精進料理は菜食主義ではなく精神集中するための食事(川上全龍)【F17-7D #2】 – 【ICC】INDUSTRY CO-CREATION

精進料理は菜食主義ではなく精神集中するための食事(川上全龍)【F17-7D #2】

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「極めよう、『食』と『心』を。」【F17-7D】セッションの書き起し記事をいよいよ公開!7回シリーズ(その2)は、春光院川上さんに、お寺の典座(てんぞ)という料理番の経験や実は「心」との関わりが深い精進料理についてお話いただきました。是非御覧ください。

ICCサミットは新産業のトップリーダー600名以上が集結する日本最大級のイノベーション・カンファレンスです。次回 ICCサミット FUKUOKA 2018は2018年2月20日〜22日 福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。


【登壇者情報】
2017年2月21日・22日・23日開催
ICCカンファレンス FUKUOKA 2017
Session 7D
極めよう、「食」と「心」を。

【登壇者情報】
2017年2月21日・22日・23日開催
ICCカンファレンス FUKUOKA 2017
Session 7D
極めよう、「食」と「心」を。

(スピーカー)
川上(全龍)隆史
宗教法人 春光院
副住職

高島 宏平
オイシックス株式会社
(現オイシックスドット大地株式会社)
代表取締役社長

松嶋 啓介
株式会社Accelaire 代表取締役
KEISUKE MATSUSHIMA 総料理長

(スピーカー&モデレーター)
石川 善樹
株式会社Campus for H
共同創業者

「極めよう、食と心を。」の配信済み記事一覧

高島 いま、パフォーマンスの話、健康の話、IT・数値化・定量化といった話をリクエスト頂きました。これらを踏まえて話していきますか、それともテーマを搾りますか。

▶︎編集注:Part1では会場の方々から関心のあるテーマを話していただきました。

松嶋 今日お寺の方がせっかく来ているので、まず自国の文化について話した方が良いと思います。

高島 (これらを)踏まえずにいきますか?(笑)

松嶋 いえいえ、今の答えが全てお寺の中にあるんですよね。


松嶋 啓介
株式会社Accelaire 代表取締役
KEISUKE MATSUSHIMA 総料理長

小学生の頃より料理人を夢見て、エコール辻東京を卒業。酒井一之シェフのフレンチ「LE VINCENNES」(東京・渋谷)の門を叩く。20 歳でフランスへ渡り、フランス各地で修業を重ねたのち、2002 年の 25 歳、フランス・ニースにレストラン「Kei’s passion」をオープン。南仏の素材を活かした斬新な料理が評判を呼び、2006年、28 歳の時に本場フランスのミシュラン一つ星を外国人最年少で獲得。名称を「KEISUKE MATSUSHIMA」に改めて拡大オープンし、現在に至る。日本国内においては、2009 年 6 月、東京・原宿に「Restaurant-I」を開店。2014年7月開業5周年を迎え、ニース本店と同じ 「KEISUKE MATSUSHIMA」に店名変更。メニューコンセプトから、空間演出に至るまで「南仏ニースを時差なく感じられる落ち着いた空間」を作ってきた。2010年7月、フランス政府よりシェフとしては初、最年少で「芸術文化勲章」を授与され、2016年12月には、フランス政府より「農事功労章」を受勲。現在はオーナーシェフとしてのみならず、日本帰国時には「パパだけの料理教室」、「ママだけの料理教室」、「美食の寺子屋」など日仏の食文化を守り、育てる活動にも注力している。

このような会議に出て思うのは、経済的に豊かな人たちがたくさん来ていて、その方達はあくまでも食べ手なんですよね。

食べ手としての食について皆さん興味があると思いますが、「食べる」という作業は正直言うと楽です。

「作る」というところでの考えから見ているところが無いなと思っていて、禅寺では修行の一環として典座(てんぞ)というのがあり、ご飯を作る作業が修行の一環だというのが宗教の考えの中にあります。

石川 作るというのは、味噌や野菜を作るのではなくて、料理を作るということですか。

松嶋 料理を作る料理番のことを典座というんです。

その典座の中に、実は今言ったパフォーマンスのことなど全てが入っているなと思い、あのような作業をやるから・・・。

高島 川上さんが少し困っている風ですが大丈夫ですか。

松嶋 宗教の修業の話は多分皆さん知らないと思うので、少しお話いただけますか。

川上氏はなぜお寺の料理番が面白いと思ったのか

川上(全龍)隆史氏(以下、川上) 典座は辞典の典に座布団の座で「てんぞ」といいます。


川上(全龍)隆史
宗教法人 春光院
副住職

1978年生まれ、高校卒業後に渡米、アリゾナ州立大学にて宗教学、主に宗教紛争について学ぶ。7年半の米国での生活の後、2004年に帰国。2005年より宮城県・瑞巌寺専門道場にて修行を行う。2006年に実家である春光院に戻り、その春より英語による坐禅会を開始。2007年に同院の副住職に就任。また2008年より米日財団主催の米日リーダーシッププログラムのメンバーとしても活躍。現在では、年間約5,000から5,500人の訪日外国人に坐禅や禅哲学そしてマインドフルネスをいかに日常生活に取り込むかを脳科学や心理学を交えながら国内だけでなく海外でも指導を行う。また米国を中心とした様々な大学とサマープログラムなどを春光院で共催。Campus for HのMYALOやJINS MEMEのZENなどのマインドフルネスアプリの監修を行なう。企業やHBS、IESE、やSloanなどのビジネススクールに「一如 (OnenessまたはInterdependency)の考え方」や「おもてなしの精神」を経営などにいかに活用するかなども指導している。そして、2010年ごろより、LGBTの権利の支持のため、同性同士の仏式結婚式や葬儀(埋葬)などを英語と日本語で行っている。2016年、Search Inside Yourself Leadership Institute SIY Engage Porgram修了。著書「世界中のトップエリートの集う禅の教室」協力 石川善樹博士 角川書店 

典座は実はみんながすごく嫌がる部署でもあるんです。

朝みんなより30分以上早く起きないといけませんし、夜も仕込みとかが色々あり、かなり嫌がられる部署だったのですが、私自身は趣味で料理をしていたこともあり、嫌ではありませんでした。

料理を作るということは確かに大変なことではありますが、予算が決められていて、修行道場なので普段から食事の制約が色々ある中で、みんながちゃんと健康に仕事ができて疲れが出ないような食事を作ろうということを私は考えていました。

また、修行道場は楽しみが少ない場所です。

人間は食べるということに非常に楽しみを覚えています。

そこに楽しみを覚えてはダメだという仏教の教えもありますが、そのような楽しみがないとおそらくみんな崩れてしまうと思うので、その部分は大切にしないとダメだと思い、私はどういうふうにしたらみんな楽しんでくれるかということを考えながら料理を作っていました。

例えば、夏になると食材がキュウリばかりになります。

最近グリーンカーテンといって夏にみんな植えていますが、畑でキュウリを3、4苗植えると、とてつもない量のキュウリができるんですよね。

夏の間、毎日キュウリをどう処理するかとか、そんなことにはなってきますが、色々考えながら料理していました。

高島 無理せず自然で取れたものを出すというのが基本ですか。

川上 基本は外からは買ってこずに、自分たちで育てているものをどのように管理していくかということですね。

そういうところから始まっていくのですが、とにかく無駄を出さないということがあります。

今の文化ではどうしても無駄を作ってしまいますよね。

昔のお坊さんが、修行道場として良い寺かを判断するには、そこから流れてくる用水路、下水を見ていれば分かると言っていました。

どれだけ葉っぱやホウレンソウの茎や米粒が流れて来るか・来ないか。

いただいたものをいかに無駄にせずに100%使い切ってみんなを養っているか、ということだと思います。

そこが典座の難しさであり面白いところだと思いますが、私は結構楽しんでいました。

石川 それはいわゆる精進料理なんですか。

川上 精進は精進ですが、「精進」をどのように定義するかという話があります。

精進料理は「マインドをフォーカスするための食事」

川上 よくみんなベジタリアン=精進料理だと勘違いしていますが、努力をするための食事が精進です。

ですから質問にあった内容でいくと、精進料理というのは今の定義ではダメで、新しい定義の精進料理を作っていかないとダメだと思います。

歴史的な背景から言うと、精進料理は肉や玉ねぎ、にんにくといったものがダメなんですが、それはなぜかというと、精がついてしまうからです。

性欲がつくと修行の妨げになります。

石川 でも「精を進める料理」と書いて精進料理ですよね。

川上 そうなんですよね。

しかし精の意味が違い、性欲的な「精」ではなく「マインドをフォーカスするための食事」という方になります。

高島 先程疲れないように考えて食事を作ると仰っていましたが、精はつかないけれど疲れないというメニューなんですか。

川上 基本はそういう形です。

あまり考えていない人だと大根を切って煮るだけというようなメニューもあるのですが、それですとやはりみんなのモチベーションは下がります。

食事は栄養素をとるだけではなくて、楽しむという要素もありますよね。

チクセントミハイが言うわけではないのですが、食べることがゾーン(超集中状態)に入る一番簡単な方法だというのも分かる気がします。

▶︎編集注:ミハイ・チクセントミハイは「幸福」「創造性」「主観的な幸福状態」「楽しみ」の研究を行う心理学者(参考:Wikipedia)。

松嶋 「もったいない」という宗教の大切にしている部分をコンセプトとして大事にし、クリエイティビティを発揮すると生産性が高まるよということですよね。

川上 そうですね。

内容的なことを言うと、限られた食材、限られた予算の中で最大限の効果を出すという考え方があります。

そして昔の修行道場という場所は精神を落ち着ける場所だったので、今の皆さんが考えている「精進」とは違うはずです。

今の現代人の企業で働いている人たちのための精進料理というのは改めて作っていく必要があるというのが僕の考えです。

高島 今の話で、食事と食料の違いがあると思います。

パフォーマンスを上げる食事というときは栄養素やGI値がどうだという「食料」的な話しが多いですが、「食事」というのはどういう気持ちで楽しむか、どういう人と一緒に過ごすかというところがだいぶ違いますよね。

最初の質問にあった「パフォーマンスを上げる食事」というものを考えた時、それは食事なのか食料なのか栄養素なのか、そのあたりもみなさんに聞きたいのですが、石川さんどうですか。

(続)

次の記事を読みたい方はこちら

続きは 食には「アッパー系」と「ダウナー系」の2種類がある(石川善樹) をご覧ください。

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編集チーム:小林 雅/榎戸 貴史/戸田 秀成/横井 一隆/立花 美幸/ 城山 ゆかり

【編集部コメント】

精進料理が心を集中させるための食事というのは言われてみればたしかにと思うものの、全く意識していませんでした(反省)。(立花)

続編もご期待ください。他にも多く記事がございますので、TOPページからぜひご覧ください。

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