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ICC KYOTO 2025のセッション「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン11)」、全7回の④は、シンクロ 西井 敏恭さんによる「トップシェフの名言シリーズ」。西井さんがリスペクトする4人の料理人が語った、思考や感性に基づく名言を紹介します。「『美味しい』と言われたら危機感を持つ」「鼻で焼く」「肉と肉の間の表情をみる」…、トップシェフが言わんとすることは何でしょうか？ぜひご覧ください!
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に学び合い、交流します。次回ICCサミット FUKUOKA 2026は、2026年3月2日〜 3月5日 福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
本セッションのオフィシャルサポーターは EVeM です。
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【登壇者情報】
2025年9月1〜4日開催
ICC KYOTO 2025
Session 9E
大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン11)
Supported by EVeM
(スピーカー)
大野 尚斗
Syn
オーナーシェフ
西井 敏恭
シンクロ
代表取締役
長谷川 誠
NTTドコモ
コンシューママーケティング推進担当部長/シニアプロフェッショナル
山本 典正
平和酒造
代表取締役社長
(モデレーター)
榊 淳
一休
代表取締役社長
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▶『大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン11)』の配信済み記事一覧
西井さんが紹介、「トップシェフの名言シリーズ」
西井 では僕、話して良いですか？
榊 どうぞどうぞ。
西井 いつも言っているのですが…僕は美味しいご飯が食べられていますが、“サイヤ人”がたくさんいる中で、食に関して僕に語れることはほとんどありません。
でも食に興味がある方に投げかけたいのは、日本には素晴らしい料理人がたくさんいるということです。
これは2021年のミシュランの星の数の都市ランキングですが、1位が東京、3位が京都、4位が大阪です。
つまり、パリやニューヨークよりも多いのです。
世界的に見ても、日本には良いお店があり、良いシェフがたくさんいることが証明されていると思っています。
世界トップレベルの方と、例えばカウンター越しにお話しができて、ご飯まで作ってもらえる2時間の体験というのは、すごく価値のあることだと普段から感じています。
経営者という立場だと、例えば孫 正義さんにご飯を作ってもらって2時間話してもらえて5万円、ということになりますが、そんなのはあり得ないですよね。
ですから、世界レベルで戦っている人たちと話せることが、料理の価値の一つであると考えています。
それで毎回、料理人の名言を紹介しています。
名言1「『美味しい』と言われたら危機感」を持つ
西井 これは3日前のものです。
ハセマコ 秋田ですね。
西井 長谷川さんと一緒に行った日本料理 たかむらですが、名言メーカーなので、毎回このシリーズに登場するおなじみのお店です（笑）。
「『美味しい』と言われたら危機感」を持つ。
5年前のたかむらと今日のたかむらは、同じ料理だとしても味は全然違っていて、ずっとアップデートしています。
僕ら食べ手としては、その時に食べたものがその店のマックスだと感じるかもしれませんが、作り手からすると日々変わっているわけです。
僕らも仕事をしていると、当然そうですよね。
でも、お客様に美味しいと言われると満足してしまい、進化が止まってしまうので、美味しいと言われた時に危機感を持っているということで、すごく深くて、おもしろいなと思いました。
榊 たかむらだと、美味しいと言われますよね。
西井 めちゃくちゃ言われると思います。
だけど、美味しいと言われたら料理がそこで止まってしまうから、満足しないように危機感を持っているようです。
大野 人によりますね。
この場にいる4人や同業者に対しては、美味しいという言葉は使わないでほしいとお願いし、もっと細かく感想を聞きます。
西井 めちゃくちゃ言われましたね。
細かくフィードバックしてくださいと言われて、「プロが来るまでちょっと待ってください」と（笑）。
ハセマコ はい、来月行きます（笑）。ちゃんとコメントしますので。
大野 あー怖い。
榊 ハセマコさんや西井さんは確かに、あまり「美味しい」とは言わないですよね。
西井 いや、僕は言いますよ（笑）。
山本 簡単に美味しいというのは、満足していないけれど、それで済ませてしまおうと思っているケースが多いのではないかと思います。
大野 そう思います、おっしゃる通りです。
山本 本当に美味しい場合、これがああでこうでと言いたくなりますよね。
そういう感想が出ないこと自体が危ないということではないかと、個人的に思います。
名言2「鼻で焼く」
西井 次の名言は、瞬の「鼻で焼く」。
前回は、「鼻で揚げる」という名言がありました。
天ぷらの場合、「音で揚げる」とよく言います。
音が変わると空気の中身が変わるので、その瞬間に温度を変えるようです。
でも、その話を聞いた次の日に行った鰻屋が、鰻を焼く際、焼き目を見ているのではなく、鼻を近づけて臭みが飛んだかどうかで判断していて。
プロからすると当たり前かもしれませんが、やはり五感を使って料理をしているなと。
耳を使って天ぷらを揚げるよりも、さらにすごいことをしているなと思いました。
大野 100万回くらい続けていると、「あ、今だ」と感じるようになるのです。
西井 超一流の方は皆さん、そういう感覚なのでしょうね。
名言3「肉と肉の間の表情をみる」
西井 こちらは、焼き鳥屋での名言で「肉と肉の間の表情をみる」です。
もう、言っていることのわけが分からないわけです（笑）。
ここは僕とハセマコが何度も行っている金沢のお店（蛤坂 まえかわ）なのですが、カウンターが8席なので、同時に焼くのは8人までです。
そこで鼻で焼く話をしたら、「僕は、肉と肉の間の表情をみて焼いています」と言われて…、よく分からないけどすごいなという話です（笑）。
名言4「そのほうが僕らしい」
西井 こちらも、同じ石川県の小松市にあるSHOKUDO YArnという、スペインのエル・ブジ（※惜しまれつつ閉店した世界的レストラン）で長く修行されていた方のお店です。
僕がジャパンハートというNPOで活動をしていることを知っていて、「僕も行きたいと思っている」と言われました。
その方が料理を作るのは、人に美味しいと言ってもらったり、楽しいと思ってもらったりしてほしいかららしいです。
通販で販売したらどうかと言うと、「料理を楽しんでもらいたいから、もし楽しんでもらえるのなら、孤児院のようなところで料理を作れれば嬉しいし、そのほうが僕らしい」と言われて。
色々な料理人がいますが、結構珍しいタイプだと思います。
それでも料理を作るのが楽しいと言っていたので、名言だなと感じ、心に残っていますね。
以上です。
榊 ありがとうございます。
西井 良い話ができたと思っているのですが。
ハセマコ 完走できましたね、西井さんが用意したコンテンツを全部話すのは珍しい（笑）。
(会場拍手)
西井 ありがとうございます、ここまで話したのは久しぶりでした。
では師匠、よろしくお願いします。
榊 よろしくお願いします。
（続）
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編集チーム：小林 雅／小林 弘美／浅郷 浩子／戸田 秀成