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食にこだわる作り手たちが西から東から大集合！ ICC KYOTO 2021のセッション「世界に誇る日本の食文化の強みとは？」全6回シリーズ（その2）は、ミシュラン一つ星レストラン「LURRA°」の宮下 拓己さんが登場。予約の取れない人気店が生まれた背景や、京都という場所を選んだ理由を語ります。ぜひご覧ください。
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。毎回300名以上が登壇し、総勢900名以上が参加する。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット KYOTO 2022は、2022年9月5日〜9月8日 京都市での開催を予定しております。参加登録をスタートしました。公式ページ をご覧ください。
本セッションは、ICCサミット KYOTO 2021 プレミアム・スポンサーのGO BUSINESSにサポート頂きました。
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【登壇者情報】
2021年9月6〜9日開催
ICCサミット KYOTO 2021
Session 3D
世界に誇る日本の食文化の強みとは？
Supported by GO BUSINESS
(スピーカー)
大槻 洋三
株式会社KOHII
代表取締役 (CEO)
高橋 拓児
株式会社 木乃婦
代表取締役
宮下 拓己
LURRA˚
共同オーナー
山下 貴嗣
Minimal -Bean to Bar Chocolate- 代表（株式会社Bace 代表取締役）
(モデレーター)
占部 伸一郎
コーポレイトディレクション
エグゼクティブコンサルタント
藤田 功博
株式会社のぞみ
代表取締役
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1. 日本の食文化に携わるスピーカーが集結、その強みを語る！
本編
海外で経験を積んだ3人が理想の地、京都で開店：LURRA°宮下さん
占部 次は宮下さん、お願いします。
宮下 拓己さん（以下、宮下） 初めまして、京都でLURRA˚（ルーラ）というレストランを経営している宮下と申します。
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宮下 拓己
LURRA˚
共同オーナー
フランス『ミシェル・ブラス』で研修後に帰国、サービスへ転向。大阪、東京の星付きレストラン、オーストラリア『VUE DE MONDE』 を経て、ニュージーランド『Clooney』ヘッドソムリエとして勤務。2017年帰国、2019年6月LURRA°を京都・東山三条で開業。ミシュランガイド京都・大阪+岡山2021で一つ星を獲得。同年rForbes JAPAN が選ぶ日本の30歳以下 30 UNDER 30 JAPAN 2020に選出。第8回 京信・地域の起業家アワードにて大賞を獲得。
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LURRA˚は、ニュージーランドで出会った、僕とシェフとバーテンダーの3人で、日本の季節や文化をショーケースのように届けたいという思いで、2019年に京都にオープンしました。
僕自身は店の経営とマネージャーをしています。
シェフはアメリカと日本のハーフで、色々な国で経験を積んでいます。
バーテンダーも、アメリカで修行を積みました。
色々な国を見た後に、最後に日本の京都をゴール地点として選んだというのが僕たちの特徴です。
占部 皆さんはオーストラリアで、同じところで働いていたのでしょうか？
宮下 オーストラリアでは別々でしたが、ニュージーランドでは同じ店で働いていました。
みんな海外生活は、4年くらいですね。
僕たち以外に従業員が6人いますが、彼らも海外で経験を積みました。
英語も通じるので、京都という場所を選びました。
LURRA˚は、スペインとフランスの間にあるバスク地方で使われるバスク語で、「地球」という意味です。
Aの右に小さな丸をつけていますが、ここに2つの意味を持たせています。
まず、LURRAが地球という意味なので、周りで地球を俯瞰して見ている月を示しています。
もう1つは、座標という意味を込めています。
「何料理」とはせず、色々な文化を取り入れ、LURRAという座標から旅をするような食の体験を届けられたら、と思っています。
「日本の季節と文化のショーケースを創り出す。」というビジョンを持っています。
▶京都から世界へ、新感覚の“食”のカルチャーを発信するレストラン｜ルーラ（ヒトサラMAGAZINE）
古い町家を改装し、季節感を表現するレストランを開店
宮下 色々な国を見てきましたが、伝統と革新がある国はたくさんあるものの、さらに自然という要素を加えた三本柱を持つ都市はあまりありませんでした。
それら3つを持つ理想的な場所として、京都を選んでいます。
茶懐石や七十二候など、美しい日本の伝統的な季節感、また、雨や雪などで日々変わる畑から感じられる季節感を表現するレストランを作りたいという思いで、オープンしたのがLURRA˚です。
お店ではガスを引いておらず、薪を使っています。
写真の手前に薪が2つありますが、真ん中の暖炉のような場所で燃やします。
薪は、火をつけるために、人類が最初に手にしたものです。
薪を使って、できるだけプリミティブな料理を作りたいと考えています。
占部 これは客席の写真ですか？
宮下 そうです。
これは客席から見た写真なので、営業中は奥のキッチンにシェフたちが並んで、一斉に料理を作ります。
占部 すごく距離が近いですね。
宮下 そうですね。
藤田 手前の1列は、10席ほどのカウンターですよね？
宮下 はい、L字型のカウンターです。
家に遊びに来るような体験がいいなと思い、築130年ほどの古い町家を改装しました。
薪は僕たちの心臓のようなもので、できる限り手を加えすぎず、料理を作っています。
当然、日本料理として映し出される食文化からインスピレーションをもらいますが、大原の山の季節感や海など、実際に自分たちで足を運んで見た景色が、料理における軸だと捉えています。
僕たちの食の根底にあるのが、季節感です。
カウンターはこんな感じで、奥の庭あたりに化粧室があります。
庭は、昔の京都の坪庭で、できる限り日本の町家の構造を残しています。
上の写真の左上に、ピクルスなどが入ったビンが並んでいますが、季節ごとに自家製として作って料理に使うのも特徴です。
占部 コンセプトは、シェフと宮下さんが考えるのでしょうか？
宮下 そうですね。
僕は今年30歳ですが、26歳の頃からシェフと話しながら作ってきた店です。
占部 その頃から、日本で何かをやろうとしていたのですね。
宮下 そうですね。
メンバー全員が日本のバックグラウンドを持っていたので、何かを自分たちで表現するなら場所は日本だろうと考えて、帰国しました。
12名分の料理が一斉にスタートし、薪が爆ぜるなど圧倒的なライブ感のある食の体験が特徴です。
今回の美食プログラムにも入れて頂いていたので、体験して頂いた方もいると思います。
一斉にスタートするからこそ、誰かの家に遊びに行ってリラックスしながら食べるような体験ができます。
また、囲炉裏のテーブルも別に作っています。
ご飯を食べた後、デザートを食べる時はこのテーブルに移動して頂いています。
昔、家族が囲炉裏を囲んで、会話をしながら家族の関係を作っていたように、最後は円卓を囲む体験をしてもらうことが僕たちのゴールです。
日本の伝統工芸によるカトラリーや器を採用
宮下 LURRA˚で使うカトラリーや器は、日本の手仕事や伝統工芸で作られたものを採用しています。
僕の家業が伝統工芸を扱っていたこともあり、レストランを、伝統工芸品を体験できる場所にしました。
京都という街を選んだのは、伝統と革新と自然があることと、水がきれいなことが理由です。
僕たちにとって、水がきれいというのは、店を出す上で何よりも重視した点でした。
占部 ご出身は京都ではないですよね？
宮下 出身は東京です。
LURRA˚には、京都出身のスタッフはいません。
だからこそ、独自の視点で京都の街を見られていると思います。
料理はこんな感じです。
占部 きれいですね。
宮下 自然の中でとれる食材を、きれいに加工して料理しています。
何料理という定義はしていません。
僕たちのメイン料理は、季節を最も表現できるので、野菜中心のものです。
占部 ありがとうございます。
海外での経験を経てから京都に来て、日本の食材や伝統文化を活かして店を経営されているのは面白いですね。
では最後ですね、お待たせしました。
Minimal山下さん、お願いします。
(続)
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続きは 3. Minimalのチョコレートが、なぜ日本の食文化と言えるのか をご覧ください。
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編集チーム：小林 雅／小林 弘美／浅郷 浩子／戸田 秀成／大塚 幸
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