4. 海外は美味しさよりコンセプトが重要? 世界のガストロノミーの潮流

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ICC KYOTO 2024のセッション「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン9)」、全8回の④は、海外経験の長いSyn大野さんから「世界から見るガストロノミーの潮流」について発表。極めてハセマコさんと近い美食生活を送る大野さんが報告する、最新の世界の美食トレンドとは? ぜひご覧ください!

ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。そして参加者同士が朝から晩まで真剣に学び合い、交流します。次回ICCサミット FUKUOKA 2025は、2025年2月17日〜 2月20日 福岡市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。

本セッションのオフィシャルサポーターは EVeM です。

▶「大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン9)」の配信済み記事一覧

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榊　では、まずは「世界から見るガストロノミーの潮流」ですね。

大野さん、ぜひよろしくお願いします。

変態美食家ハセマコに思わず共感

大野　よろしくお願いします。

今皆さんのお話を聞いていて、ハセマコさんにすごくシンパシーを感じました。

僕も食に全振りしていたのですが、正直食べる方向に進むか、料理人の方向に進むかですごく迷って、ジャーナリストとして生きていこうかなと思ったのですが、作れと周りから言われたので、作るほうをちゃんと選びました。

榊　ちゃんと、選んだらしいですよ。

ハセマコ　僕は全く逆で、作るか食べるかで悩んでいたところ、大学に行ったら作るほうはもう出遅れていることに気づき、食べる側に回ったというパターンですね。

シェフになるか食べ手になるか高校ぐらいの時に悩んでいましたが、真逆だと思います。

大野　こちらに、フーディーとしての自己紹介を書いてみました。

僕は2023年にお店をオープンしたのですが、直前まで、ガストロノミーをコース料理だけで年に約600軒食べに行っていました。

西井　コースだけですか？

大野　そうですね。

西井　半端ないですね。

大野　1日5〜6軒ずっと行っていたのですが、東京に1週間行くとなったら30食ぐらい。まあジャンルを分けるんですけれどね。

西井　誰もついてきてないですよ（笑）。

大野　あれ？　そうですか（笑）。

宮下　時間配分がよく分からない（笑）。

西井　えっ、何日間で？

大野　例えば1週間だと、初日にまずは早い時間にお鮨を食べに行って、天ぷらを食べに行って、フレンチを食べに行って。

例えば、茶禅華（サゼンカ）は16時頃から入れるじゃないですか、同業者とかは特に。

西井　入れます。

大野　茶禅華に行って、その後西麻布の寿修という和食屋に行ってから、最後にそばで締めて、そしてバーに行きます。

西井　これは多分、そばの前まで全部コース料理ですよね？

大野　全部コースです。

西井　それを3軒とか、4軒とか行くのですか？

大野　そうです。

西井　半端ないなあ。

ハセマコ　めっちゃ分かる。

(一同笑)

西井　分かんない（笑）。

ハセマコ　僕も時間がなくて鮨屋から鮨屋にタクシーで移動した時は、「鮨屋で乗りましたよね？」って、運転手さんに二度見されましたからね。

(会場笑)

そんな感じなので、よく分かります。

大野　さっきハセマコさんが交通費やホテル代を削っていると話されていましたが、僕も料理人なのでそんなに給料がいいわけではなく、海外に行ったら1泊だいたい6ユーロぐらいのホステルに泊まって、600ユーロのご飯を食べるのが僕の日常だったわけです。

西井　なんだ、この2人（笑）。

大野　そんな僕も修行を始めてお金を貯めて19歳で食べ歩きを始めまして、最初のお店はカンテサンス（Quintessence）でした。

京都に行った時は未在（みざい）となかむらと祇園 さゝ木（ぎおん ささき）、こちらは全部1人で行きました。

ニューヨークの料理学校に通っていたので、Le Bernardinにも行きました。

今好きなレストランは、ニューヨークのBlue Hill At Stone Barnsと北海道の味道広路（あじどころ）です。

あとは閉店しましたが、僕が最後に働いたFäviken（フェーヴィケン）で、また復活するので、ぜひ行ってみてください。

世界から見るガストロノミーの潮流

大野　日本国内は食べ歩かれていらっしゃる方しかいないので、海外の潮流から見ていこうかと思います。

日本は正直ファッションや音楽と一緒で、だいたい5歩後ぐらいです。

海外は早いです。

最初のほうはご存知の方も多いと思いますけれども、洋食をメインにとらえると、フランス、イタリアから始まっています。まあ伝統ですよね。

そして、「分子（＝モレキュラー）ガストロノミー」という、スフィア（球体）やエスプーマ（泡）などが作れる分子調理法が始まりました。

▶料理に液体窒素！？新時代の料理「分子ガストロノミー(分子美食学)」とは？（クックビズ総研）

分子ガストロノミーで有名なのは、スペインの伝説のレストランエル・ブジのシェフだったフェラン・アドリアで、日本の柚子などを広めた人ですね。

その後に、拓己君（宮下さん）のお店のシェフのジェイカブ（・キア）さんだったり、西井さんが紹介されたNoma（ノーマ）などもそうですが、「ジオガストロノミ―」という地元に根付いたところで、発酵だったり、より地産地消の方向にいきました。

今まだ日本では中南米が流行っているのではないかと思いますが、世界ではもうとっくに終わっています。

蟻を食材として使い始めたのはノーマではなく、本当はブラジルのD.O.M（ドン）のアレックス・アタラです。

▶南米最高の料理人『D.O.M.』のアレックス・アタラ氏が来日！　クリエイティブな料理はどう生まれる？ 2017年04月14日（dressing）

海外だと一昨年ぐらいまでは、韓国がちょっと流行っていました。

精進料理は日本、というイメージで、日本の普茶料理には、うなぎに見せて実は違うとか、そういったものもあるのですが、韓国の精進料理がすごいと聞き、来月1人で韓国に行ってこようかなと思っています。

▶うなぎそっくり。今日はもどき料理で家族を驚かせましょう（家庭画報）

世界のトップシェフが今注目するアフリカ

大野　そして今、最新はアフリカです。

やっぱり謎で、食材があるんじゃないか、でも環境が整っていない、危険だし、南アフリカは海はあるけれども、崖だから取りにくいだとかありますが、今世界が注目している場所です。

なので、僕はアフリカに行きたいので、西井さん、一緒に行きましょう。

西井　一緒に行きましょう。バックパッカー同士仲良くなれそうですね。アフリカなら行きます。

長谷川　ついに西井の時代が来ましたね（笑）。

(一同笑)

西井　一周回って僕のところに来ましたね。

ちなみに潮流の、流行っていると言っている人は、一番最前線の人という理解でいいですか？

大野　そうですね。

西井　国でいうと、どこの誰が見ているのですか？

シェフの皆さん、宮下さんもそうだし、お2人が行っているところをあまり知らないので、どういう人なのかなと思ったんですけれど。

大野　個人的には本当に世界のトップシェフですね。

例えば、フェラン・アドリアだったり。今、彼は学会を作っているので。

ノーマのレネ・レゼピもそうですし、北米もそうですね。

日本だけ目的が若干違うのが、海外って料理は美味しくなくてもいいんですよ。

正直、哲学だったり背景だったりコンセプトがあります。

宮下　ストーリーとコンセプトはめちゃくちゃ大事にしていますよね。

西井　トップシェフたちがずっと見ている世界として、ちょっと前までは韓国で、今はついにアフリカを見始めたのですか？

大野　僕もそうですけれど、シェフは飽きっぽいんですよ。

一通り見てある程度取り入れたら、次に何かないかと色々探すのですけれど、日本は情報が発信されたのを見て動き出すのです。

宮下　言語の壁もあって、日本は本当に英語情報が入ってこないし、入ってきても多くの人が読めないのが大きいなと思います。

大野　そうか、僕は英語が分かるから考えたことがなかったです。失礼しました。

「美味しい」と「旨い」の違い

榊　今大野さんがおっしゃったことが強烈だったんですけれど、海外は美味しくなくていいんだと。

日本は美味しくないとダメなんですか？

大野　そうですね。

先日、浜田 岳文さんが美食の教養の本（『美食の教養 世界一の美食家が知っていること』）を出されたじゃないですか。

その本にも同じことが書いてあって、恐れながらすごく嬉しかったんですけれど、「美味しい」と「旨い」は違うんですよね。

「旨い」は脳裏に来ます。

要するに、和牛にウニとか、すき焼きとか、見ただけでも分かります。

「美味しい」というのは、背景があります。

「旨い」はおいしい居酒屋さんでいいと思うんですよ。

そこに別に哲学も何もないので、おいしいね、旨いね、幸せだ、でも「美味しい」という、僕や拓己君がやっているようなものは、そこにちゃんと意義があるものです。

グリーンランドの二つ星レストランを訪問

大野　こちらの写真は、今まで僕が行ったレストランのお料理です。

これを見てどこのレストランか分かる方は、やはり変態だと思います。

（会場から手が挙がる）

さすが、いましたね（笑）。

真ん中の写真が、僕の人生の中で行った一番遠いところにあるレストランで、グリーンランドで今限定でやっているKOKS（コックス）という二つ星のお店です。

▶北極圏のミシュラン星レストラン 北上するシェフの挑戦（AFP BB News）

西井　ちなみにいつからやっているのですか？

大野　3年前ぐらいにオープンして、1週間半後に行きましたが、日本人初でした。さすがにヤバいなと。

西井　そうですよね、多分この中でグリーンランドに行ったことがある方はいらっしゃいますか？　いないですよね。僕と2人だけですよね。

ハセマコ　ここで、もう2人いるじゃない（笑）。

宮下　シンパシーがすごい（笑）、いい仲間を見つけた。

榊　今、僕危ないなあと思って。グリーンランドの話が出た時に（笑）。

(会場笑)

（続）

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編集チーム：小林 雅／小林 弘美／浅郷 浩子／戸田 秀成