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ICC FUKUOKA 2025のセッション「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン10)」、全6回の④は、平和酒造 山本 典正さんが伝授する、初心者から上級者まで役立つ、予約の取れないお店に予約する方法です。Syn大野さんもシェフならではの裏技をチラリと披露。後半は、お待たせしました、シンクロ 西井 敏恭さんによる久しぶりのトップシェフの名言シリーズです。ぜひご覧ください!
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に学び合い、交流します。次回ICCサミット KYOTO 2025は、2025年9月1日〜9月4日 京都市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
本セッションのオフィシャルサポーターは EVeM です。
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【登壇者情報】
2025年2月17〜20日開催
ICC FUKUOKA 2025
Session 2E
大人の教養シリーズ 人間を理解するとは何か？ (シーズン13)
Supported by EVeM
▶︎登壇者一覧
(スピーカー)
大野 尚斗
Syn
オーナーシェフ
西井 敏恭
シンクロ
代表取締役
長谷川 誠
NTTドコモ
コンシューママーケティング推進担当部長/シニアプロフェッショナル
山本 典正
平和酒造
代表取締役社長
(モデレーター)
榊 淳
一休
代表取締役社長
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▶「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン10)」の配信済み記事一覧
榊 では、時間が押してきましたが、「予約が取れないお店の予約をいかに取るか」というテーマで、山本さん、お願いします。
予約の取れないお店、予約方法の今昔
山本 手短かにお話ししたいと思いますが、皆さんこれは聞きたい内容かなと思っていまして、今回全部お話しできなかったら、次回もこのネタでやらせていただきます。
「山本さんは色々なお店に行っていると思うんですけど、予約の取れないお店に行く方法を教えてくださいよ」と言われることが多いですが、一番大事なのは、まず1回行くということです。
最初の入り口が一番難しくて、ハードルが高いからです。
1回行って、シェフに気に入っていただくと次の予約が取りやすくなったり、何回か誰かと一緒に行ったりする機会があると、お店のほうから自然と「じゃあ来ますか？」みたいな話になりやすいので、まず1回目、いかに予約が取れるかが大事だというふうに思っています。
一昔前の話をしますと、王道は電話予約でして、私も色々なお店に震えながら電話した記憶があります。例えばあるお店は、月初めの1日の12時から予約を受け付けているよなんていう話があって、今でも同じように電話予約を残しているお店もあります。
1時間に1,000件以上電話があって、たまたまシェフがタイミング良く電話を取って繋がった人だけがいけるみたいなお店もあります。
その他にも、直接お店を訪問して顔を売っていって、なんとか懇願して予約を取るという非常に泥臭い方法がありました。
最近で言いますと、主流になっているのは予約サイトで、例えばOMAKASE、ポケットコンシェルジュ、TableCheckなどがあります。
予約オープンの日に予約合戦と言いますか、予約を取るのが、比較的王道になってきたのかなと思います。
私も好きで行きたいお店、狙っているお店に関しては、タイマーをかけて、受付開始2分前ぐらいに鳴らすようにして、予約を取るためにスタンバイしてネット接続して取りにいきます。
ハセマコさんもやっていますか？
ハセマコ 新規でOMAKASEで取りたいお店は、このパターンもあります。
山本 やっていますよね？ これは比較的王道になっている方法です。
予約困難店に予約を入れる裏技
山本 少し裏技的な話ですが、シェフのSNS投稿をチェックしておくと、InstagramやFacebookなどで、何日に予約が開始されるか案内があったり、ストーリーにその日キャンセルが出ているケースが載っていたりします。
当日に急なキャンセルが出ることはどんな人気店でもあり得ることですから、このキャンセルをタイミングよく取っていくことが、最近ならではの方法ではないかと思います。
私がお勧めしたいのは、フーディーの知り合いネットワークを作っていくことです。
誰かに同伴して連れて行ってもらうのが一番次に繋がっていく行為でもありますし、確実な行為です。
私にも何人か予約を取ってもらえたり、取ってあげたりという間柄の友達がいまして、やはりフーディーの周りにはフーディーが集まっているという傾向はあるのかなと思います。
西井 山本さんは予約が取れないお店に年中行っているから、特別枠で行っているのかと思っていました。
意外に苦労されているのですね。
山本 そうですね（笑）。
西井 よく予約が取れたなというお店に行っているイメージがあったので。
山本 そうですね。やっぱりその努力は惜しんでいないです。
フーディーの知り合いネットワークを使う場合も、当然貸し借りはちゃんとしていかないといけません。
ハセマコ バーターがあります。
(一同笑)
山本 きちんとしておかないと、次に呼んでもらえないことがあるので、何かお返しすることも当然ですし、万一お気に入りのお店に連れて行ってもらって失礼があると大変なことになってしまうので、すごく気を使いながら、例えばシェフに手土産を持っていくといったことをしています。
榊 さすがですね。
西井 大事なのは、スライドの一番下に書いてあることや、まさに今みたいなことがちゃんとわかっていることだと思います。
榊 食べログアワード店の4割、6割に行く人は、多分、ここができないとね。
キャンセル要員として第一想起される人になれ
西井 フーディーから声を掛けられた時に行かないと、（多くの食べログアワード店には）行けないですよ。
榊 そうですよね。
西井 僕は誘われたらとりあえず意地でも行きます。
山本 大事ですね。
西井 そうしていると、すごく信頼されるようになります。
ハセマコ 直前でも断らないのは大事です。
西井 直前でも、調整して行くことです。
とにかく徹底して行く努力をしていると、その人から第一に声を掛けられるようになりますから。
山本 予約困難店の予約は半年待ちとかざらにあって、半年後の予約を複数持っているケースが多いのですよね。
季節によっては、風邪が流行っていたりして、6名の予約で1名が欠けるとなると、シェフに対する顔があるので、フーディーの方々は絶対それを埋めるのです。
そうなると、まず誰だろうとなった時に、西井さんのおっしゃられた通り、「あの人にしよう」という一人になれるかどうかは、結構大事なのかなと思います。
西井 だから、僕も色々なところによく連れてってくださいと言われるけれど、声を掛けて2〜3回断られると、もう二度と誘いません。
2週間後なら何とかできるでしょ？と思っちゃいますし。
逆に2席空いた時に、「自分と社員の誰かに声を掛けて連れていきます！」みたいになると、枠が空いたらこの人を呼べばなんとかなるみたいに思われるので、これは非常に大事だと思います。
ハセマコ 自分が枠を持っているかのように語りますね（笑）。
西井 枠を頂ける人になる、ポジションを取りましょうという解説です（笑）。
選ばれし人の究極の裏技
榊 次に行きましょうか。
山本 皆さんのように大成功されている方はという話ですけれど、予約困難店をオーナーとして作ってしまうのも手かなと。
それ以外で言うと、実例では、レストランの予約の会社を買う。
西井 GMO（GMO OMAKASE）じゃないですか。
(一同笑)
山本 そういうような超荒業もあれば、予約担当のコンシェルジュ（フーディー）を雇うという方法があります。
西井 前澤（友作）さんじゃないですか（笑）。
山本 誰か推測できそうな話ですが。
ハセマコ 名前が書いてありますよ。
西井 書いてありますよ。
山本 名前は書いてないですよ（笑）。
まとめると、まず1回行くと言っても、行きたいお店がどういう予約システムなのかリサーチが非常に大事で、絶対に電話を取らないお店であれば電話しても意味がないですし、OMAKASEも、ほぼ予約を出さないお店があります。
完全に常連さんだけで回していたら、OMAKASEをずっと眺めていても絶対予約は取れないですから、そういう意味ではリサーチを十分していくといいのではないかと思います。
これは入り口なので、そこから関係を構築するには、どうすればいいのか、シェフに愛される客になるにはどうしたらいいのか、次回お話をさせていただこうかなと思っています。
榊 ありがとうございます。
西井 次回の登壇が確定している人はいいですね。
山本さんが20年通う店が予約困難店に
榊 このヴィラ・アイーダは、特別なお店ですか？
山本 最後にすごくいいフリをしていただいて、ありがとうございます。
このお店は、今一番の予約困難店ではないかと思っています。
私はこのお店に、実家に戻ってから20年通っていまして、和歌山にあるお店です。
1日1組で月に10日くらいしか開いていないお店ですから、それは予約が取れないよねと。
アジアベストレストラン50の常連になっているお店で、全国の方から行きたいと言われるお店で、1組6名までしか行けませんが、関係値が深くてずっと長くお付き合いしていると、そういうお店でも、すごく予約が取れるわけではないですが、年3回くらいは席を頂けます。
今言ったのは結構ハック的な話ですが、本来はお店とそういうような関係値を作って、長くお付き合いしながら予約を取らせていただくことが大切ですし、ともに成長していくことになるのが一番いいのではないかと思います。
榊 ありがとうございます。
シェフならではの裏技も
大野 ……ちょっと働けば、食べさせてもらえます。
西井 ずるいですね。一番ハックしているので。
だって、「アジアベストレストラン50で1位のCentralに予約が取れますか？」と大野さんに聞いたら、「2週間くらい前ならなんとかなります」って（笑）。
大野 世界中のどこの高級店も、VIP席が絶対2席あります。
VIPというのは同業者用で、そこを。
西井 必ずありますよね。その枠を「働いて取る」と言っていました。
西井さんのトップシェフの名言シリーズが復活
榊 では、そろそろ時間がなくなってきましたが、トップシェフの名言シリーズ、行きますか。
西井 どうします？ やめますか？
榊 いやいやいや。
ハセマコ いきましょうよ。
西井 じゃあ、たまには。
美味しいお食事はもちろん嬉しいし楽しいのですが、もう1つだけ食の楽しみとして、いつも言っていることがあって、例えば2時間で5万円お支払いして美味しいご飯を食べる中で、実はシェフの方とお話できる時間がすごく大事だなと思っています。
これは2021年のミシュランの星の数のランキングです。
東京、パリ、京都、大阪、ニューヨークの順で、実はミシュランの星を持っているお店は、東京や京都、大阪に非常に多いです。
僕はよくサッカーで例えるのですが、プレミアリーグとラ・リーガとセリエAが日本にありますよ、と。
その中でトップ選手、いわゆるサッカーで言うメッシにあたる人たちが、実は日本国内にたくさんいるような状態だと思っています。
名言1「鼻で揚げる」
西井 そのような中、色々な方とお話ししていて、すごくおもしろい言葉を頂いていますが、そういう方たちは、僕らと見ている視線が違います。
これは千葉の天白という天ぷら屋で聞いた名言です。
天ぷらはよく「耳で揚げる」といいます。
揚げている時に音が変わったら、その音の変化で中の状態がわかるということで、音で揚げるというわけですよね。
隣にいるハセマコが五感でどうこうとよく言うのですが、このお店では鼻で香りを嗅いで、香りの変化で温度の調整を全部して、「鼻で揚げる」というのは、本当にすごいなと思いました。
次の日に行った鰻屋でも同じことをしていて、鰻の焼き具合は、普通焼き目を見ながらやると思うのですが、鼻で嗅いで、ちゃんとどこまで焼けたかわかるようでした。
（大野さんは）よくわかると思うのですが。
まさに五感を使って料理をしているんだなと思ったので、素晴らしい、おもしろい言葉だなと思いました。
名言2「一回目来たときには常連になって帰ってもらう」
西井 これは秋田の日本料理 たかむらで聞いた名言です。
僕はマーケティングで、よくF2転換という話をします。
▶︎F2転換率とは？意味と重要性、計算方法、改善施策を徹底解説（Repro）
お客さんは1回目に来た時に、次の予約を取って帰るという話も山本さんから出ていたと思いますが、逆に作り手の気持ちとしては、「一回目来たときには常連になって帰ってもらう」と常に思いながら、料理をしているということでした。
僕はマーケティングが専門で、どうしても全てのお客さんに色々なことを考えます。たかむらでは常連になって帰ってもらうにはどうしたらいいか1回目の工夫をすごく深く考えていて、お客様に合わせてコミュニケーションも料理自体も考えていると聞き、さすが4.48という評価の、一流のすごいお店だなと思いました。
名言3「ハセマコさんの言葉を支えにやってきました」
西井 こちらは、世界トップランクのシェフというよりは、美食家の話です。
大分の焼肉井とうという、街中にある、ロードサイドの焼肉店です。
もともと東京のトップの焼き肉屋で修業した方が大分に戻り、もともとファミリー焼き肉屋みたいだった実家の店を、高級な焼き肉屋に変えた時の話をします。
以前であれば、煙草も吸えるし、4,000～5,000円で食べられて、常連さんがいた中で、急に単価を上げて1万円ぐらいかかる焼き肉屋になって、当然禁煙になったので、昔のお客さんはすごく怒って、「なんだよ、この後継ぎは」と批判したそうです。
大分の端のほうのとても行きづらい場所に店があるので、お客さんが全然来なくて大変だった時期があったそうです。
その頃に隣の長谷川さんがお店に行って、「美味しい。このまま頑張れば大丈夫です」と言って、長谷川さん以外誰も賛成する人がいない中でやっていたらしいのですが、2年後に食べログアワードを受賞しました。
2人でお店に行ってみると、「長谷川さん、本当にありがとうございます。あの時長谷川さんが言ってくれた言葉のおかげで、僕は頑張れました」とのことでした。
ハセマコ 当時、食べログ3.5くらいの評価だったので、地方では人気店だったけれど、全国に名だたるお店というわけでは全然なくて。
本人は最高の焼き肉屋を目指していましたが、色々な人に色々なことを言われるのでブレかけていたので、「このままでいいからブレるな」という話をして、この言葉に繋がりました。
西井 僕は長谷川さんが、お店の人に「ブレなくていい」とか言っているのを横で聞いていて、どの立場で何を言っているんだろうと（笑）。
ハセマコ 「絶対食べログアワードを受賞できるから、このままブレるな」と。
そして予告通りになりました。
西井 色々大変だったみたいで、地元に合わせなければいけないんじゃないかとか、周囲からいい言葉がない中で、食べ手の人がお店を支えることもあるんだな、食べ手の言葉で頑張れるお店もあるんだなと思って、すごく感動したエピソードでした。
以上になります。
榊 ありがとうございます。
ハセマコ 久々にカットされずに、名言シリーズが発表できましたね。
榊 どうですか？ 一言感想を。
西井 あんまり反応ないなと。
(一同爆笑)
いつも後から「おもしろかったよ」と言われるから、久々に披露してみたけれど、静かに聞いてくださる感じで。
（続）
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編集チーム：小林 雅／浅郷 浩子／戸田 秀成／小林 弘美