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7. 「真善美」と「パーパス」で心を鍛え、美食の道を極めていこう!

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ICC FUKUOKA 2023のセッション「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン6)」、全8回の最終回は、日々美食活動を続けるハセマコさんのおすすめ店最新版を公開。新規開拓500店の中から、ラーメン、肉、カレー、うなぎなどの名店を紹介します。そして最後に登場するのは新たなフレームワーク「真善美」。最後まで存分に美食道トークをご堪能ください!

ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。次回ICCサミット KYOTO 2023は、2023年9月4日〜 9月7日 京都市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください

本セッションのオフィシャルサポーターは ノバセルエッグフォワードです。


【登壇者情報】
2023年2月13〜16日開催
ICC FUKUOKA 2023
Session 10F
大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン6)
Supported by ノバセル
Co-Supported by エッグフォワード

「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン6)」の配信済み記事一覧


お待たせ!ハセマコおすすめの店

 残り7、8分になりましたので、最後にハセマコさんのおすすめのお店をお願いします。

長谷川 これまでずっと、おすすめのお店を紹介しています。

和食や鮨など、ジャンル別で紹介しています。

西井 せっかくなので、このスライドは写真を撮っていただいても。

長谷川 そうですね、せっかくなので。

 これは、ものすごく貴重な情報ですよね。

西井 1万店ほど行った上でのおすすめですね。

長谷川 ただ、予約が取りやすい店があまりないのが申し訳ないです。

菅原 確かに、気軽にパッとは行けないですね。

長谷川 はい、でも僕が1万店以上行った上での答えがここに書いてあります。

菅原 ちなみに「」は、今は営業していません。

長谷川 こちらが、中華、フレンチ。

こちらは、百名店をめちゃくちゃ回っている中で、好きだった店です。

西井 ちょっと並べば行ける店ですね。

長谷川 百名店100店に行く必要はなく、ジャンルごとに2店ずつ行けばいいです。

(会場笑)

長谷川 百名店に関する結論がこれです。

菅原 でも、この2店を選ぶために100店に行っているわけですよね。

長谷川 そうです。

食べログが毎年30店ほど入れ替えるので、その30店がこのリストの2店に勝てるかどうかを毎年、試しています。

 “食べログ二名店”ということですね。

長谷川 そうそう(笑)、ジャンル別“食べログ二名店”。

西井 ちなみに僕は、長谷川さんのこのリストのお店にだけ行っています。

長谷川 前回、すがけんさんがジョインしたので、パンスイーツ手土産ジャンルを追加しました。

新規開拓500店から選んだおすすめ6店

そして、今回の更新版がこちらです。

2022年下期、500店行って、紹介できるのが6店です。

この6店はなかなかのクオリティなので、ぜひ行ってみてください。

菅原 「肉屋 田中」は銀座のお店ですか?

長谷川 はい。「肉屋 田中」はすごく高級店ですが、それに見合う最高級の肉を仕入れていらっしゃいます。

もう一つ、ぜひ紹介したいのが一番下、静岡の「一鰻」という鰻屋です。

鰻屋については、先ほど菅原さんが言及した、僕の好きだった「瞬」が修行のために休業になってしまったのですが、この「一鰻」が新たなスーパースター候補だと思います。

これは西井さんにも話していないので…。

西井 この資料を見た際、「あれ? 知らないぞ」と思いました。

長谷川 ここはちょっとびっくりするレベルですね。

西井 秋田の「炭火焼肉ぽんぽん」も知らないです。

長谷川 「ぽんぽん」は、ご夫婦で経営されている、地元の方向けの店ですね。

秋田のA5の、半端ない肉が出てきます。

西井 知らなかった。

長谷川 ここは、食べて急いで空港に行けば最終便に間に合うくらいなので、西井さんの出番かなと思います。

西井 分かりました(笑)。

美食道を「真善美」のフレームワークで語る!

長谷川 いよいよ、美食道の本質に迫りましょう。

これまで、フレームワークでお店を分類しようという話をしてきています。

会話の中で心技体という言葉がちょくちょく出ていますが、シーズン5では心技体の「体」を分解しました。

6.「行きたい店」保存件数に注目すると、人気店・有名店が見えてくる(シーズン5より)

今回は「心」を分解しようと思います。

心とは精神的なことなので、「真善美」というフレームワークで語らせていただきます。

そこに、パーパスという将来ビジョン、WHY、存在意義…。

山本 これ、めちゃくちゃ良いじゃないですか。

菅原 ちょっと待ってください、これは食べ手の話ですか?

長谷川 いえ、店側の話です。

店の心が整っているかどうかは、真善美に照らして、パーパスという存在意義、WHY、将来ビジョンを持っているかをかけ合わせることで、決まります。

山本 そもそも「真善美」という言葉は、一般名詞ですか??

長谷川 はい。

山本 知らなかった!?

菅原 文化人なのに。

長谷川 めちゃくちゃ良い言葉です。

「真」はtruth、「善」はgoodness、「美」はbeautyで、それぞれについて、店が求められる心構えを説明します。

「真」は真心、真っ当な商売、つまりぼったくりなどはせず、真剣に営業をしているかです。

「善」は地元愛、生産者への還元、若手シェフの育成など、世の中に対して善い行いをしているかで、サステナビリティへの取り組みもここに入ります。

「美」は料理の哲学や美学と、伝統や芸術への理解を持っているかです。

加えて、真善美を持った上でさらにパーパス、つまり現在の自分のことだけではなく、将来どうありたいか、なぜ料理をしているのか、どういう方向を目指したいかなどの将来ビジョンが語れることが、「心」において重要だと思います。

よって、この真善美×パーパスという新しいフレームワークで、店の心を分解していければと思います。

菅原 海外のアワードでは、善の要素を結構評価するようになってきましたよね。

ミシュラングリーンスターもそうですし、料理人がパーパスについて語れなければ評価されないことも…。

ミシュラングリーンスターとは?(ミシュラン)

 企業の形に近いですよね。

西井 本当にそうですよね。

食べ手の「心」にも「真善美」がある

長谷川 続いて、食べ手側のフレームワークについてもこれまで話してきましたが、食べ手の心技体もあります。

体はメンタル、フィジカル、財力に分解しましたが、このメンバーだと、僕は財力が弱くて、西井さんはメンタルが弱いと散々語られてきました(笑)。

西井 上司だぞ(笑)。

長谷川 今回、心を分解するのですが、店のフレームワークと全く同じように、真善美×パーパスに分解できます。

パーパスは、なぜ食べるのか、そしてどんな食べ手になっていきたいのか…。

(一同笑)

菅原 お腹がいっぱいでも、なぜ我々は食べるのか(笑)。

長谷川 まさに本質的な問いです。

真善美も同じですが、「真」は真剣に食べる、嘘をつかないことが重要です。

真剣に食べるからこそ、店も対等に接してくれる、山本さんの先ほどの話(Part.5参照)にもつながってくるのかなと思います。

「善」は店への感謝、リスペクトですね。

これは食べるのが好きな人であれば大体持っていると思いますが、単なる客として振る舞うような人は持っていないと思います。

最後に、「美」は食べ手の美学を持っていること、美しく食べることです。

食べ手側も、真善美×パーパスというフレームワークで、いかに心を鍛えていくかが重要です。

勘の良い登壇者の皆さんはお気づきだと思いますが、実は西井さんは真善美の「真」が決定的に弱いです。

(一同笑)

西井 (笑)。

長谷川 これを作りながら考えていたのですが、西井さんは、美味しくないと思っているものでも、嘘やお世辞で「美味しいですね」と言いがちなので、心の「真」が弱いということです。

菅原 それで山本さんに突っ込まれるわけですね(笑)(Part.5参照)。

西井 先ほどのやり取りですね(笑)。

長谷川 このフレームワークを考えて、改めて、こういうことだなと学んだ次第でございます。

西井 僕の悪口を言いたくて作ったんですか?

恒例ハセマコさんのシーズン6まとめ

長谷川 時間がないので、まとめです。

いつもこのセッションを勝手にまとめています。

今回は食べログアワード分析と、ハイプサイクルのその後ということで、時系列で店を見ていくことが大事だと話しました。

また、百名店を地域別に分解し、食べログの機能の使いこなし方も紹介しました。

そして、「心」を真善美とパーパスに分解しました。

結論としては前回同様、「続・マーケティング5.0」と、無理やりビジネスカンファレンスらしく締めくくりました。

テクノロジー、データ分析、人間らしさ、心の両立ということで、今後もマーケティング5.0の世界で美食を分解していければと思っています。

 ありがとうございます。

私からのまとめはありませんが、これで美食セッション、シーズン6は終了とさせていただきます。

お聞きいただき、ありがとうございました。

登壇の皆さんに拍手をお願いします。

(終)

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編集チーム:小林 雅/浅郷 浩子/小林 弘美/戸田 秀成

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