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食にこだわる作り手たちが西から東から大集合！ ICC KYOTO 2021のセッション「世界に誇る日本の食文化の強みとは？」全6回シリーズ（その3）は、Minimalの山下 貴嗣さんが語るチョコレート作り。海外からやってきた食文化を、日本の感性で捉え直して生まれたというMinimalのチョコレート。普通のチョコレートとは何が具体的に違うのか？ ぜひご覧ください。
IICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。毎回300名以上が登壇し、総勢900名以上が参加する。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット KYOTO 2022は、2022年9月5日〜9月8日 京都市での開催を予定しております。参加登録をスタートしました。公式ページ をご覧ください。
本セッションは、ICCサミット KYOTO 2021 プレミアム・スポンサーのGO BUSINESSにサポート頂きました。
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【登壇者情報】
2021年9月6〜9日開催
ICCサミット KYOTO 2021
Session 3D
世界に誇る日本の食文化の強みとは？
Supported by GO BUSINESS
(スピーカー)
大槻 洋三
株式会社KOHII
代表取締役 (CEO)
高橋 拓児
株式会社 木乃婦
代表取締役
宮下 拓己
LURRA˚
共同オーナー
山下 貴嗣
Minimal -Bean to Bar Chocolate- 代表（株式会社Bace 代表取締役）
(モデレーター)
占部 伸一郎
コーポレイトディレクション
エグゼクティブコンサルタント
藤田 功博
株式会社のぞみ
代表取締役
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最初の記事
1. 日本の食文化に携わるスピーカーが集結、その強みを語る！
1つ前の記事
2. 話題のレストラン「LURRA°」、海外で経験を積んだ3人が京都を選ぶ理由とは
本編
最小限の材料でチョコレートを作る：Minimal山下さん
山下 貴嗣さん（以下、山下） よろしくお願いします、Minimalの山下です。
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山下 貴嗣
Minimal -Bean to Bar Chocolate- 代表
株式会社Bace 代表取締役
株式会社リンクアンドモチベーション入社後、新規事業立上やマネジメントを経験し、「Minimal -Bean to Bar Chocolate-(ミニマル)」を設立。年間4か月強は、赤道直下のカカオ産地に足を運び、良質なカカオ豆の買付と品質改善に取り組む。独自製法を考案し、設立3年で世界最高峰のチョコレート国際品評会で部門別最高金賞を日本ブランドで初受賞後、6年間で69賞を受賞。グッドデザイン賞特別賞「ものづくり」受賞やWIRED Audi INNOVATION AWARD 2017 30名のイノヴェイター等に選出。新しいチョコレートブランドとして、カカオ農家貧困解決とモノづくり追究とビジネスのスケーラビリティの実現を目指す。
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私たちはチョコレートの会社なので、なぜ日本文化なのかと思われるかもしれません。
チョコレートは西洋発のものですが、日本人としてのアイデンティティを通して作るものとして、チョコレートを捉え直したいと考えています。
カカオの原産地は、赤道直下にある、アジア、アフリカ、中南米の国々です。
直接農園に行って豆を買い付け、東京の白金高輪にある100坪弱の工房で、手仕事でチョコレートを作っています。
Minimalには、フランスのMOFという国家最優秀職人章を持つような、海外で修業した従業員がいます。
チョコレートに憧れて西洋の技術を学びに現地に行っても、「お前のアイデンティティは何だ」と聞かれることが多いようです。
その時、それまで西洋を見て仕事をしてきたけれど、日本という自分の国のことを知らなかったと実感して帰国し、うちが大事にしているコンセプトに惹かれて入社する人が多いのが、面白いです。
私自身は職人上がりではないオーナー経営者ですが、今の一番大きな役割はカカオのバイヤーです。
このスライドは「ウォーリーをさがせ」みたいになっていますが（笑）、これらの写真には全て私が写っています。
最近はコロナで行けていませんが、赤道直下のジャングルに自分の足で行き、年間4、5カ月滞在していました。
今回のセッションに呼んで頂いた理由は、チョコレート作りに日本的な技術を利用しているからだと思います。
アウトプットとしては、シンプルな板チョコレートや、チョコレートを使ったガトーショコラなどのお菓子です。
うちのチョコレートの一番の特徴は、Minimalという名前の通り、カカオと砂糖だけという最小限の材料で作ったものであるということです。
普通のチョコレートは、カカオにカカオバターを追加し、ミルク、香料、砂糖などを加えて、「足し算」で作っていきますが、うちではカカオと砂糖だけです。
日本食や和食のプロの方の前で言うのもおこがましいですが、西洋発のフレンチ料理は足していくものである一方、和食は季節に合わせた旬の素材を食べる料理です。
その観点でチョコレートを捉え直すと、チョコレートの材料であるカカオにも、産地による違いや旬があります。
それらの要素以外は除き、チョコレートではあるけれど、全く何も足さずにカカオの香りを「引き算」で表現するというのが、Minimalのコンセプトです。
ブドウの品種やテロワール（その土地の風土による特徴）によって味の変わるワインを例にとると分かりやすいと思いますが、同じことがチョコレートの世界にもあるということです。
▶カカオ豆と砂糖だけで表現する、豊かな味わいを求めてーー日本のクラフトマンシップが宿る「Minimal」のチョコレート（LEXUS NEWS）
Minimalのチョコレートが日本の食文化と言える理由
山下 これは明確なエビデンスがあることではないので、推測の域をでないですが、全世界に60カ国ほどあるカカオ産地にある農園のうち、僕は30カ国3,000ほどに行ったので、世界のカカオのバイヤーの中でもトップクラスに多くの農園に行っていると思っています。
そこで自分の目で見たカカオを仕入れ、50種ほどのフレーバーを表現しています。
日本人はきめ細かいという特性や、そこからくる繊細な技術や文化があると思っています。
例えば、日本では雨や雪を表現する言葉が数十ありますし、文節を細かく分け、同じものを見ていても様々な表現をします。
ですから僕たちもカカオの味わいを39種類に分類し、吐くまで食べると言うと、言い過ぎですが（笑）、朝の2時間は毎日チョコレートをひたすら食べ、細かく味を分類してレシピを決めています。
そして、皆さん意外と知らないのが、チョコレートのビジネスプロセスです。
多くの場合は分業制で、植民地貿易時代と同様、商社がアフリカからヨーロッパに運び、ヨーロッパの大きい工場で生地となり、ショコラティエやお菓子メーカーはそこから生地を購入してお菓子にしています。
僕らは一気通貫して、豆の買い付けから自社で行っています。
また、日本では発酵技術が進んでいますので、スライドの左下あたりに「日本の発酵技術」と書いているように、カカオを現地で発酵させます。
僕は文系だったのですが、農業大学の先生に師事し、5年間、発酵を学んでいます。
その知識を持って現地に入り、買うだけではなく、現地の人々と一緒に発酵プロセスを日本流に改善しています。
これが、僕らのチョコレートが日本の食文化だと言える部分かと思います。
皆さんの税金をお借りし、JICAのODAとして、貧困にあるカカオ農家の支援のため、ニカラグアに行きました。
▶ODAとJICA | 国際協力・ODAについて – JICA
日本酒のきょうかい酵母スキーム（※）をモデルケースとし、貧困農家の収入を上げるために彼らをサプライチェーンに組み込むこと、良いカカオを作るための発酵技術を教えることを、ODAとして行いました。
▶編集注：きょうかい酵母® | 酵母には無限の可能性がある (jozo.or.jp)
手前味噌ですが、ヨーロッパの品評会では6年連続で賞を頂いており、2017年、ダークチョコレート部門においては日本のブランドとして初めて金賞を頂きました。
金賞が取れるのは、数千ブランドのうちの20、30くらいだと思います。
今っぽく言うと、ただ作ってものを売るだけではなく、デザインやイノベーション、サスティナビリティ面を評価して頂きました。
まだ新興の若いブランドですが、一生懸命ものづくりをしています。
「三方良し」の世界を目指す
山下 僕らが目指すのは、三方良しの世界です。
僕らは、生産者にはフェアトレード以上の金額を払って豆を買っています。
良い豆を作ってもらい、手間をかけて発酵してもらい、その分きちんと対価を払っています。
僕たちのチョコレートは、板チョコ1枚で1,500円と、決して安いものではありません。
コンビニでは100円で買えるものを1,500円で売っているので、お客様にきちんと価値を認めて頂かないと商売は続きません。
お客様に認めて頂くために、一生懸命ものを作り、満足して頂き、その対価をまた農家に還元するというエコシステムです。
まだまだ小さいですが、ビジネスを大きくしていけば、このシステムが全世界に広がっていくと考えています。
コロナの影響で今は生産地に全く行けないですが、先日JICA主催のオンラインセミナーで、ニカラグアの生産者にテイスティング評価をフィードバックしました。
西洋発のチョコレートを使って、日本の良さを未来、もっと言えば2050年、2100年まで継続させることに挑戦しているブランドです。
よろしくお願いします。
占部 ありがとうございます。
味は山下さんが決めているのでしょうか？
山下 はい、僕は最初の買い付けと最後の味決めを担当しています。
エンジニア・ディレクターという開発責任者がいて、彼が承認したものについて、豆の味とマーケティングコンセプトが合っているかのチェックと、プロダクトポートフォリオの管轄を僕が担当しています。
占部 全然違う畑から入ってきて、自分の舌で勝負するというのは怖いなという気がするのですが（笑）。
山下 （笑）僕の舌は大したことないと思います。
サントリーの「響」を作られたマスターブレンダーの輿水（精一）さんという方と話した際、彼も毎日2時間、原酒を飲むとおっしゃっていました。
▶輿水精一が日本人で初めて“ウイスキー殿堂入り” 2015.3.20 ニュースリリース サントリー (suntory.co.jp)
そして「ブレンドはセンスだが、味を見極めるには量」だと教えて頂きました。
ですから、賛否はあると思いますが、私も朝にチョコレートを2時間食べます。8年程度毎日それを続けていると相応に解像度は上がっていきます。
もちろん、味の部分ではトップレベルで働いてきたパティシエや料理人達の手も借りながら、日々“美味しい”を追究しています。
味は肝の部分なので、絶対に妥協できません。品評会などの客観的な評価も定期的な外部からのチェック機能としておこなっています。
ただ、テイスティングの際に、コーヒーやワインは口に含んでも出せますが、チョコレートは出せないのですよね（笑）。
だから、起業してから20kgくらい太りました…。
占部 そのせいですか（笑）。
山下 ということにしておきます（笑）。
占部 ありがとうございます。ではもう1人のモデレーター、藤田さん、お願いします。
(続)
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続きは 4. 日本は世界でも稀に見る自家焙煎大国（KOHII 大槻さん） をご覧ください。
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編集チーム：小林 雅／小林 弘美／浅郷 浩子／戸田 秀成／大塚 幸
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