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食にこだわる作り手たちが西から東から大集合！ ICC KYOTO 2021のセッション「世界に誇る日本の食文化の強みとは？」全6回シリーズ（その4）は、ここ最近の京都の食文化の流行を振り返ることからスタート。 木乃婦の高橋さんの視点から見た京都の食文化や、KOHII大槻さんが指摘するハンドドリップ逆輸入の流れなど、興味深い議論が続きます。ブレンドが日本の発明だとご存知でしたか？ そのいきさつはぜひ本文をご覧ください。
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。毎回300名以上が登壇し、総勢900名以上が参加する。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット KYOTO 2022は、2022年9月5日〜9月8日 京都市での開催を予定しております。参加登録をスタートしました。公式ページ をご覧ください。
本セッションは、ICCサミット KYOTO 2021 プレミアム・スポンサーのGO BUSINESSにサポート頂きました。
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【登壇者情報】
2021年9月6〜9日開催
ICCサミット KYOTO 2021
Session 3D
世界に誇る日本の食文化の強みとは？
Supported by GO BUSINESS
(スピーカー)
大槻 洋三
株式会社KOHII
代表取締役 (CEO)
高橋 拓児
株式会社 木乃婦
代表取締役
宮下 拓己
LURRA˚
共同オーナー
山下 貴嗣
Minimal -Bean to Bar Chocolate- 代表（株式会社Bace 代表取締役）
(モデレーター)
占部 伸一郎
コーポレイトディレクション
エグゼクティブコンサルタント
藤田 功博
株式会社のぞみ
代表取締役
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最初の記事
1. 日本の食文化に携わるスピーカーが集結、その強みを語る！
1つ前の記事
3.Minimalのチョコレートが、なぜ日本の食文化と言えるのか
本編
産地で実際に現場を見ると、なぜ美味しいのか分かる
藤田 はい、今回は美食プロデューサーという肩書を小林（雅）さんからもらいまして…。
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藤田 功博
株式会社のぞみ
代表取締役
1980年、京都市生まれ。京都大学経済学部経営学科卒業。大学在学中の2002年、企画会社
「株式会社のぞみ」を立ち上げ、代表取締役に就任。京都を主軸にしたコンテンツの企画・制作でベストセラーを数多く生み出しているほか、独自性の高い京都ツアーのコーディネート、京都の文化をテーマにしたイベントプロデュースなどを行い、年間5万人を動員している。
中でも、日本酒・クラフトビールを中心に日本の発酵文化を広く発信する「SAKE
Spring」は累計で国内外15都市、8万人を動員する日本最大級のイベントに成長。積み重ねたノウハウを生かして食を中心とした地方創生・町おこしに積極的に取り組んでいる。
今回のICCでは主宰の小林氏（師匠）とともに美食体験をプロデュースしている。
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占部 すごいタイトルですね、かっこいい。
藤田 僕は普段、京都に住んでいます。
過去、料理ガイドブックの記者を10年やり、京都で色々な旅行ツアーの企画運営をする仕事を10年やっています。
現在は休止中ですが、美酒を楽しむSAKE Springというイベントを国内外10都市で、キャラバンのように開催しています。
食については、単に「これ美味しいから食べてみて」というのは浅いと思っています。
なぜ美味しいのかを日々考え、産地に行ってそれらを実際に作る現場を見ると、なぜ美味しいのか、違いがどう生まれているのかがすごくよく分かります。
先日も、昆布漁を北海道まで見に行ってきました。
メーカーの代わりに作り手を見に行って、日々忙しくて見に行けないレストランのオーナーや食品メーカーの方とディスカッションして、品質を高めること。そしてシェフの功績だけでなく、美味を支える現場の生産者さんの努力を知ってもらうことを、ライフワークとして行っています。
今回のICCサミット京都では美食体験が拡充されましたが、そういうプログラムを一緒に作ることもしています。
占部 ありがとうございます。参加された皆さん、感謝ですね（笑）。
京都美食の歴史、4つの波
藤田 今回のセッションテーマは日本の食文化の強みですが、普段京都にいると、日本という概念を意識しないのです。
なぜなら、京都人にとっては京都が日本だからです。
（会場笑）
東京ですら外の世界で、京都に住んでいると京都のことしか考えません。
ですから、京都を掘り下げると「日本の食文化とは」の答えも見つかるのではないかと思いまして、情報をまとめてきました。
京都のここ30～40年の歴史を見返すと、4つの波があったと感じます。
これを掘り下げていくと、イタリアンやフレンチなどの料理ジャンルや、東京など他の地域でも同じようなことが起こっているのではないかと思いました。
まず、京都の美食のトレンド第一弾としては1980年頃、一般庶民にも、ハレの日に外食する動きが出てきました。
当時、ハレの日の料理はごく一部の人が楽しんでいたものです。
それに対応して京都の懐石料理なるものの世界が生まれ、主役になったのは瓢亭や美濃吉という、京都でも老舗級のお店です。
この時の認知経路は、口コミだったのではと思います。
占部 本当の意味での口コミですね。
藤田 リアル口コミです。
その次の波は、JR東海のキャンペーン「そうだ 京都、行こう。」が大ブームになり、雑誌を片手に京都に行く、つまり、どんどん旅行者が京都を訪れるようになりました。
▶JR東海「そうだ 京都、行こう。」1993-2012 – YouTube
これが90年代からの流れです。
この時、見た目が華やかで女性に受ける、新しい京都料理ムーブメントが起こり、それを加速させたのが「Hanako」に代表される女性雑誌です。
女性雑誌で、ファッションだけではなくグルメが特集されるようになったのです。
第三の波として、その10年後、劇場型カウンター割烹が一斉にスタートしました。
美味しい、見た目がきれいなだけではなく、楽しいという新しい概念、エンターテインメントの要素を導入した店が出てきました。
さらに、ここ5年ほどは、インスタ映えや極上食材によって、客単価30,000円以上の良いご馳走を出して写真によって広がっていく第四の波が起こっています。
鶏が先か卵が先かという話ですが、新しいメディアと情報伝達経路が後押しして、それぞれの波が生まれたのではないかと思います。
もしそうだとすれば、皆さんに聞いてみたいのは、こういう波を意識することはあるのかということと、あえて言うなら第五の波は何なのかということです。
インスタ向けか、見た目がきれいでも美味しくない、見た目だけの料理もどんどん出てきていますよね。お店に実際に行ってみたらイマイチだったとかね。
その先に第五の波があるのか、を聞いてみたいです。
まずは高橋さん、お願いします。
占部 高橋さんは第二の波に入っていますよね。
世界がどう変わろうと京都の食文化を作っていく
高橋 僕は、古臭い第二の波の世代です（笑）。
確かに、世代間の考え方がうまく反映されていると思います。
そもそも京料理や日本料理の系譜から話すと、食文化はそれぞれありますが、一番大切なものとして世襲という概念があります。
日本の食文化の歴史には、1つのベクトルがあります。
僕たちはそのベクトルと同じ方向を向いてはいますが、違うのは、歴史を作るモードでいる点です。
日本がどうなろうと世界がどう変わろうと、自分の家系が世襲によって、日本の食文化というか京都の食文化を作っていくという強いイメージを持っています。
ですから、どんな波が来ても自分たちで調整し、オリジナルの歴史を作るのが最終的な目標なのです。
例えば料理をこうしたい、劇場型割烹にしたいというのは後から出てくる問題であり、状況に応じて歴史をどう作るかは変わっていくものです。
求められるものに合わせ、歴史をつなげていく
高橋 私は3代目ですが、魚の切り身を売っていた100%デリバリーの仕出しから始めて、呉服屋の商売をし、お客様が店を作れと言ったので店を出しました。
その店がいつもいっぱいになったので、もう一部屋作れと言われて作っていたら、今や、6棟連なった店舗になりました。
継ぎ足し継ぎ足しで、壁に穴を開けて増築していったので、新町通にあるのですが、裏の神社の参道まで店がつながっています。
ニーズによって増やしていったものなので、商売がダメになれば売れるような状態にしているのです。
歴史がつながるようにし、それをくぐり抜けるのを最終目標にしています。
私自身も、どちらかと言えば、どんな料理を出すかはどうでもいい話だと思っています。
私のコンセプトとしては、例えば、お寺さんから「こんなお弁当を作って」と言われれば、色々なお寺さんにやり方を聞きに行って、そのノウハウを吸収して体系化したモデルを作り、試食してもらいながら、トライ＆エラーで精進料理を確立します。
京都には、教えて頂ける人がたくさんいるのです。
ある意味、東京は流行やムーブメントを作ります。
その流行と、自分たちの歴史的な京都のものとを比較し、どちらを使うべきか日和見的な感覚で俯瞰し、料理を作ります。
これは使えるなと思えば、何となく東京の人と仲良くなります（笑）。
占部 なるほどね（笑）。
高橋 藤田さん、京都の人って、そういう感じじゃないですか？
藤田 外の世界の動きはちょっとだけ見るけど、自社の品質に磨きをかけることに集中しているというか。自分との戦いをしている人が多いと思います。
高橋 そうですね、戦国大名や武将のようなところがあります。
美濃吉さんや菊乃井さんともすごく仲良くしていますが、大名同士の関係みたいなものです。
藤田 確かに（笑）。
高橋 ここは西軍東軍に分かれて、みたいな（笑）。
そうやって切磋琢磨している感じです。
占部 今回、セッション前のやりとりで、プロフィールに、料理人だけではなく博士という肩書を加えてほしいと言われました。
それはやはり、革新を試みられているから、というところなんですか？
高橋 そうですね、確実に前に進むことが大切なので。
自分の持つ時間で自分のできる範囲内でできることをと考え、もともと文系でしたが、大学院で農学を学びました。
その後、博士課程に進み、今年の3月に食農科学でドクターを取得しました。
料理人は、マテリアルを料理に変換するのが仕事です。
例えば、チョコレートは1つのマテリアルです。
突拍子もない考えですが、例えば、カカオを使わずにチョコレートを作ろうとしたら、それは科学者でなければできません。
今、鰹節を使わない出汁を開発しているのですが、日本料理においても、そういう抜本的な部分から仕事を進めると、物がなくなった時も同じフレーバーのものを作ることができます。
そういうところまで視野を広めておくのが大事だと思っています。
サードウェーブコーヒーは日本の喫茶店文化の逆輸入
藤田 大槻さん、コーヒーでも、トレンド雑誌などに「最近はハンドドリップが流行」という記事が出たりしていますが、結局は原点回帰しているだけなのかと（笑）。
螺旋状に上がって、一周回って戻ってきたのか…、コーヒーでも、ドトールからスターバックス、スタバからブルーボトルなど、常々ありますよね。
大槻 そうですね、サードウェーブコーヒーと呼ばれるトレンドがあります。
▶【第三の波】サードウェーブコーヒーの魅力とは？浅煎りで豊かな酸味を楽しもう (ejcra.org)
でも、僕自身はすごく違和感を感じて、Kurasuを作りたいと思いました。
違和感というのは、日本のコーヒー文化があまり認知されていないことです。
日本でよく行くコーヒーショップといえばスターバックスですし、サードウェーブコーヒーと呼ばれて、ブルーボトルコーヒーはトレンドになっています。
ただ、それらはアメリカのコーヒー屋であり、残念ながら日本のものではありません。
トレンドとしては、セカンドウェーブはスターバックス、サードウェーブはブルーボトルと言われています。
ブルーボトルのCEOであるJames Freemanは、インスピレーションは喫茶店から得たと明言しています。
日本に旅行に行った時、1杯1杯丁寧に淹れる、喫茶店のハンドドリップコーヒーに触発されたようです。
▶ブルーボトルコーヒーと日本の喫茶文化の「親密な関係」（DIAMOND online）
サードウェーブの定義として、コーヒーの品質がどんどん高くなっていったことがあります。
高品質のコーヒーをどう淹れるかを模索した際、そのコーヒーにあった抽出を、1杯1杯丁寧にするべきだということで、ハンドドリップが見直されたのです。
そういう抽出方法の違いがサードウェーブの定義であり、ブルーボトルをはじめ、アメリカ西海岸のIntelligentsia Coffeeなど大きな会社が、日本のコーヒー器具を取り入れて、それがスタンダードになりました。
それを日本のメディアや雑誌が、タトゥーの入った男の人やかわいらしい女の人がドリップしている姿をかっこいいものとして、アメリカがトレンドを捉えていると取り上げたのです。
でも実は、日本の喫茶店でのドリップ文化がアメリカに輸入され、それが日本に逆輸入されただけだったのです。
それに僕は違和感を覚え、世界が真似している日本のコーヒー文化は素晴らしいのに、僕の知っている限り、日本から海外進出しているコーヒーブランドはないです。
ですから、Kurasuを通してそれをやりたいと思ったのが、始めたきっかけでした。
日本は世界でも稀に見る自家焙煎大国
占部 普段コーヒーに関わっていない人からすると、日本はどちらかと言えばコーヒー後進国で、お茶文化の国だと感じると思います。
ですから、日本のコーヒー文化と言われても、正直あまりピンと来ていません。
今、日本にコーヒー豆を持ってきて、焙煎をして、東南アジアなどに輸出しているわけですよね？
東南アジアの人から見てもそうかもしれませんが、一旦日本を経由して焙煎する価値は何なのでしょうか？
大槻 それは今後、どんどん変化していくと思います。
コロナ禍以前は毎年視察に行っていましたが、東南アジアでもコーヒーの巨大なムーブメントが起こっていて、それは毎年のように変わっていました。
中国もしかりです。
ただ、逆に言えば、コーヒーは新しいムーブメントなわけです。
東南アジアや中国と比べると日本にはコーヒーの歴史があるので、彼らはそれをリスペクトしているのです。
第二次世界大戦後から喫茶店ができて、自家焙煎をして…日本は世界でも稀に見る自家焙煎大国です。
皆さんそれぞれ、工夫して焙煎をしています。
これは、第二次世界大戦後にコーヒーを輸入しますが、品質が最悪だったので、コーヒー業界の方をはじめ、それらをどうにかして美味しくしたいと思い、試行錯誤した結果、深煎りの文化を生みました。
占部 日本では、焙煎技術自体が発展したということですか？
大槻 そうですね。
焙煎技術、そこから派生したハンドドリップ、そのためのコーヒー器具などですね。
例えば、日本でコーヒーと言えばブレンドですが、輸入豆の供給や品質が安定しなかったので、それらをセンスで、何とか美味しくするために生まれたものです。
中国ではコーヒーのムーブメントが始まったのはここ数年なので、ブレンドという概念が全くありません。
ブレンドのコーヒーを上海のコーヒーフェスティバルなどに持って行った際、「コーヒーでブレンドができるの？」と言われたことにびっくりしました。
日本ではブレンドが当たり前ですが、今の中国でのトレンドは、単一農園からの豆だけを仕入れるシングルオリジンです。
シングルオリジンは僕たちも取り入れていますが、中国ではシングルオリジンが当たり前で、そうでなければコーヒーではないという考え方なのです。
東南アジアや中国でムーブメントが起こっているので、彼らは日本に旅行に来た際、うちだけではなく色々なコーヒー屋を巡っています。
そこで学んだものを持ち帰り、自国で店舗展開をしているケースも多いですね。
占部 なるほど、ありがとうございます。
(続)
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続きは 5. 食のレベルが全体的に向上している今、“次の波”は何か？ をご覧ください。
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編集チーム：小林 雅／小林 弘美／浅郷 浩子／戸田 秀成／大塚 幸
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