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料理界のCo-Creationを個人的に推進しているというハセマコ。ジャンル深掘りシリーズ第二弾のテーマは「やきとり」です。原点は野鳥の串焼きだったという歴史から、「素材」「味付け」「焼き」「提供形態」という独自の方程式で分解し、本邦初公開の「焼鳥の系譜」図を披露。高付加価値化を牽引した「鳥しき」池川さんの功績にも触れながら、シーズン12を「進化と深化」というキーワードでまとめます。
ICCサミットは「ともに学び、ともに産業を創る。」ための場です。毎回500名以上が登壇し、1,200名以上が参加する。そして参加者同士が真剣に議論し、学び合うためのカンファレンスです。次回ICCサミット KYOTO 2026は、2026年8月31日〜9月3日 京都市での開催を予定しております。参加登録は公式ページをご覧ください。
本セッションのオフィシャルサポーターは EVeM です。
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【登壇者情報】
2026年3月2〜5日開催
ICC FUKUOKA 2026
Session 9F
-世界No1フーディー登壇- 大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン12)
Supported by EVeM
(スピーカー)
大野 尚斗
Syn
オーナーシェフ
長谷川 誠
NTTドコモ
コンシューママーケティング推進担当部長/シニアプロフェッショナル
浜田 岳文
アクセス・オール・エリア
代表取締役
山本 典正
平和酒造
代表取締役社長
(モデレーター)
榊 淳
一休
代表取締役社長
西井 敏恭
シンクロ
代表取締役
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▶『-世界No1フーディー登壇- 大人の教養シリーズ「美食」について語りつくす(シーズン12)』の配信済み記事一覧
ハセマコ ここからが、いよいよ美食道です。
浜田さんにお話をしていただいた後ですが、ここ11回ぐらいやってきていまして、私なりにこのフレームワークで、店や食べ手を分析しています。
浜田さんのお話は、店の技の話が多かったのかなと思っています。
料理界のCo-Creationを推進するハセマコ
ハセマコ 店の技について、今日少し語ろうかなと思いますが、これは前回語った料理人と職人がせめぎ合っているという話です。
▶5. 変態美食家が選んだ、2025年上期トップオブトップ5店
料理人はコースの完成度が特に高く、職人は単品の爆発力ということで、今これがせめぎ合う時代になってきています。
料理人が単品に力を入れていたり、職人が料理の構成を学んでいたりということで、例えば先ほどの徳ㇵ本也は炭火の囲炉裏料理にすごく力を入れていまして、ファンの中では高級炉端焼きと言われています。
囲炉裏で焼くような料理で和久傳の料理を作るとどうなるかという、職人技の焼きの技術を磨きにいっているため、こういう重なり合いがありますよと話しました。
今日の新しいコンテンツですけれども、料理人と職人がどうやって進化していくのかという進化の方向性についてお話をします。
料理人同士と職人同士が技を磨き合うということで、同じジャンルで交流を図ると、技の高さ、要はスキルが上がります。
お互いに鮨の議論や天ぷらの議論をすることによって、それぞれのジャンルの技術が上がるという話です。
別ジャンルで交流すると、ジャンルの技の中の幅が広がり、別ジャンルの料理や構成を学んだりすることができるようになります。
料理人と職人のこの狭間でそれぞれ交流すると、料理人は職人技を学んで、焼きの技術や揚げの技術を学ぶことができますし、職人が和食料理の構成を学ぶようなことができます。
料理人と職人の同ジャンルと他ジャンルの交流が非常に重要になってきて、この方向性に料理が進化していくのではないかと考えています。
そこで、シェフ同士をつなぐCo-Creationのような活動を完全に個人的にやっています。
たとえば鮨職人同士の近松さんとすし処 めくみさんで、それぞれの店に連れていき、お互いの鮨について、鮨談義を交わしていただきました。
焼きの職人同士を引き合わせることによって、それぞれの焼きがどういう技術で熱を入れているのか、水分を飛ばしているのかという議論を交わしていただきました。
天ぷらの天白さんは、色々なところに連れ回して、色々学んでいただこうと思っています。
やきとりの蛤坂 まえかわさんのお店に行って、焼きと揚げでどちらが同じ時期の野菜をより美味しくできるのかという話をしたり、食の構成を学んでもらうために、日本料理 たかむらさんと銀座 しのはらさんと一緒に食事をすることによって、料理人と職人の垣根を越えて、Co-Creationを図るようなことを最近しています。
西井 ちょっとICCらしい話になりました、やっと。
ハセマコ （小林）雅さんをちょっと意識しました（笑）。
ジャンルを深掘るシリーズ第二弾は「やきとり」
ハセマコ 次は、ジャンルごとの深掘りということで、前回ラーメンの話をしましたが、2回目の今回は絶対浜田さんとかぶらない話をしようと思って、やきとりの話にしました。
▶6. ハセマコのジャンル深掘りシリーズ、第一弾は「ラーメン」【終】
突然ですが、皆さん、やきとりと聞くと、どんなやきとりがお好きですか？
（西井さんを見ながら）「こんなやきとりが好きです」という一言があると、ありがたいですが。
西井 僕は今日はスピーカーじゃなくてモデレーターですから。
（会場笑）
その質問は、僕の質問です。皆さん、いかがですか？
ハセマコ 警戒しなくて大丈夫です。
山本 とり茶太郎が大好きで、お酒に合います。
昔ながらのやきとりスタイルだけれど、それをコース仕立てにして進化したようなところが、とり茶太郎の大好きなところです。
西井 すごい。100点満点の回答じゃないですか、さすがですよね。
ハセマコ ちなみに浜田さんは、やきとりを食べますか？
浜田 やきとりだと、鳥しきが多いですかね、昔から。
あとは、麻布十番の世良田ですね。
ハセマコ 予約の取れないお店ですね。大野さんは？
大野 最近、福岡の鳥ゆうというお店が好きです。
ハセマコ あー。
大野 僕は割とクラシックな火入れや技術の方向で見ていますね。
ハセマコ 西井さん、何か言いたそうですが、言ってもいいですよ。
西井 いやいや、どうぞ。
原点は野鳥、高級コース化した「やきとり」の歴史
ハセマコ ということで、文化を意識しまして……
西井 何の話？
（会場笑）
ハセマコ まずやきとりの歴史を振り返ろうと思っています。
当たり前ですが、野鳥からのスタートですね。
西井 （笑）
ハセマコ 今は、やきとりと言えば養鶏でやっているのですが、スズメを串焼きするところからスタートしています。
古くは平安時代から始まっているのですが、当たり前ですが、ずっと野鳥を食べる文化が続いています。
西井 戦国時代まで。
ハセマコ ただ、串焼きかどうかが定まっていない時代が長かったです。
江戸時代になってようやく「やきとり」という言葉が出てきたり、鶏を育てて、ということが出てきました。
関東大震災の後に屋台ができて串焼きを食べる文化が広がり始め、昭和の戦後にブロイラーが出てきて、それによって全国に普及しました。
今、平成、令和と時代は進み、高級化、コース化が進んでいます。
以前語った和食の歴史（スライド下）からすると歴史は非常に浅く、つい最近やきとりの文化ができて、日本に広がっているのかなと思います。
そこで、方程式をまた作ってまいりました。
やきとりはどういう風に分解できるかというと、「素材」「味付け」「焼き」「提供形態」です。
皆さん、やきとりというと、当然鶏だと思うと思いますが、実は「素材」の中に「鶏」と「豚」があって、ひらがなで「やきとり」と書いた時には、豚を焼くパターンもあって、エリアによっては豚の文化があります。
鶏の中でも「ブロイラー」と「銘柄鶏」と「地鶏」があって、銘柄鶏と地鶏を語りだすとセッションの時間が過ぎてしまうので、興味のある方は後ほどという感じです。
「味付け」は、「タレ」と「塩」と「その他」諸々、店によって工夫しているので、シンプルなまとめにしています。
「焼き方」は、今でこそやきとりは「串焼き」だと思われていますが、実は「鉄板焼き」であったり、最近増えてきている「セルフ」のやきとりスタイルがあります。
串焼きをしなくても、「やきとり」というジャンルに入るのかなと思います。
「熱源」は「炭」が一般的ですが、「薪」が最近出ていて、大衆店だと当然ガスや電気を使うこともあるかなと思います。
「提供形態」ですが、赤提灯系の店は生き残っていますが、「アラカルト」はほぼ絶滅しかけています。
基本的には「コース仕立て」になっていて、コースの中でも、「やきとり中心」と「鳥料理化」しているお店に分かれます。
先ほどの職人と料理人の話のように、鳥料理のほうにいっていて、コースの高級化とともに、そういう文化になってきているのかなと思います。
前回のラーメンでも取り上げた、ご当地とブランドというものが、方程式では別の軸で存在しています。
例えば、今治焼き鳥は、串に刺さない鉄板焼きです。
▶今治焼き鳥 愛媛県 | うちの郷土料理 （農林水産省）
「とり茶太郎が好き」とか「鳥しきが好き」という場合、「その系譜だとこういう風に焼く」ということがある程度決まってくるのかなと思います。
それに加えて、鶏の種類がほぼ無限に広がっており、お店ごとにやきとりの種類が決まってくるのかなと思います。
本邦初公開、「焼鳥の系譜」
ハセマコ 最後に、本邦初公開、焼鳥の系譜です。
西井 すごいなあ。
ハセマコ 今まで色々な系譜を作ってきましたけれども、やきとりの歴史がないと言いながら、実は系譜は伸びているというお話でして、鳥しきから焼鳥の系譜の話が非常に語られるようになりました。
鳥しきは鳥よしという中目黒のお店出身で、同門では焼鳥 うのなど、いくつかあって、目黒の鳥焼 笹やもそうです。
鳥しき系はめちゃくちゃ数が増えていて、早くも孫弟子までいる状況です。
鳥しきグループは一大勢力かなと思っていまして、鳥さきは京都にお店を出して、そこからさらに京都内で孫弟子の支店を作って、どんどん全国に広がっています。
右側はよりマニアックで、なかなか系譜として語られないところをまとめてきました。
大塚にある蒼天はとり茶太郎の師匠になっているので、とり茶太郎好きであれば、この系譜を追っていただくと、非常に近い味が楽しめるのではないかと思います。
それから、東京の老舗の銀座バードランドと焼鳥 おがわの2つで修業したという、系譜のダブルネームというか、ミックスしたような形もあると思っています。
横浜系でかなり人気のある里葉亭から、全国に展開しつつある地葉と、神奈川の1000ができています。
やきとりは歴史が浅いと言いつつも、孫弟子までできるような非常に多くのお店が系譜としてつながってきていると言えるかなと思います。
山本 私はやきとりが大好きで、非常に面白いなと思うのは、歴史がそこまで長くないことです。
コース仕立ても、鳥しき、銀座バードランド、里葉亭というリーダーが生まれてからの歴史なので、これから色々なイノベーティブが興りやすそうですし、色々な形態が生まれそうだと思っていますが、いかがですか？
ハセマコ おっしゃる通りで、系譜がそこまで効いていなくて、「○○出身」でも、独立した瞬間に別のスタイルでやっているお店が結構あるのかなと思います。
鳥しき系でいうと、基本的には鶏の話になりますが、伊達鶏という銘柄鶏をメインで使っていて、独立した方の中にはすでに伊達鶏は離れて、守破離でいう離れていっている状態になるかと思います。
それを理解するには、マニアックな鶏の話と、何を仕入れているかという話をセットで理解しないといけないですが、若くして独立した方は、師匠と全く同じことをしているわけではなくて、自分でやりたいことがあるから独立したというパターンが比較的多いのかなと思います。
やきとりを高付加価値化した鳥しきの池川さん
西井 せっかくなので、浜田さん、やきとりについて、どんな風にお考えか聞いてみたいです。
浜田 僕はずっと鳥しきに通っていて、池川（義輝）さんにYouTubeでインタビューをしたことがあります。
池川さんは、他の料理ジャンルよりも一段下に見られてきたやきとりの状況を変えたいし、やきとり職人としてちゃんと正しい評価を得られるようにしたいということで、コース化やより高付加価値化に取り組んでこられました。
鳥しきも最初始めた頃はコースで6,000円とか7,000円とかそれぐらいで、それがようやく1万円を超えるようになってきました。
今、やきとりをコースで食べると1人1.5万円とか、店によっては2万円というのが、本当にこの3年ぐらいですかね、普通になりました。
それは、鳥しきの池川さんの努力がすごく大きいのかなと思っていますね。
ハセマコ おっしゃる通りだと思います。
鳥しき前と鳥しき後で、やきとりのポジションと客単価が明らかに変わったと思いますし、いい変化だと思っています。
要は、和食を食べに行く、鮨を食べに行くというのと同じ軸に、やきとりを食べに行くというのが並んできたので、本当に文化を作っていると思います。
美食道シーズン12のまとめは「進化と深化」
ハセマコ ということで、最後いつも美食道をまとめていますが、食べログアワードは都市部に集中、それから同ジャンル、別ジャンルでシェフ同士が学びあう話、やきとりを方程式として分解して考えましょうということで、今回語りたかったのは、「進化と深化」です。
己の道を進みながら、さらに深く他ジャンルを学んでいくことで、シェフの進化につながっていければなと思っています。
以上で、シーズン12の美食道を締めさせていただきます。
榊 素晴らしい。ありがとうございます。
（続）
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編集チーム：小林 雅／星野 由香里／浅郷 浩子／戸田 秀成／小林 弘美