅原 パン屋じゃないんですよ、お皿が置かれている大理石で何となく分かりそうな感じですが。

左2つは、九州つながりですね。

西井 どこですか?

菅原 「pesceco」。

西井 あー、「pesceco」か!

菅原 「pesceco」のパン、マジで美味しくないですか?

西井 僕は「pesceco」に行ったことがないので、分からないですね。

菅原 来月、料理人の旅として、西麻布の「山﨑」さんと、「おかしやうっちー」の料理人と3人で行く予定です。

西井 へー。

菅原 「pesceco」は月曜がお休みなのですが、「山﨑」さんが行けるのが月曜だったので、相談したらお店を開けてくれることになりました。

ついに、雲仙に日帰りで行けるハックを見つけたので、行ってきます。

山本 島原だと、「南風楼」というサウナが良いですよ。

西井 違う情報をぶち込んできましたね(笑)。

菅原 「pesceco」に行くには、長崎空港に着いてから電車で2時間かかるので、今までは泊まりでないと無理だったのです。

山本 熊本からフェリーに乗れば、昼でも行けますよ。

菅原 フェリーは4時間おきくらいしかないので…。

山本 朝一で熊本に飛んで、熊本港から行きますね。

欠航もあるのですが。

菅原 帰りは、15:45の便で帰る感じですね。

それで、「湯らっくす」に行ってサウナに入って…。

山本 熊本で、寿司を食べて帰ります。

「湯らっくす」も行きますよ。

トリュフ山盛りパン、クロワッサンの理想形

菅原 スライドに戻ると、右から2番目の写真は、ラグジュアリーなものも入れようと思ったので、東川口の「樋山」です。

松茸が美味しいお店ですが…。

山本 松茸かあ。

菅原 いや、この写真はトリュフです。

トリュフを、これでもかというくらい乗せています。

なぜ「樋山」が、松茸やトリュフをふんだんに使えるかと言うと、彼らは卸業なので、自分たちで仕入れて良いところだけを使い、残りを販売するというビジネスモデルだからです。

ですから、思いのほか贅沢に使ってくれます。

一番右の写真は、ハセマコさんがご存知か分からなかったのですが、千葉のお店で、百名店ではないですが、本当に美味しいのでおすすめです。

Boulangerie Pièce」という、結構外れにある、車で行くしかないお店です。

ここは本当にクロワッサンが美味しくて、窯の香りがするような香ばしさがあります。

クロワッサンの理想形は、外がパリパリで中がもちもちですよね。

あの言葉をそのまま実現したようなクロワッサンを作るお店で、1回行って衝撃が走り、次の日にまた行ったくらいでした。

クリーム系のパンも美味しいので、ぜひ行ってみてください。

値段はそんなに高くないです。

すがけん流「予約の取れない店に予約するコツ」

菅原 オーディエンスの皆さんも、お店に行きたくなると思うのです。

僕だけではなく、登壇者の皆さんが持つ、予約の取れるテクニックがあるのではないかと思っています。

僕の場合、1度お店に行って料理人に気に入ってもらい、次の予約を取らせてくださいとお願いすると、大体OKをもらえます。

そのテクニックというかコツは、「とにかく美味しそうに食べる」ことです。

それに尽きると思っています。

どちらかと言うと料理にあまり詳しくない僕が、あれやこれやと言うよりも、ニコニコしながら、常に美味しい、美味しいと言っている方が良くて、それが料理人に好かれる秘訣だと思います。

それで、かなり予約OK率が上がっている気がします。

西井 僕は、すがけんと全く同じですね。

菅原 やっぱり?

西井 とにかく、美味しい、美味しいと言って、料理人が「来てもいいよ」と言ってくれる状態になると…。

菅原 そうそう、スタンスは、「来てもいいよ」なんですよね。

西井 だけど、僕の場合、予約の取れないお店に行く時はだいたい、長谷川さんと行きます。

問題は、この人ですよ(長谷川さんを指して)。

菅原 何?

西井 僕が、美味しい、美味しいと言っている横で、しぶーい顔をして食べているんです。

(一同笑)

菅原 いやー、つらい。

西井 (笑)。

菅原 つらいなあ、二度と予約が取れないじゃない(笑)。

西井 本当にね、シーンとして食べているから…。

食に正直な反応は「陰」なのか「陽」なのか?

長谷川 シーンとしているのは、もう来なくていいやと思っているからなのですが(笑)。

菅原 そうですよね。

山本 それは仕方ないですよね、嘘をつく方が心技体に反しますからね。

長谷川 我々、「陰」の食べ手(※)は正直者ですから 。

▶編集注:シーズン3で長谷川さんは、「陽」の食べ手はとにかくポジティブで、あらゆる店に対し、「美味しい、最高」と言って店でニコニコしているタイプ、「陰」の食べ手はネガティブで、美味しくなければ笑わない、シェフに「味はどうでしたか」と聞かれても「内装が素敵ですね」など、まるで違う返事をするタイプと解説。

西井 これ、ずっと言われているのですが、僕らはこの人たち(長谷川さん、山本さんを指して)から嘘つきだと言われているわけです。

菅原 そんなことないですよね。

山本 前々回、長谷川さんはご自身を「陰」だとおっしゃっていましたが、僕はむしろ正直な方が「陽」で、嘘をつく方が陰ではないかと思いました。

▶6. 「心技体」に加えて「個性」と「スタイル」で食べ手のポジションが決まる(シーズン3より)

(一同笑)

菅原 怖いよー(笑)。

西井 そうなんですよ。

だから、ピリピリするんですよね。

山本 ただ、すがけんさんは、美味しくないものには、美味しい、美味しいとは言わなさそうです。

西井さんは言うかもだけれど(笑)。

菅原 僕は言わないですよ。

自分がわざわざ、本当に予約を取りたいと思うお店でだけです。

本当に美味しい時だけです。西井さんとは違う。

何でもかんでも美味しいという客は切られる?

長谷川 これはフレームワークの話ですが、陰の店と陽の店があって、陽の店はそれで予約が取れますが、陰の店は、何でもかんでも美味しいと言う人だと、予約が取れません。

5.美味い店選びは「個性・スタイル・バランス」を理解しよう(シーズン1より)

菅原 ああ、「分かっていないヤツだな」と思われるのですね(笑)。

長谷川 店側は「こんな魚は出したくないんだけどな…」と思って出した魚を食べて、「最高っすね!」と言っていたら…。

菅原 そのパターン、ありますね(笑)。

西井 でもそれは、長谷川さんと一緒に食べに行くようになってから、本当に学びました。

だから僕も、あまり言わなくなりましたよね?

長谷川 (頷く)

西井 確かに、陽の店は美味しい、美味しいと言っていると次も呼んでくれますが、地方にある変態店は、「自分の作ったこだわりが分かる人しか来てくれるな」という態度になります。

そうすると、本当に予約が取れなくなるということを、長谷川さんを見て実感しました。

菅原 逆に、分かっているという感じを…。

長谷川 何でもかんでも美味しいと言う、ほめ殺しスタイルの客なんて山ほど来ているわけです。

そういう客をどんどん切っていくのが、地方の変態店です(笑)。

菅原 なるほど。

長谷川 正しい時だけ美味しいと言わないと、正解が裏と表にあるというか…(笑)。

菅原 難しいな~(笑)。

長谷川 全皿に対して美味しいと言っていたら、半分は外れるわけです(笑)。

菅原 全皿、当てにいかないといけないわけですね。

長谷川 そうそう。

西井 長谷川さんがリピートしている店に、長谷川さんと一緒に行くと、「何でも美味い、美味いと言って食べている人は別にうちにはいらない」とシェフ本人が言っているのですよね。

菅原 確かに、それはありますよね。

長谷川 それが、陰の店ですね。

普通の店では勿論、美味しいと言って食べた方が良いですよ(笑)。

菅原 まずは、陽か陰かを見極めるところから始めるわけですね。

長谷川 はい。

(続)

新着記事を公式LINEでお知らせしています。友だち申請はこちらから!
ICCの動画コンテンツも充実! YouTubeチャンネルの登録はこちらから!

編集チーム:小林 雅/小林 弘美/浅郷 浩子/戸田 秀成/大塚 幸

この記事が気に入ったら
いいね または フォローしてね!