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ICC FUKUOKA 2023のセッション「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン6)」、全8回の最終回は、日々美食活動を続けるハセマコさんのおすすめ店最新版を公開。新規開拓500店の中から、ラーメン、肉、カレー、うなぎなどの名店を紹介します。そして最後に登場するのは新たなフレームワーク「真善美」。最後まで存分に美食道トークをご堪能ください!
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。次回ICCサミット KYOTO 2023は、2023年9月4日〜 9月7日 京都市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
本セッションのオフィシャルサポーターは ノバセル 、エッグフォワードです。
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【登壇者情報】
2023年2月13〜16日開催
ICC FUKUOKA 2023
Session 10F
大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン6)
Supported by ノバセル
Co-Supported by エッグフォワード
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▶「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン6)」の配信済み記事一覧
お待たせ！ハセマコおすすめの店
榊 残り7、8分になりましたので、最後にハセマコさんのおすすめのお店をお願いします。
長谷川 これまでずっと、おすすめのお店を紹介しています。
和食や鮨など、ジャンル別で紹介しています。
西井 せっかくなので、このスライドは写真を撮っていただいても。
長谷川 そうですね、せっかくなので。
榊 これは、ものすごく貴重な情報ですよね。
西井 1万店ほど行った上でのおすすめですね。
長谷川 ただ、予約が取りやすい店があまりないのが申し訳ないです。
菅原 確かに、気軽にパッとは行けないですね。
長谷川 はい、でも僕が1万店以上行った上での答えがここに書いてあります。
菅原 ちなみに「瞬」は、今は営業していません。
長谷川 こちらが、中華、フレンチ。
こちらは、百名店をめちゃくちゃ回っている中で、好きだった店です。
西井 ちょっと並べば行ける店ですね。
長谷川 百名店100店に行く必要はなく、ジャンルごとに2店ずつ行けばいいです。
（会場笑）
長谷川 百名店に関する結論がこれです。
菅原 でも、この2店を選ぶために100店に行っているわけですよね。
長谷川 そうです。
食べログが毎年30店ほど入れ替えるので、その30店がこのリストの2店に勝てるかどうかを毎年、試しています。
榊 “食べログ二名店”ということですね。
長谷川 そうそう（笑）、ジャンル別“食べログ二名店”。
西井 ちなみに僕は、長谷川さんのこのリストのお店にだけ行っています。
長谷川 前回、すがけんさんがジョインしたので、パンスイーツ手土産ジャンルを追加しました。
新規開拓500店から選んだおすすめ6店
そして、今回の更新版がこちらです。
2022年下期、500店行って、紹介できるのが6店です。
この6店はなかなかのクオリティなので、ぜひ行ってみてください。
菅原 「肉屋 田中」は銀座のお店ですか？
長谷川 はい。「肉屋 田中」はすごく高級店ですが、それに見合う最高級の肉を仕入れていらっしゃいます。
もう一つ、ぜひ紹介したいのが一番下、静岡の「一鰻」という鰻屋です。
鰻屋については、先ほど菅原さんが言及した、僕の好きだった「瞬」が修行のために休業になってしまったのですが、この「一鰻」が新たなスーパースター候補だと思います。
これは西井さんにも話していないので…。
西井 この資料を見た際、「あれ？ 知らないぞ」と思いました。
長谷川 ここはちょっとびっくりするレベルですね。
西井 秋田の「炭火焼肉ぽんぽん」も知らないです。
長谷川 「ぽんぽん」は、ご夫婦で経営されている、地元の方向けの店ですね。
秋田のA5の、半端ない肉が出てきます。
西井 知らなかった。
長谷川 ここは、食べて急いで空港に行けば最終便に間に合うくらいなので、西井さんの出番かなと思います。
西井 分かりました（笑）。
美食道を「真善美」のフレームワークで語る！
長谷川 いよいよ、美食道の本質に迫りましょう。
これまで、フレームワークでお店を分類しようという話をしてきています。
会話の中で心技体という言葉がちょくちょく出ていますが、シーズン5では心技体の「体」を分解しました。
▶6.「行きたい店」保存件数に注目すると、人気店・有名店が見えてくる（シーズン5より）
今回は「心」を分解しようと思います。
心とは精神的なことなので、「真善美」というフレームワークで語らせていただきます。
そこに、パーパスという将来ビジョン、WHY、存在意義…。
山本 これ、めちゃくちゃ良いじゃないですか。
菅原 ちょっと待ってください、これは食べ手の話ですか？
長谷川 いえ、店側の話です。
店の心が整っているかどうかは、真善美に照らして、パーパスという存在意義、WHY、将来ビジョンを持っているかをかけ合わせることで、決まります。
山本 そもそも「真善美」という言葉は、一般名詞ですか？？
長谷川 はい。
山本 知らなかった！？
菅原 文化人なのに。
長谷川 めちゃくちゃ良い言葉です。
「真」はtruth、「善」はgoodness、「美」はbeautyで、それぞれについて、店が求められる心構えを説明します。
「真」は真心、真っ当な商売、つまりぼったくりなどはせず、真剣に営業をしているかです。
「善」は地元愛、生産者への還元、若手シェフの育成など、世の中に対して善い行いをしているかで、サステナビリティへの取り組みもここに入ります。
「美」は料理の哲学や美学と、伝統や芸術への理解を持っているかです。
加えて、真善美を持った上でさらにパーパス、つまり現在の自分のことだけではなく、将来どうありたいか、なぜ料理をしているのか、どういう方向を目指したいかなどの将来ビジョンが語れることが、「心」において重要だと思います。
よって、この真善美×パーパスという新しいフレームワークで、店の心を分解していければと思います。
菅原 海外のアワードでは、善の要素を結構評価するようになってきましたよね。
ミシュラングリーンスターもそうですし、料理人がパーパスについて語れなければ評価されないことも…。
▶ミシュラングリーンスターとは？（ミシュラン）
榊 企業の形に近いですよね。
西井 本当にそうですよね。
食べ手の「心」にも「真善美」がある
長谷川 続いて、食べ手側のフレームワークについてもこれまで話してきましたが、食べ手の心技体もあります。
体はメンタル、フィジカル、財力に分解しましたが、このメンバーだと、僕は財力が弱くて、西井さんはメンタルが弱いと散々語られてきました（笑）。
西井 上司だぞ（笑）。
長谷川 今回、心を分解するのですが、店のフレームワークと全く同じように、真善美×パーパスに分解できます。
パーパスは、なぜ食べるのか、そしてどんな食べ手になっていきたいのか…。
（一同笑）
菅原 お腹がいっぱいでも、なぜ我々は食べるのか（笑）。
長谷川 まさに本質的な問いです。
真善美も同じですが、「真」は真剣に食べる、嘘をつかないことが重要です。
真剣に食べるからこそ、店も対等に接してくれる、山本さんの先ほどの話（Part.5参照）にもつながってくるのかなと思います。
「善」は店への感謝、リスペクトですね。
これは食べるのが好きな人であれば大体持っていると思いますが、単なる客として振る舞うような人は持っていないと思います。
最後に、「美」は食べ手の美学を持っていること、美しく食べることです。
食べ手側も、真善美×パーパスというフレームワークで、いかに心を鍛えていくかが重要です。
勘の良い登壇者の皆さんはお気づきだと思いますが、実は西井さんは真善美の「真」が決定的に弱いです。
（一同笑）
西井 （笑）。
長谷川 これを作りながら考えていたのですが、西井さんは、美味しくないと思っているものでも、嘘やお世辞で「美味しいですね」と言いがちなので、心の「真」が弱いということです。
菅原 それで山本さんに突っ込まれるわけですね（笑）（Part.5参照）。
西井 先ほどのやり取りですね（笑）。
長谷川 このフレームワークを考えて、改めて、こういうことだなと学んだ次第でございます。
西井 僕の悪口を言いたくて作ったんですか？
恒例ハセマコさんのシーズン6まとめ
長谷川 時間がないので、まとめです。
いつもこのセッションを勝手にまとめています。
今回は食べログアワード分析と、ハイプサイクルのその後ということで、時系列で店を見ていくことが大事だと話しました。
また、百名店を地域別に分解し、食べログの機能の使いこなし方も紹介しました。
そして、「心」を真善美とパーパスに分解しました。
結論としては前回同様、「続・マーケティング5.0」と、無理やりビジネスカンファレンスらしく締めくくりました。
テクノロジー、データ分析、人間らしさ、心の両立ということで、今後もマーケティング5.0の世界で美食を分解していければと思っています。
榊 ありがとうございます。
私からのまとめはありませんが、これで美食セッション、シーズン6は終了とさせていただきます。
お聞きいただき、ありがとうございました。
登壇の皆さんに拍手をお願いします。
（終）
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編集チーム：小林 雅／浅郷 浩子／小林 弘美／戸田 秀成