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ICC FUKUOKA 2023のセッション「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン6)」、全8回の③は、スイーツ好きのAppifyすがけんさんが登場。「良いパフェとは何か」を問いかけ、解説していくと、美食家たちも思わず引き込まれる展開に。パフェが食べたくなるプレゼンをぜひご覧ください!
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。次回ICCサミット KYOTO 2023は、2023年9月4日〜 9月7日 京都市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
本セッションのオフィシャルサポーターは ノバセル 、エッグフォワードです。
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【登壇者情報】
2023年2月13〜16日開催
ICC FUKUOKA 2023
Session 10F
大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン6)
Supported by ノバセル
Co-Supported by エッグフォワード
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▶「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン6)」の配信済み記事一覧
スイーツ大好きすがけんさんのパフェ解説
榊 では、すがけんさんから行きますか。
菅原 はい、僕はご飯を食べるのも好きですが、それ以上にスイーツを食べます。
ご飯のコースは1日1回ですが、ケーキだと1日2個+αというペースです。
作りたてのパフェやデザートなどのコース料理である、アシェットデセールをよく食べに行きます。
▶フランスで使われる「デセール」とは？用語の意味やレシピをご紹介！（クラシル）
パフェが出てくるのですが、そうなるとだんだん好き嫌いが分かるようになってきて、「パフェは何が良いのだろうか？」と最近考えています。
（登壇者は無反応）
いい反応をもらえると、やはり、なぜか嬉しいものですね（笑）。
長谷川 ……面白いテーマですね。
会場からは、失笑が出ていますが……（笑）。
菅原 僕は今日もらえたいい反応だけで生きていけます（笑）。
次の半年、頑張れます（笑）。
僕の好みは、上段右から2番目の「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」のもの、上段左端の、最近恵比寿にできた「As」のものですね。
Asは、移転する「Yama」の手前にあります。
下段左から2番目が「VERT（ヴェール）」のもので、黒い器で中身をあえて見せず、味に没頭してほしいというコンセプトのパフェです。
上段左から2番目は福岡にある「プリンス オブ ザ フルーツ」のフルーツパフェです、タイミングが合えば是非行ってください。
フルーツを主体としたパフェです。
最近面白いと思ったのは、「As」や「VERT」のパフェは、「PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI」のパフェに比べると、食べ進むにつれて物（フルーツなど）とソースやクリームが重力でだんだん混ざっていき、味が変わってくるのです。
その組み合わせまで計算しているのが面白いと思い始めて、最近、どハマりしました。
長谷川 スイーツ屋なのか料理屋なのか、という話ですね。
菅原 そうそう。
だんだん料理っぽくなるのですよ、組み合わせによって。
西井 いきなり難しいことを言い始めましたね（笑）。
「スイーツ屋なのか料理屋なのか」が分からないです、どういうことですか？
味の構成や料理を分かっている人が作るパフェは違う
長谷川 では、僕もパフェについて語らせていただきますと…（笑）。
菅原 お願いいたします（笑）。
西井 やばいですよ、これ（笑）。
長谷川 パフェで大事なのは、「食材」と「組み立てるバランス」です。
何層になっているか、食感、混ざり具合などが重要なので、パフェは、単体の食材を食べるよりも、複数を口に入れて美味しくなければダメなのです。
菅原 そうそう。意外と、そういうパフェがないのです。
長谷川 なぜかと言うと、スイーツを作っている店が、美味しいアイスクリームや美味しいソースを入れただけのパフェや、フルーツ屋が美味しいフルーツを乗せただけのパフェが多いからです。
ですが、きちんとした味の構成や料理を分かっている人が作ると、アシェットデセールなど、料理人が作るコースの料理のようなパフェになるのかなと思っています。
菅原 ケーキを解体して組み立て直しました、というようなパフェがすごく多いのですが、そうではなくて、ソースやジュレとの組み合わせや、上からフルーツなどが落ちていくので、それを計算した上で、内容が変わっていく楽しみが作れている店は、この中でも数少ないと思います。
西井 すがけんさんは、この中ではどれが好きなのでしょう？
菅原 「As」と「VERT」ですね。
西井 「VERT」は、黒い器のパフェですね。
菅原 そう、先ほど話したことができつつあって、素晴らしいと思いました。
西井 ちなみに、ハセマコのおすすめはこの中にあるのですか？
長谷川 この中にはないです。
でも、すがけんさんおすすめのお店は行ったことがないので、行きたいですね。
菅原 「VERT」に行きましょうよ、僕は今、月3ペースで行っています。
山本 どこにあるのですか？
菅原 神楽坂。
榊 すがけんさんのベストオブベストが、このスライドに写っているということですか？
菅原 いえ、僕が好きなのは、「As」、「プリンス オブ ザ フルーツ」、「VERT」です。
あとはここには挙げていない普通のパフェ屋ですね。
長谷川 パフェ屋という言葉を生み出してしまいましたね（笑）。
菅原 ディスっているわけではないです（笑）、流派が違うだけです。
ケーキ屋は重さを測るのが得意なのです。
レシピで指示された重量通りに、正確に、大量に作る技術を持っているので、その方向を目指すと、正確に大量生産されたパフェやケーキになります。
しかし「VERT」のパフェは、重量をきっちり測って作るのが苦手な、料理人気質の人が、料理をする感覚でパフェを作るとこうなるよね、というものです。
榊 パティシエというよりも、料理も経験してきた人が作っているのでしょうか？
菅原 当然、パティシエとして店に入る人が多いのでしょうが、修行先がフランスや和菓子屋という人もいますので、やはり少し色々な要素がミックスされている気がしますね。
スイーツ好きなら、アシェットデセールの体験を
長谷川 ちなみに、もっとマニアックな話をすると、先ほど「スイーツ屋」と言いましたが、スイーツ屋は持って帰ることを前提にスイーツを作っています。
それが得意な人たちが、店で食べるパフェを作ると、持って帰る前提のものになります。
アシェットデセールは、作りたてのものをカウンターでそのまま食べてもらう、ライブ感のあるスタイルなので、それを専業で行っている人の作ったものの方が良い、美味しい確率が高いのです。
すがけんさんはアシェットデセールを食べに行くとのことですが、スイーツ好きならそうするだろうなと思いますね。
山本 福岡の「つもん」は行かれましたか？
菅原 もちろん。良いですよね、好きです。
山本 僕も大好きです。
長谷川 西井さん、何かカウンターを（笑）。
西井 僕は、パフェは全く食べないので全然話せないのですが……。
（会場笑）
でも今日の話を聞いて、食べたくなった。
榊 パフェも料理っぽいという話がね。
西井 僕は日本料理がすごく好きですが、和食を食べている時と同じことなのだろうなと思いました。
パフェに全く興味はなかったのですが、今日の話を聞いてめちゃくちゃ興味がわきました。
菅原 全く同じですよ、まさにカウンターで、その場で作ってくれるので。
西井 そうですよね、それに作っている人の思想がそう表れるのだなと初めて知って、めちゃくちゃ面白いと思いました。
菅原 あと、ついに「嘯月（しょうげつ）」が食べログアワードに入りましたので、そろそろスイーツのお店も食べログアワードに入る時代が来ると思います。
▶編集注：ハセマコさん調べによると、パティスリー リョーコ、パティスリー・パリセヴェイユ、一幸庵もブロンズを受賞しています。
榊 ありがとうございます。
菅原 ありがとうございました。
西井 めちゃくちゃ良い話でした！ 普通に食べたくなったので。
菅原 あー、仕事終わった（笑）。
このセッションは、普通のセッションよりも緊張するので（笑）。
（続）
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編集チーム：小林 雅／浅郷 浩子／小林 弘美／戸田 秀成