店が提供したいものと客の意見のバランスをどう考えるか? | 【ICC】INDUSTRY CO-CREATION

6. 店が提供したいものと客の意見のバランスをどう考えるか? 【終】

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食にこだわる作り手たちが西から東から大集合! ICC KYOTO 2021のセッション「世界に誇る日本の食文化の強みとは?」全6回シリーズ(最終回)は、作り手の永遠のジレンマ「店が提供したいものと客の意見のバランス」について。議論するなかで、世界の食通が集まる京都という土地の独自性も明らかになっていきます。最後まで、ぜひご覧ください。

ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。毎回300名以上が登壇し、総勢900名以上が参加する。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に議論し、学び合うエクストリーム・カンファレンスです。 次回ICCサミット KYOTO 2022は、2022年9月5日〜9月8日 京都市での開催を予定しております。参加登録をスタートしました。公式ページ  をご覧ください。

本セッションは、ICCサミット KYOTO 2021 プレミアム・スポンサーのGO BUSINESSにサポート頂きました。


【登壇者情報】
2021年9月6〜9日開催
ICCサミット KYOTO 2021
Session 3D
世界に誇る日本の食文化の強みとは?
Supported by GO BUSINESS

(スピーカー)

大槻 洋三
株式会社KOHII
代表取締役 (CEO)

高橋 拓児
株式会社 木乃婦
代表取締役

宮下 拓己
LURRA˚
共同オーナー

山下 貴嗣
Minimal -Bean to Bar Chocolate- 代表(株式会社Bace 代表取締役)

(モデレーター)

占部 伸一郎
コーポレイトディレクション
エグゼクティブコンサルタント

藤田 功博
株式会社のぞみ
代表取締役

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最初の記事
1. 日本の食文化に携わるスピーカーが集結、その強みを語る!

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5. 食のレベルが全体的に向上している今、“次の波”は何か?

本編

店が提供したいものと客の意見のバランスをどう考えるか?

藤田 最後にもう1枚、なぜ京都が美食の街であり続けるのかについてまとめたスライドがあります。

これは僕の料理記者生活の集大成なので、後でゆっくり見て頂きたいです。

中でも一番のポイントは、左の列の上から3番目です。

京都が美食の街であり続ける、もしくは、世界に誇る食文化を日本が持つ理由は、お客様のレベルの高さではないかと思っています。

京都では狭い世界で人と人とがつながり、料理人の出身や休みの日にしていること、他の店の大将との人間関係などまで知った上で、その人の作った料理を食べています。

そしてお茶やお花の家元など、お金の心配をせずに食べ歩きを続けるような人たちも一定おり、どの店が美味しいかなどの情報をよく知っています。

これは京都だけではなく、日本全体でも同じ状況だと思います。

日本はある程度豊かで、どの地域でも美味しいものが食べられて、地方出身者も、地方で美味しい米と魚を食べて育ち、都会に出てきて美味しいものを食べています。

また、料理のジャンルという意味でも、日本料理からイタリアンまでたくさん食べています。

これこそが、日本の食文化が世界で十分勝負できるバックグラウンドではないでしょうか。

料理や味を作る際、ストーリーが大事だという話が出ました。

一方で、当然お客様がいます。

日頃、自分たちの提供したいものと舌の肥えたお客様の意見とのバランスを、どうとっているのでしょうか?

30代の頃は、自分の料理を押し出して4番バッターばかりを並べていた

藤田 まず高橋さんにお伺いしたいのですが、京料理に合わせてワインや肉料理を提供し始めた際、「なぜワイン? なぜ肉?」という異論反論はなかったのでしょうか?

高橋 簡単な話で、肉を取り入れたのは、外国人にも来店してもらうためです。

ワインについては、フランス料理を食べに来るお客様を獲得するためです。

つまり、ビジネスのためです。

藤田 ビジネスのためだったのですね(笑)。

高橋 木乃婦はお客様の願いを叶える店なのです。

藤田 では、もし「肉にウニを乗せて」と言われたら、やりますか?

高橋 やります。

藤田 あ、やるんですね(笑)。結構、ビジネスライクなんですね。

高橋 それが仕事の本筋ですから、もちろんやります(笑)。

うまくメディアを使うこと、自分のビジネスを立てることと自分自身がやりたいことに接点を持たせるのが、長く続ける秘訣なのです。

私も30代の頃は、自分の得意な料理を押し出して、4番バッターばかりを並べていました。

それによってコアなお客様はつきますが、すぐに飽きられることが分かり、お客様向けにカスタマイズして商売をするようになったのが、ごくごく最近のことですね。

ですからその結果、間口が大きく広がるのです。

漁で言えば、底引き網漁か、釣りか、延縄(はえなわ)漁かという風に、ポイントごとに違う船を置いておいて、それぞれにかかる魚を引き上げるような料理屋なのです。

藤田 では原則として、お客様の意見がベースで、その枠内で作るということですか?

高橋 そうです。そのために必要なのは、自身の技術と知恵です。

今日は僕だけネクタイですが、これは、どの場に誰がいるか分からないからです。

例えば、お寺のお料理の仕事がありますが、その際は白衣で白いシャツに紺のネクタイをして、白い靴下を履いておかないといけないのです。

また、お家元が素晴らしい正絹の着物を着ておられる会に僕が居合わせたとして、その時にノーネクタイだとすごく立場が悪くなるのです。

言いにくいことを言いますが、京都には文化層がめちゃくちゃあるのです(笑)。

藤田 ヒエラルキーが(笑)。

高橋 文化階層があるので、一つずつ上っていくことが大事です(笑)。

藤田 階段を上るために、お茶や能を習っているのですね。

高橋 そういうことです。

上の階層で商売や仕事をするためには、服装や習い事だけではなく、例えば、夏はどういう扇子を持つべきとか、畳のどこに座るべきかなどの知識も必要です。

見えない情報が集積されていて、それらを理解すると、次はすごく高度な哲学が現れます。

その哲学を学ぶために、その文化階層に踏み込むのです。そうすると、さらに高度な哲学を教えて頂けるので、仕事の能力が上ります。

藤田 京都ならではの奥行きですね。

今生きている場所の真骨頂を探り当てる

藤田 Tシャツの宮下さん、どうですか?

(一同笑)

高橋 あと10年くらい経てば、僕のようになるかもしれません(笑)。

京都にいると、「あんたTシャツか?」と言われるようになりますから。

宮下 僕は365日、ずっとボーダー柄しか着ないので(笑)。

引っ越してきて、京都は確かに色々なレイヤーやヒエラルキーが見えています。

京都という場所で仕事をさせてもらっていますが、LURRA˚は対世界のレストランだと常に考えています。

僕という中心から見ると、京都も関西も東京も全て「世界」なのです。

僕たち8人は会話も英語でしますし、ヒエラルキーや京都の文化はリスペクトしつつも、自分たちが自分たちでいられる場所を作りたいです。

どちらがいい悪いという話ではないですし、世界でも、ここまで歴史の長い街はないと思いますし…。

高橋 せやけどね、めっちゃええこと教えてもらえますよ。

藤田さんはよく、お寺さんでイベントをやっていますが、そういう場でお寺さんの話を聞くだけでも、考え方はものすごく変わると思います。

藤田 そうですね。

高橋 だから、若い人に足りないのはそういう部分だと思います。

宮下 (笑)。

(一同笑)

高橋 この際、ビシッと言っておきますが(笑)。

表面的な階層だけを捉えると、次につながりにくい文化を作ってしまうのです。

ですから、どこかの国のものではなくてもいい料理であっても、今生きているのはこの場所なので、その真骨頂を探り当てるのは、すごく必要なことです。

藤田 大槻さん、いかがですか?

大槻 めちゃくちゃ難しいですね…。

僕自身は正直、申し訳ないのですが、あまり興味がないのです。

(一同笑)

京都生まれの人間として、申し訳ない気持ちがすごくあるのですが…、そういう時は、「僕は帰国子女で、ニューヨークに住んでいたので分かりません」などとごまかします(笑)。

ただ、考えて進化していくことが必要だと思いますから、僕も2016年にオープンした店を京都で続けることで、5年後、10年後には全然違う答えを言っているかもしれません。

多分、痛い目に遭わないと分からないのかもしれないですね(笑)。

高橋 僕なんて若い時に、めちゃくちゃ痛い目に遭っていますからね(笑)。

大槻 僕はまだ、全く痛い目に遭っていないですし、かつ、苦労していないので…。

宮下 僕の場合、まだ感じていないのか、聞こえていないのか……。

藤田 それはあるかもしれないですね。

浮き沈みサイクルの、沈む時期を経験すると、見えてくるものもあるかもしれません。

宮下 見える世界が変わるかもしれないですね。

高橋 私はヘタな事したらお寺さんから、「今すぐ来なさい」と言われますから(笑)。

占部 私も京都とは地縁がないのですが、伝統も新しいものもあって、ダイナミズムや多様性が京都の強さだと、外から見て思いました。

宮下 京都はコーヒーの消費量がダントツで多いですし、パン屋さんも多いです。

そういう新しいものの受け皿がありますし、多様性を受け入れやすい場所なのかなとも思います。

本日のまとめ

占部 盛り上がってきたところですが、そろそろまとめに入る必要がありそうです。

キーワードとしては、細やかさや繊細さ、多様性、ハイコンテクスト、ストーリーなどがあり、多様性があるのが日本文化の奥深さ、豊かさではないかと僕は思いました。

皆さん、最後に一言ずつ頂けますか。

大槻 僕は本当に友達がいないので、あまりこういう形でディスカッションすることがないのですが、プロフェッショナルな方々と意見交換し、京都の話、山下さんのお話には、めちゃくちゃ共感することがたくさんありました。

これを持ち帰って視野を広げ、京都から世界に向けてKurasuや新しいコーヒーを発信し、底上げするミッションがあると僕は強く感じています。

参考にさせて頂きます、ありがとうございます。

高橋 僕も15年ほど前、お家元に、「ワインを提供するなんて、何考えてるんや」と言われました(笑)。

その時は和食にワインも美味しいのにと心の中で思いましたが、今はマンズワインと一緒に開発し、ワインに含まれる成分まで分析しました。

アラニンや酸、香気成分の中でもダマセノンというローズの香り、ライムの香りを抑え、ゆずとすだちの香りを活かすため、サイエンスによるワインの醸造工程を作り、白ワインを発売したのです。

お家元にもその白ワインに理解を示して頂きました。

舌の肥えた地元人がいるように、この年になっても、「それはおかしいのでは?」と止めてくれる人がいるのは、すごくありがたいと思っています。

昔は、「何でフカヒレやねん、中華料理の四川飯店に行く方が美味いやろ」などと、やることなすこと怒られていました。

それでも我慢して提供していました。

でも、そうやって言ってもらえることがすごく大事です。

僕も若い時から色々なことを言われ、何くそと思ってやってきました。

ですから、「まずい」と言われやすいのが、京都の素晴らしいところの一つだと思います。

宮下 京都のことも色々教えて頂き、ありがたい会話をさせて頂きました。

もしかしたら来年は、バッチリ、スーツを着ているかもしれません(笑)。

今はインバウンド需要が止まっていますが、京都という街は、食を求めて人が集まる街だと思います。

食の業界は今が一番のどん底なので、この先は明るい未来しか見えないと思うので、どう作っていくかですね。

守りながら作る人も、全く別のところから新しく作る人もいて、そういう多様性を受け入れられる場所であればいいなと思っています。

山下 僕は、京都に出店するのはやめようと思いました(笑)。

(一同笑)

今日思ったのは、しなやかでありたいということです。

文化は過去のことであり、高橋さんのおっしゃるように、色々な人にご指摘を頂いた上で、自文化を確保する柔軟性も大事です。

それらを吸収し、日本文化の担い手の一人として、自分の業界の中で未来を描いて研鑽し、アウトプットをしなやかにつないでいくことが、日本人として生きていく上で大事だと学びました。

ありがとうございました。

藤田 このスライドには食文化と書いていますが、色々な産業に適用できるフレームワークだと思いますし、この観点から業界を見ていきたいです。

今回は、食文化を勉強できてすごく良かったです。ありがとうございました。

占部 ありがとうございました。

(終)

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編集チーム:小林 雅/小林 弘美/浅郷 浩子/戸田 秀成/大塚 幸

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