1. 日本の食文化に携わるスピーカーが集結、その強みを語る!

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食にこだわる作り手たちが西から東から大集合! ICC KYOTO 2021のセッション「世界に誇る日本の食文化の強みとは?」全6回シリーズ(その1)は、日本のコーヒー文化を世界に発信するKOHII 大槻 洋三さんと、創業86年、京都の老舗日本料理店 木乃婦(きのぶ)の高橋 拓児さんが登場します。ぜひご覧ください。

ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。毎回300名以上が登壇し、総勢900名以上が参加する。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット KYOTO 2022は、2022年9月5日〜9月8日 京都市での開催を予定しております。参加登録をスタートしました。公式ページ  をご覧ください。

本セッションは、ICCサミット KYOTO 2021 プレミアム・スポンサーのGO BUSINESSにサポート頂きました。


【登壇者情報】
2021年9月6〜9日開催
ICCサミット KYOTO 2021
Session 3D
世界に誇る日本の食文化の強みとは?
Supported by GO BUSINESS

(スピーカー)

大槻 洋三
株式会社KOHII
代表取締役 (CEO)

高橋 拓児
株式会社 木乃婦
代表取締役

宮下 拓己
LURRA˚
共同オーナー

山下 貴嗣
Minimal -Bean to Bar Chocolate- 代表(株式会社Bace 代表取締役)

(モデレーター)

占部 伸一郎
コーポレイトディレクション
エグゼクティブコンサルタント

藤田 功博
株式会社のぞみ
代表取締役

「世界に誇る日本の食文化の強みとは?」の配信済み記事一覧


本編

占部 伸一郎さん(以下、占部) 皆さんこんにちは、どうぞよろしくお願いいたします。

本日モデレーターを務める占部と…。


占部 伸一郎
株式会社コーポレイトディレクション
エグゼクティブコンサルタント

2001年東京大学経済学部卒。新卒で株式会社コーポレイトディレクションに入社し、20年間の間、一貫してコンサルタントとして活動。2012年にパートナー就任しCDIの経営に携わる。途中、三菱商事の金融事業本部M&Aユニットへの出向経験がある。ネット/通信/モバイル分野、アパレル/消費財、不動産関係向けに中期計画の策定、新規事業の立上げ、アジア展開、事業再生、組織改革などに取り組んでいる。大企業向けのプロジェクトを手掛けるかたわら、近年では成長ベンチャーの支援に力を入れている。経済ニュースメディア「NewsPicks」プロピッカー。

藤田 功博さん(以下、藤田) のぞみの藤田です、よろしくお願いします。

同じ時間帯に、人気の人事のセッションが2つくらいあって、そちらに行かれている方も多いようですが、食文化の方に来ていただいた皆さんの期待に応えたいと思います。よろしくお願いします。

占部 日本の食文化の強みについて、こんな感じの議論をしたいなと思い、いくつか問いを挙げています。

まず、世界に誇る日本の食文化。

もしかしたらICCサミットで京都に来て食事に行った方もいるかもしれませんが、京都の凄さはどのような点か。

そして、技術やセンスをどう伝えるか、後世につなげるために求められていることなど、それぞれの立場からお話し頂きたいと思っています。

ではまず、簡単に自己紹介をお願いします。

日本のコーヒー文化を世界に発信:KOHII 大槻さん

大槻 洋三さん(以下、大槻) 株式会社KOHIIの代表取締役、大槻洋三と申します。


大槻 洋三
株式会社KOHII
代表取締役 (CEO)

2008年にカナダのウォータールー大学卒業、2014年ゴールドマンサックス日本法人退社。日本の文化を世界へ伝えたい思いと、幼い頃に両親がジャズ喫茶を営んでいたことに影響を受け、日本のコーヒー文化の魅力に着目。2014年、当時住んでいたオーストラリア、シドニーにて日本のコーヒー器具を販売するECショップ「Kurasu」を立ち上げ、現在は出身である京都市内に3店舗、シンガポール、バンコクに展開。2021年より株式会社KOHIIを立ち上げ、コーヒーを通して世界中の人達につながりを作り出すことをVisionにし、コーヒー業界の全体の底上げと、より多くの方にスペシャルティコーヒーを飲んでいただけるサービスをアプリを通して提案。日本全国のスペシャルティコーヒーロースター・カフェをサブスクリプション、モール、モバイルオーダーなどのサービスでお客様と繋げ、そしてコーヒーメディアとしてもコンテンツの配信を目指す。

よろしくお願いいたします。

僕自身は、京都を中心に3店舗、そしてシンガポールやバンコクにも拠点を持つ、Kurasu Kyotoというコーヒーショップの運営から始めて、現在コーヒー事業に携わっています。

母が、僕が生まれる前から京都の寺町二条でジャズ喫茶を経営しており、それが僕の原点となりました。

物心がついた頃から、家で、母がハンドドリップでコーヒーを淹れていて、それが思い出として残っています。

コーヒーショップを経営したい思いはありましたが、なかなかその一歩を踏み出すことができませんでした。

アメリカとカナダでの海外生活が長く、大学卒業後はゴールドマン・サックス証券に4年間勤めていました。

しかし退職し、やはりコーヒーに携わりたいと思って、思い切ってスタートしたのがKurasuです。

「日本のコーヒーカルチャーを世界へ」が、Kurasuのテーマです。

日本のコーヒー文化が持つCX(顧客体験)とは?コーヒー豆サブスクリプションを展開する「Kurasu」(CX Lab)

日本のコーヒー器具をメインにECサイトで展開しており、海外の方にも人気です。

京都に店舗を持っていますが、もしかしたら日本国内よりも海外での認知の方が高いかもしれないです。

2016年、京都駅前に最初の店舗、Kurasu Kyotoをオープンしました。

西陣にロースタリーがあり、ここでコーヒーを焙煎し、京都の店舗や海外に、日々発送しています。

これは一番新しいKurasu夷川店で、去年、コロナ禍の中で作ったお店です。

ホームブリュー、つまりご自宅でコーヒーを淹れることを推奨するのがコンセプトの店なので、この店では、コーヒーは全て家庭用のコーヒー器具で淹れています。

ですから、店内で利用しているコーヒー器具は全て、その場で購入できます。

京都にいらっしゃる間にぜひ、お立ち寄りください。

シンガポール、バンコクでも店を展開しています。

海外での認知率が高いことが、これで証明されました。

今後は、インドネシアと香港での店舗展開を検討しています。

ここからがようやく、株式会社KOHIIの話です。

これまでの経験をもとに、日本のコーヒー文化を、素晴らしい日本のロースターと一緒に底上げしていきたいと思い、モバイルアプリのプラットフォームを今、作っています。

コーヒーと人をつなぐコーヒーコミュニティアプリ『KOHII(コーヒー)』、ロースター向けショップアプリ・新機能をリリース(PR TIMES)

2021年の4月にローンチしたばかりで、コーヒー好きの方向けに、使ってもらえれば全て完結するようなスーパーアプリを目指しています。

コンテンツ、ショッピング、スナップ機能などをはじめ、ユーザーとコーヒーロースターがつながれるようなアプリですので、コーヒー好きの方がいれば、是非ダウンロードしてください。

4階のマルシェのスペースにブースを出しており、そこでコーヒーをサーブしています。

CRAFTEDカタパルトにも15時頃に登壇予定ですので、応援頂けると嬉しいです。

「KOHII」は、日本中のロースターと人をつなぎ、コーヒーカルチャーの構築を目指す(ICC KYOTO 2021 )【文字起こし版】

占部 ありがとうございます。

日本の食文化なのにコーヒーとはどういうことだろう、と皆さん思われているかもしれませんが、日本の文化をどう活かしているか、海外でなぜ受けているかなどをお伺いしたいです。

では高橋さん、お願いします。

創業86年、進化を続ける日本料理店:木乃婦 高橋さん

高橋 拓児さん(以下、高橋) 木乃婦の高橋と申します、今日はどうぞよろしくお願いします。


高橋 拓児
株式会社木乃婦
代表取締役

1968年生まれ。大学卒業後、東京の「吉兆」で5年間修業、故湯木貞一氏に直接に薫陶を受ける。その後、京都に戻り、料亭「木乃婦」の三代目を継ぐ。シニアソムリエや利き酒師の資格を取得し、ワインと和食とのコラボなど常に新しい調理法や素材に取り組んでいる。「日本食普及の親善大使」も務め、海外の多くの食イベントに招聘される。博士(食農科学)。NHK「きょうの料理」講師。立命館大学食マネジメント学部担当講師。龍谷大学農学部非常勤講師。ミシュラン1ツ星。京都府文化賞奨励賞、料理マスターズブロンズ賞を受賞。著書に「10品でわかる日本料理」(日本経済新聞出版社)「和食の道」(IBCパブリッシング)その他多数。

今日は、何にでも使える話の方がいいかと思い、日本料理のベタな話はやめとこうと思っています(笑)。

私がしている仕事は、そもそもベタです。

このような個室で日本料理をお出しする、創業86年の会社です。

このような部屋で懐石料理を一品ずつお出ししています。

料理をワインと合わせたり、精進料理を作ったり、フカヒレを使ったりなど、さまざまな食材や調理法を日本料理にする手法が得意です。

木乃婦/きのぶ 【前編】時代に合わせて進化する、いまこそ訪れたい京都の料亭(Discover Japan)

その根拠をきちんと作り、今は不思議なものに見えていても、20年後には当たり前になるように心がけています。

創業時の店は、今登壇しているスペースくらいの大きさでした。

それから少しずつ拡大し、今は400坪弱です。

占部 これはいつ頃の写真ですか?

高橋 創業当時ですから、80年ほど前ですね。

最初は仕出しをしていて、その後、少し大きくなりました。

自転車が並んでいますが、この木の箱にお弁当箱を入れて、片手でそれを持って片手で自転車を運転しながら、四条通から丸太町通くらいまで配達をする仕事でした。

今の店舗はこんな感じですね。

左には、本店の館に食事に来られる方用の入口があり、右側の障子は仕出し用の出入口です。

細かい格子は料理屋のもので、荒い格子は仕出し屋のもの、と昔から決まっています。

料理屋が、仕出し屋も含めて2つのサービスを提供していることを玄関で表現するため、作り替えました。

このような折詰は今、結構出ています。

「幕の内弁当」と「折詰弁当」の違いは<雑学倶楽部>

現在、館に来るお客様が6割、仕出しが4割です。

今、コロナの影響で館のビジネスはあまり良くないため、仕出しの売上げしかない状況です。

それでもまだ通用していますので、助かっています。

これは、高野山から受注した、精進料理のお弁当です。

何となく、はも寿司に見える右下の料理も、精進料理として作っています。

このようなお弁当を作るのが得意で、86年続いているお店です。

どうぞよろしくお願いします。

占部 ありがとうございます。

日本の食文化という文脈では、ど真ん中で事業をされていると思いますので、後で深掘りさせてください。

次は宮下さん、お願いします。

(続)

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続きは 2. 話題のレストラン「LURRA°」、海外で経験を積んだ3人が京都を選ぶ理由とは をご覧ください。

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編集チーム:小林 雅/小林 弘美/浅郷 浩子/戸田 秀成/大塚 幸

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